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Eccomi di nuovo qui con altri miei dubbi.....
A parte il fatto che non riesco ancora ad impalare le pizze dalla tavola (ma questo spero di risolverlo quando riuscirò a fare un buon impasto, sperando che dipenda da quello oppure cercherò di fare più pratica con la pala), mi è sorto un altro dubbio. La mia prima ricetta prevedeva 2 ore di puntata e 10 di appretto (come suggerisce pixior in un suo post), poi su suggerimento di altri pizzaioli ho provato 7 ore di puntata e 5 di appretto migliorando anche le dosi di lievito ecc..
E qui nasce il quesito.....cioè il peso dei panetti.....cioè se io utilizzo il primo metodo con puntata di 2 ore e faccio i panetti da 220 gr, con una puntata di 7 ore invece, il peso dei panetti fatto con lo staglio deve essere superiore? o sempre 220 gr.
Il dubbio mi è nato per il semplice fatto che i panetti fatti con una puntata di 2 ore cresceranno maggiormente rispetto a quelli fatto con una puntata di 7 ore(almeno credo). Infatti con i miei panetti di 220 gr con puntata di 7 ore, quando stendevo mi venivano dischi troppo sottili.
E qui nasce la mia domanda....se faccio una puntata di 7 ore, i panetti devo farli più di 220 gr? e quanto di più??
Che differenza c'è tra i due metodi per la lievitazione?? puntata corta o puntata lunga?? Ho visto che anche i pizzaioli esperti utilizzano sia l'uno che l'altro metodo.
P.S.: Utilizzo sempre caputo blu pizzeria
84.233.246.219
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Pubblicato : 29/06/2009 21:45
Ciao simone75,
il peso dei panetti non centra nulla con i metodi o le tempistiche.
La puntata lunga rispetto alla corta ha vantaggi e anche svantaggi.
In primo luogo la puntata lunga richiede una dose di esperienza maggiore nel saper poi gestire lo staglio e successivamente la stesa.
Per questo motivo si tende a consigliare la clessica puntata normale di 2/3 ore e poi il resto in appretto.
Se su usa il metodo del freddo si fa addirittura un solo riposo (puntata brevissima), si staglia e poi in frigo.
Attenzione pero' che nulla e' legge assoluta.
Io nei miei mille esperimenti di laboratorio ho provato tutte le combinazioni possibili di tempistiche e di metodi.
Ti posso assicurare che quando conosci bene le caratteristiche che vuoi ottenere dall'impasto riesci ad ottenerle con qualsisi metodo e tempistica.
Uno dei pochi segreti e' trovare il proprio punto di pasta che dara' seguito alle proprie aspettative di pizza.
Tutto quello che si scrive qui e' principalmente rivolto a chi ha poca esperienza con gli impasti e logicamente si tende tutti a semplificare la vita ai meno esperti.
I tuoi attuali problemi come quello di impalare bene si risolveranno magicamente appena avrai ben capito come si deve presentare la massa nelle varie fasi e come si devono trattare i panielli nella stesa e cosi' via.
Salutoni.
Pixior
87.15.161.210
Pubblicato : 30/06/2009 04:48
Grazie Pixior per i tuoi consigli.
Volevo chiederti un'altra cosa....ci sono in circolazione dei testi professionali che possano far luce su tutti questi aspetti dell'impasto, come il punto pasta, tempi di lievitazione, presentazione della massa nelle varie fasi ecc..?
Certo, sono consapevole che un libro non sostituisce la pratica e l'esperienza però credo che associato a queste può darti un piccolo aiuto.
Ciao! [9]
84.233.246.219
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Pubblicato : 30/06/2009 14:49
Un'altra cosa.....sempre per togliere qualche dubbio.
Come mai in un mio post precedente qualcuno mi ha consigliato di non superare le 8 ore di appretto??
Capisco che ognuno abbia il suo metodo ma non ci sarà un regola generale valida come punto di partenza?
84.233.246.219
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Pubblicato : 30/06/2009 17:14
Ciao simone75,
si ci sono testi principalmente realizzati per la panificazione molto ben fatti e di livello altamente professionale.
Questi testi sono estremamente teorici e servono molto poco a livello pratico per imparare quello che in questo forum si cerca di spiegare.
Vi sono poi dei testi fatti da 'insegnati pizzaioli' che possono andare bene, ma un attento studio nella lettura di questo forum aiuta sicuramente piu' di ogni altro testo perche' scritto da centinaia di persone con centinaia di esperienze differenti.
L'eterno discorso di ore di puntata ed appretto non ha senso.
Vi sono molteplici motivi per scegliere tra puntata lunga e breve e appretto nelle varie versioni.
La cosa veramente importante e' il tempo totale di maturazione+lievitazione che consente al nostro impasto di arrivare alla stesa nelle condizioni ottimali.
Il tempo totale e' influenzato anche dalla dose di lievito.
Maggiore quantita' di lievito e' anche uguale a minor tempo necessario alla maturazione/lievitazione.
Piu' lievito si mette piu' aumenta la difficolta' di gestione delle tempistiche a causa della divergenza dei tempi tra maturazione e lievitazione utilizzando farine di forza o di media forza.
E' tutta una questione di organizzazione del lavoro e di scelte assolutamente personali.
Salutoni.
Pixior
87.15.166.112
Pubblicato : 01/07/2009 06:10
ok, ho approfittato anche troppo del tuo tempo.
Grazie per i tuoi preziosi consigli, ora non mi resta altro che fare prove su prove sperando di trovare al più presto il mio punto pasta.
Un grande saluto.
84.233.246.219
Topic starter
Pubblicato : 01/07/2009 14:48