Pardon.....

 Ragazzi mamma mia!!! La mia domanda ha scaturito un putiferio!!!!!!!!! Ringrazio tutti quelli Che han risposto innanzi tutto (e non quelli che si sono insultati 🙂 comunque ho provato a mettere le palline in frigo solo dopo 4orr di maturazione e oggi stesso le tireró fuori almeno 4 ore prima di stenderle e vedremo cosa succede...a sto punto vi terrò aggiornati! Comunque credo che tutto dipenda da una non sufficiente maturazione e dal fatto che prima stendevo le palline ancora un pelo fredde...con le accortezze di oggi spero cambi il risultato! Sta sera vi diró! 

[quote=Alberto lupo]

 Ragazzi mamma mia!!! La mia domanda ha scaturito un putiferio!!!!!!!!! Ringrazio tutti quelli Che han risposto innanzi tutto (e non quelli che si sono insultati 🙂 comunque ho provato a mettere le palline in frigo solo dopo 4orr di maturazione e oggi stesso le tireró fuori almeno 4 ore prima di stenderle e vedremo cosa succede...a sto punto vi terrò aggiornati! Comunque credo che tutto dipenda da una non sufficiente maturazione e dal fatto che prima stendevo le palline ancora un pelo fredde...con le accortezze di oggi spero cambi il risultato! Sta sera vi diró! 

il problema principale è quello stendi le palline fredde è nn va bene aspetta che riprendono la T.A

cmq posta qualche foto..

un saluto gianni

[quote=Alberto lupo]

 Ragazzi mamma mia!!! La mia domanda ha scaturito un putiferio!!!!!!!!! Ringrazio tutti quelli Che han risposto innanzi tutto (e non quelli che si sono insultati 🙂 comunque ho provato a mettere le palline in frigo solo dopo 4orr di maturazione e oggi stesso le tireró fuori almeno 4 ore prima di stenderle e vedremo cosa succede...a sto punto vi terrò aggiornati! Comunque credo che tutto dipenda da una non sufficiente maturazione e dal fatto che prima stendevo le palline ancora un pelo fredde...con le accortezze di oggi spero cambi il risultato! Sta sera vi diró! 

Come ti ha detto Rusticone, il tuo problema molto probabilmente era legato alla temperatura delle palline (ancora troppo bassa), ma con 4 ore abbondanti fuori dal frigo le palline dovrebbero per certo aver raggiunto la temperatura ambiente.

Escludo un problema di maturazione: se tra frigo e t.a. gli hai fatto fare circa 24 ore complessive, si tratta di una tempistica sufficiente ai fini della maturazione dell'impasto. E' possibile invece che la maglia glutinica sia ancora un po' nervosa per via del W alto che hai usato, nel qual caso porterei le 24 ore a 36 complessive... Ma prima di fare questo dicci che risultati hai avuto oggi: fammi sapere che sono curioso.

Buona pizzata! 😉

[quote=Alberto lupo]

 Ragazzi mamma mia!!! La mia domanda ha scaturito un putiferio!!!!!!!!! Ringrazio tutti quelli Che han risposto innanzi tutto (e non quelli che si sono insultati 🙂 comunque ho provato a mettere le palline in frigo solo dopo 4orr di maturazione e oggi stesso le tireró fuori almeno 4 ore prima di stenderle e vedremo cosa succede...a sto punto vi terrò aggiornati! Comunque credo che tutto dipenda da una non sufficiente maturazione e dal fatto che prima stendevo le palline ancora un pelo fredde...con le accortezze di oggi spero cambi il risultato! Sta sera vi diró! 

Veramente qui c'è un forumista solo che litiga con diversi forumisti ...almeno io la vedo così , inoltre il mio contributo te l'ho dato dicendo di aumentare eventualmente l'appretto e che comunque era un problema di lievitazione.

