[quote=casalivoartigianoteorico]

 Possono essere vari i fattori che causano la gommosità. Hai considerato che forse la farina che usi richiede impasti piu' brevi con la tua specifica impastatrice? Un impasto troppo lungo (naturalmente rispetto alla farina usata e alla macchina usata e velocità usata, almeno nessuno mi contesta, devo sempre dire che contano altri fattori anche se E' OVVIO!!!) puo' causare una pizza gommosa. Con questo non voglio dire che sia l'unico fattore questo! Potrebbe non essere il tuo caso o forse potrebbe essere un co-fattore soltanto, fammi sapere.

Ti ho fatto una domanda, sono qui a aiutarti come vedi e non solo a sparare grafici.Puoi rispondere almeno mano a mano escludiamo i fattori e troviamo quello-i responsabile-i?

Ma...come dire "il lupo perde il pelo ma non il vizio" però adesso ...basta !...ma basta veramente!! , gli abbiamo dato le occasioni per socializzare in questo forum , anzi diversi di noi sono stati anche troppo pazienti , adesso però la deve smettere  xchè stiamo perdendo troppo tempo e sopratutto non si riesce a dare una risposta immediata a chi la chiede.

Speravo che ...come dire ......facesse tesoro delle precedenti esperienze  e invece ripiomba dentro alle sue "teorie" alle quali ...forse ..non ci crede neanche lui!  

 Io chiedo di nuovo scusa ad Alberto Lupo e a tutti i forumisti , ma ....ho dovuto interloquire per "smascherarlo".

Per l'amor di Dio io non credo di aver la verità in tasca!! anche se sono arrivato a 61 anni , una lunga carriera alle spalle , mia moglie mi dice ..."ma chi te lo fa fare" , ma nonostante tutto ho sempre voglia di imparare , e cerco sempre comunque di aggiornarmi andando a spulciare ed approfondire gli argomenti che mi interessano, ma ripeto ....siamo su questo forum per imparare ....qui dentro ci sono persone che rispetto ...e badate bene il rispetto non è solo essere educati nei loro confronti .. ma vuol dire anche rispettare la loro professionalità , è solo questo il modo di convivere , poi ...ognuno di noi ha i suoi difetti ... ne ho sicuramente anch'io ... mia moglie ogni tanto me li elenca ...ma caspiterina !! non mi sogno sicuramente di andar ad insegnare a far pizza a Carmine, Gianni, Paolo , Simone ecc.ecc

Oppure andare ad insegnare a far pane ad Osvy.

Ma neanche vorrei annoiarli  troppo con la teoria (qualche volta ammetto di averlo fatto....), poi se me lo chiedono loro cerco di farlo, ma sopratutto non sprechiamo più tempo a spiegargli come si convive........

Un saluto a tutti

Gabriele alias Ramirez 

[quote=casalivoartigianoteorico]

[quote=neaples79]

Stenderei un ennesimo velo pietoso sul saccente Casalivo, il quale mi sembra sia chiaro che altro non è che un disturbatore che vuole a tutti costi fare la prima donna in questo forum!!!

Ritornando al povero Alberto Lupo che chiedeva un consiglio, all'ora:

Dato che le dosi e tutto il resto mi sembra ok, mi concentrerei su tutte quelle ore di appretto che fai fare ai panetti prima di mettere in frigo, questa cosa poi ti costringe a lavorare e cuocere i panetti quasi da freddo in quanto un'ora non basta a far prendere la temperatura ambiente all'impasto.

Credo il nocciolo sia tutto lì, quindi fossi in te non cambierei niente nelle dosi, ma accorcerei notevolmente il primo appretto a T.A. in favore o di una puntata o mettendo prima in frigo x poi dargli più tempo a T.A. prima della stesura, almeno 3-4 ore fuori frigo prima di cuocere.

Sei un maleducato incallito, dopo l'ennesimo tentativo di rappacificazione lanciato da me e da altri tu continui a attaccare benchè io non sìa affatto polemico nei tuoi confronti. Ma cosa hai la coda di paglia??? 

Io non sono mai stato maleducato nei tuoi confronti, semmai tu lo sei stato con molti altri forumisti.

Poi io ho solo detto la verità, se questo ti da fastidio non è colpa mia, la tua intenzione è quella di monopolizzare il forum con le tue idee, senza rispettare la filosofia altrui e quando qualcuno ti sbatte in faccia che alcune tue teorie sono campate in aria, tu ti incazzi pure e inizi ad offendere a volte, senza sapere che chi ti parla, ha molta più esperienza di te e in questo mondo ci stà da una vita!!!

Un unica parola ti voglio dire: UMILTA'!!!

[quote=Ramirez]

Ma...come dire "il lupo perde il pelo ma non il vizio" però adesso ...basta !...ma basta veramente!! , gli abbiamo dato le occasioni per socializzare in questo forum , anzi diversi di noi sono stati anche troppo pazienti , adesso però la deve smettere  xchè stiamo perdendo troppo tempo e sopratutto non si riesce a dare una risposta immediata a chi la chiede.

