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ciao ragazzi:
per pizze amatoriali in forno a legna, napoletane, 22 pizze con paniellli 270/280:
impasto a mano,
dosi: 4 kg farina (barilla per pane, circa 12% proteine, so che non è il massimo ma è quella che mi ha dato meno sorrprese negative...), 2,300 acqua (un po meno del 60%, so che altrimenti rimane appiccicosa) 3% sale, secondo voi è corretto 8 g di lievito, 2 a kg, con questa scaletta?oggi alle 12 impasto, 2 o 3 ore a ta, poi puntata frigo fino domani alle 10: 3 ore fuori poi verso le 13 staglio, con panielli cche rimangono a ta fino alle 20. (per t a intendo i circa 25 gradi che ci sono ora, non ho spazio nel frigo x tenere panetti)
il dubbio è se i 2 g di lievito di birra a kg sono troppi x l'estendibilità dei panetti: l'anno scorso avevo esagerato x il poco lievito, ottima estensibilità ma pizze rimaste "sgonfie"
grazie a tutti
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Pubblicato : 06/08/2015 11:07
Ciao!
La dose di lievito solitamente va dal grammo per litro di acqua ai 3, quindi balla tra lo 0,01 e lo 0,03%, nel tuo caso siamo allo 0,035, un po' altino d'estate ma è comunque nei limiti.
I tempi mi sembrano giusti, ma la Barilla te la sconsiglio, prova invece a usare la Spadoni Pulcinella, al momento è a parer mio la migliore in commercio.
Pubblicato : 06/08/2015 11:58
Grazie... è che la pulcinella non la trovo in nessun supermercato tradizionale..a genova..la barilla solo perche ha un certo n di proteine... chw dovrebbe essere di una certa forza
Topic starter
Pubblicato : 06/08/2015 13:19
Non è detto, dipende dalle proteine, ma dovrebbe essere tra i 240 e i 280W comunque.
Bisogna vedere però quanto è il p/l, un altro dei grandi problemi delle farine commerciali.
Pubblicato : 06/08/2015 13:33