Fosse per me  non ci sarebbe proprio bisogno di queste tiritere ....purtroppo ogni tanto arriva qualche troll .......e ......alla fine non si può sempre tacere ...........altrimenti  chi legge secondo me prende per buono teorie e credenze che non hanno fondamento e allora diventano dei "luoghi comuni"..

In un forum, senza fare nomi ,ad esempio c'è un "guru" che ha fatto credere che non si possono miscelare le farine xchè  hanno maturazioni ognuna diversa dall'altra e di conseguenza  ci sarebberi dei grossi problemi in fase di maturazione .........

Ragazzi eccomi con il responso...meglio ma problema non del tutto superato (almeno cosi mi ha detto un cliente che l'ha trovata pesante e ancora gommosseta).......domanda nella domanda...ma non è che magari uso poco lievito? Magari un grammo e mezzo per litro d acqua non basta...leggo spesso di gente che ce ne butta molto di piu nonostante usi le mie stesse ore di lievitazione....fatemi sapere!!! Grazieeeeeee

 beh forse hai beccato un cliente dallo stomaco molto delicato. 😉

ad ogni modo, come sentivi i panetti in stesura? ti hanno dato problemi oppure ti sei trovato meglio?

sulla quantità di lievito non ti saprei dire: considera che io uso lo 0,1% calcolato sulla farina, il quale corrisponde all'incirca alla tua dose, e finora non mi ha dato problemi. nonostante ció quoto la tua domanda perchè sono curioso di sentire cosa rispondono gli esperti.

tieni conto che, come ho appena postato in altro topic, una quantità troppo bassa di lievito favorisce i lattobacilli che a loro volta favoriscono la produzione di acido acetico...e quest'ultimo rientra tra le cause della gommosità; ma si tratta di sole cognizioni teoriche, che richiedono una conferma dai più esperti, quindi non prendermi alla lettera.

Direi proprio di no !  ci sono varie esperienze di conduzione ad esempio di biga dove si arriva anche a meno dell'1%, senza problemi di acido acetico nelle 24 ore , in tanti poi sull'altro forum fanno puntate con pochissimo lievito senza problemi,  io punterei come si è detto prima ad allungare l'appretto.

Caro Lupo, ovviamente sei passato da come hai descritto da 30 minuti + 10 ore appretto a T.A. + 1,30 minuti a T.A., dopo il frigo, che fanno 12 ore totali di lievitazione ambiente prima del servizio.

Ora invece hai detto che hai fatto 4 ore prima + 4 ore dopo il frigo che fanno 8 totali, quindi un pò più di lievito và bene, anzi direi che ci vuole proprio, passerei da 1,5 gr x litro a 2 gr senza farmi scrupoli!!!!

Sulla pesantezza mi sento di dire che l'impasto le sue 24 ore abbondanti la ha fatte tutte, e quindi di sicuro avrai ottenuto una digeribilità più che sufficiente, sulla gommosità Parlando della W della tua farina che è al livello della Caputo rossa o 5 stagioni blu, credo che sia meglio fargli 48 ore di passaggio in frigo, ma è una mia opinione, io infatti con 24 di frigo uso una farina più debole.

P.s.: ma alla fine non ci hai detto se la stesura era migliorata o no.....

 Ok,ok mi é tutto abbastanza chiaro...per la stesura non ho avuto grossi problemi..le prime le ho trovate un po' "bagnate" quindi ho dovuto lasciare piu farina prima di infornare altrimenti si attaccavano a marmo e pala poi man mano che han preso totale temperatura è stato piu semplice. Il forno l'ho tenuto sui 450-470 e trovo fosse ottimale la cottura. P.s. Ieri alla fine ne ho fatte oltre cento, un gran risultato per un novello come me! (ogni 10 una mi veniva quadrata 🙂 

o lupo ma mi dici come ti esce l'impasto dall'impastatrice?
ciao ale

ps ci sta che lo impasti troppo e lo bruci.da li la gommosita'..