Speravo che ...come dire ......facesse tesoro delle precedenti esperienze  e invece ripiomba dentro alle sue "teorie" alle quali ...forse ..non ci crede neanche lui!  

 Io chiedo di nuovo scusa ad Alberto Lupo e a tutti i forumisti , ma ....ho dovuto interloquire per "smascherarlo".

Per l'amor di Dio io non credo di aver la verità in tasca!! anche se sono arrivato a 61 anni , una lunga carriera alle spalle , mia moglie mi dice ..."ma chi te lo fa fare" , ma nonostante tutto ho sempre voglia di imparare , e cerco sempre comunque di aggiornarmi andando a spulciare ed approfondire gli argomenti che mi interessano, ma ripeto ....siamo su questo forum per imparare ....qui dentro ci sono persone che rispetto ...e badate bene il rispetto non è solo essere educati nei loro confronti .. ma vuol dire anche rispettare la loro professionalità , è solo questo il modo di convivere , poi ...ognuno di noi ha i suoi difetti ... ne ho sicuramente anch'io ... mia moglie ogni tanto me li elenca ...ma caspiterina !! non mi sogno sicuramente di andar ad insegnare a far pizza a Carmine, Gianni, Paolo , Simone ecc.ecc

Oppure andare ad insegnare a far pane ad Osvy.

Ma neanche vorrei annoiarli  troppo con la teoria (qualche volta ammetto di averlo fatto....), poi se me lo chiedono loro cerco di farlo, ma sopratutto non sprechiamo più tempo a spiegargli come si convive........

Un saluto a tutti

Gabriele alias Ramirez 

eheheh ce vo' pazienza

nn lo fa con cattiveria

ee' che ce crede propriooooooo

scherzo casali'

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Quindi dato che il pane produce piu' gas se lievita piu' velocemente puo' permettersi un volume maggiore per essere in equilibrio tra gas prodotto e in uscitaaaaaaaaaaaaa

casalivo me la puoi spiegare in parole povere questa teoria,

cioe' da quello che forse sono riuscito a capire io e' cheprima lievita e piu si gonfia?

a me a dittela tutta me sembra na strunzat

[quote=Ramirez]

E...adesso ti arrampichi sugli specchi ......siamo partiti da qui..."l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),";  e io ho detto che oltre  alla velocità  dipende dalla qualità del reticolo proteico .

Al reofermentometro ci sono grani e di conseguenza farine che perdono relativamente poca a.carbonica pur producendo parecchio gas , e qundi riescono a mantenere il max del volume anche per tre -quattro ore ( impasto di 375 grammi  3 grammi di lievito secco) con sopra due kilogrammi  a 28,5°C ) e cominciano a perdere gas a 2,5 ore dall'inizio della lievitazione,poi ci sono invece impasti che producono parecchio gas poi  a 2 ore max il reticolo proteico cede di schianto e non è come in un palloncino che più gonfi e più si allargono i pori , può cedere tutto nel giro di pochissimi minuti. 

Chiedo scusa ad Alberto Lupo per questa lunga tiritera , la pizza che ti esce gommosa prende colore o no? 

meglio di cosi non si poteva spiegare.....

Ciao a tutti.

La discussione proposta da Alberto è davvero interessante: PERCHÈ LA PIZZA VIENE GOMMOSA?

Mi sono preso la briga di rastrellare tutto ciò che potevo rinvenire sull'argomento all'interno del nostro forum (compreso questo stesso topic) e ho notato che finora il tema non è mai stato trattato in maniera organica ed esaustiva (se sbaglio chiedo la cortesia di postare i link), per cui approfitterei dell'occasione per ridare vigore a questo topic nella speranza che possa diventare un punto di riferimento sull'argomento.

Da quello che ho potuto desumere, a quanto pare le cause della gommosità possono essere due:

1) RETICOLO PROTEICO ECCESSIVAMENTE NERVOSO: pare che il prodotto finale risulti gommoso quando l'impasto ha un reticolo proteico troppo rigido (per esempio la maglia glutinica - vuoi perchè l'impasto non ha riposato a dovere, vuoi perchè l'impasto era troppo freddo - non ha ricevuto ora i tempi ora le condizioni ambientali favorevoli per il suo rilassamento);

2) ECCESIVA FERMENTAZIONE/ACIDITÀ DELL'IMPASTO: pare che una fermentazione protratta oltre il dovuto rilasci all'interno dell'impasto delle sostanze (soprattutto l'acido acetico) che in cottura restituiscono gommosità al prodotto finale.

