ciao
il grado d acidita' di un buon impasto e' intorno  5/6 ph
vuol dire ke e' perfettamente maturo..
il ph si misura anke kon kartine tornasole.. mi sembra ke si kiamino kosi''
prendi un pezzo d impasto lo sciogli in acqua e vedi il grado d acidita'
acidita komprende si quella lattika ke quella acetika..
se hai una fermentazione troppo veloce dovuto al troppo lievito ti ritrovi kon acidita acetika.. te ne akkorgi perke' l imasto tende a rompere la maglia glutinika.. e' appiccikoso plastiko  .. leggermente umido ed ha molta diffikolta a prendere kolore  durante la kottura.
lo si favorisce..
mediante apporto di pasta acida durante l impastazione..
es.    la sera ti avanzano delle pizze. le lasci nel kassetto per almeno 6 ore se provengono da un impasto fresco...a temp ambiente.. o direttamente in makkina se provengono da 24 ore di frigo.
e impasti kome sempre.
oppure
lo si favorisce mediante impasti indiretti
POLISCH  prevalenza acido lattiko
o
BIGA prevalenza acido acetiko
spero d essere stato  kiaro..
srivere nn e' il mio forte..
ciao
mario's
82.57.17.250

Chiaro sei stato chiaro, è che nella mia ignoranza ho tanti di quei buchi che ...
Volevo chiederti se potevi spiegarmi un po' per la pizza se è meglio favorire una acidità acetica o...., e in che quantità si usa la pasta acida.
Il fatto poi di usare ad es un acqua più acida o...non so...tipo il miele per aumentare l'acidità iniziale dell'impasto serve o questa acidità deve nascere solo dalla fermentazione e è meglio cominciare con un impasto più basico o alcalino? (ah! la cartina tornasle è perfetta, ma davvero la si usa? non c'è un modo più prsatico? in pizzeria credo che semplicemente sapete di raggiungere certi valori di pH dal procedimento)
Grazie
82.58.67.41

Ciao Marios e Marcolin,
di questa cosa dell'acidità, in relazione in particolare agli impasti a lievitazione naturale, ne avevamo un po parlato qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37627
e qui
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=35672
Importante ' il rapporto lattico / acetico, che ha riflessi sulle caratteristiche fisiche ( elasticità, estensibilità ) dell'impasto finito. La misura ritenuta ottimale per tale rapporto è 3 ad 1 ma sono poi proprio le piccole variazioni che fanno la differenza nel prodotto finito.
Saluti e simpatia
Francesco
156.54.253.2

CIAO MARCOLIN
I MESSAGGI DI PITTA SONO PIU KE ESAURIENTI.. FORSE IL MESSAGGIO DI TKNOLOGY  MM L HO KAPITO MOLTO BENE UN PO TROPPO TEKNIKO ..
ALLORA PER QUELLO KE SO E PER LA MIA ESPERIENZA SUL KAMPO ... DI BATTAGLIA..
ACIDITA ACETIKA..
SE E' TROPPA LA PIZZA NN KOLORA IN KOTTURA  IMPASTO TROPPO MATURO  TROPPO IN LA DI MATURAZIONE.. LO SENTI ANKE A NASO L ODORE.. D ACETIKO.. QUINDI TROPPO NN VA MAI BENE..
POKO ACETIKO  DEVI ASPETTARE KE MATURI DI PIU LA PASTA..

PER LA PASTA ACIDA..
DI SOLITO MAI PIU DEL 20% PERO'
KOME FAI A REGOLARTI ??
KE GRADO D ACIDITA' A LA PASTA KE VAI A RIPORTARE NEL NUOVO IMPASTO ?'E QUI DOVRESTI AVERE A DISPOSIZIONE UN LABORATORIO
D ANALISI..
PER L AGGIUNTA DEL MIELE.. NN VA AD AUMENTARE L ACIDITA' MA AL KONTRARIO L ABBASSA.. KOME IL MALTO KOME LO ZUKKERO''
L AQUA..
UNA VOLTA SE RIKORDO BENE SI USAVA METTERE NELL IMPASTI EXPRES.. QUELLI A BREVISSIMA  LIEVITAZIONE.. UNA PUNTINA D ACETO..O UN PO' DI VINO.. PROPRIO PER AUMENTARE IL GRADO DI ACIDO ACETICO.. MA ERA UN PIKKOLO TRUKKETTO PROPRIO PER PORTARE IN BREVISSIMO TEMPO IN ACIDITA L IMPASTO..
IL PH PERFETTO DI UN ACQUA PER IMPASTI.. DEV ESSERE 7  SE E' SOPRA AUMENTI DI ZUKKERI.. SE SOTTO AUMENTI DI SALE .. UNA PUNTINA D ACETO .. O PASTA ACIDA .. MA KOME DETTO PRIMA VA A OKKIO SE NN HAI HA DISPOSIZIONE  L ATTREZZATURA GIUSTA..
CIAO
MARIO'S




82.57.17.250