Se i dati riportati sopra sono corretti e sufficienti, mi sembra logico concludere che per non ottenere un prodotto finale gommoso sia necessario ricorrere ad una serie di espedienti:

1) assicurare le giuste ore di riposo necessarie per il rilassamento della maglia glutinica (soprattutto se sono state impiegate farine forti);

2) lavorare l'impasto quando è per certo a temperatura ambiente e quando quest'ultima si aggira intorno ai 20° (che se non sbaglio è la temperatura ideale per favorire i processi fermentativi, dico bene?);

3) evitare di far fermentare l'impasto oltre il dovuto.

Riferendo poi queste conclusioni al quesito al Alberto (ma qui sto solo ribadendo quanto da altri già consigliato), in particolare correggerei la tua procedura anticipando le ore in frigo... Cioè, farei così: dopo aver impastato, attenderei giusto il tempo che si manifesti un principio di lievitazione (tipo 2 orette ma oviamente ci sono in gioco parecchie variabili), dopodichè schiafferei il tutto in frigo per un bel po di tempo; le ore finali invece necessariamente a t.a., assicurandomi che i panetti trovino tutto il tempo necessario per raggiungere la t.a., raddoppiare il volume e rilassarsi a dovere.

Chiudo il mio intervento con una domanda... Mi pare ovvio che quando parliamo di gommosità parliamo della sensazione che avvertiamo quando mangiamo una pizza APPENA SFORNATA; come la mettiamo però con la gommosità "del giorno dopo"?

Cioè, ho notato che pizze che si presentano non gommose non appena sfornate, lo diventano il giorno dopo (o comunque qualche ora dopo la sfornata)... Si tratta anche questa di una gommosità da evitare oppure è normale che sia così?

Io per esperienza non ho mai mangiato pizza o pane del giorno precedente che si potessero dire buoni come appena sfornati, quindi sono portato a pensare che qualsiasi prodotto da panificazione, anche il migliore qualitativamente parlando, è destinato a perdere in poco tempo la sua friabilità; nonostante ciò mi concedo il beneficio del dubbio: può darsi insomma che fin'ora abbia mangiato prodotti scadenti.

[quote=8antonello8x]

[quote=Ramirez]

E...adesso ti arrampichi sugli specchi ......siamo partiti da qui..."l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),";  e io ho detto che oltre  alla velocità  dipende dalla qualità del reticolo proteico .

Al reofermentometro ci sono grani e di conseguenza farine che perdono relativamente poca a.carbonica pur producendo parecchio gas , e qundi riescono a mantenere il max del volume anche per tre -quattro ore ( impasto di 375 grammi  3 grammi di lievito secco) con sopra due kilogrammi  a 28,5°C ) e cominciano a perdere gas a 2,5 ore dall'inizio della lievitazione,poi ci sono invece impasti che producono parecchio gas poi  a 2 ore max il reticolo proteico cede di schianto e non è come in un palloncino che più gonfi e più si allargono i pori , può cedere tutto nel giro di pochissimi minuti. 

Chiedo scusa ad Alberto Lupo per questa lunga tiritera , la pizza che ti esce gommosa prende colore o no? 

meglio di cosi non si poteva spiegare.....

Ma il fatto che tu non capisca non significa che sia sbagliato cio' che ho scritto! E' giustissimo e non fa una piega sia logicamente che empiricamente. Se non ci credi misura con appositi strumenti l'alveografo e il farinografo lasciali perdere ora) le perdite di gas da 2 impasti gemelli tranne che per la quantità diversa di lievito. Piu' lievito c'è e piu' il panetto raggiunge una dimensione maggiore . Difatti il panetto gonfierebbe continuamente ma a un certo punto si arresta e cioè quando il gas perso dall'impasto è uguale a quello prodotto all'interno(ovviamente nella stessa unità di tempo)  proprio perchè piu' aumenta la dimensione e piu' perde gas dal reticolo glutinico dilatato. Quindi solo all'inizio la quantità di gas prodotta (nell'unità di tempo)è maggiore di quella in uscita (nella stessa unità di tempo)!!! Piu' gas si produce e piu' ci si puo' permettere UNA DILATAZIONE MAGGIORE PRIMA CHE IL GAS IN USCITA AUMENTI fino a raggiungere quello in entrata (nell'unità di tempo). Ma è così difficile da capire? Lo ha capito benissimo il mio cuginetto di 12 anni, sarà pure un ragazzino intelligente ma cavoli!

O casa'.... l'unico gas in uscita che conosco son le scoregge.....

un applauso al polash, il vero notaio di questo forum...

perfetta sintesi.

come sempre...

ciao

ale

[quote=casalivoartigianoteorico]

[quote=8antonello8x]

[quote=Ramirez]

E...adesso ti arrampichi sugli specchi ......siamo partiti da qui..."l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),";  e io ho detto che oltre  alla velocità  dipende dalla qualità del reticolo proteico .

Al reofermentometro ci sono grani e di conseguenza farine che perdono relativamente poca a.carbonica pur producendo parecchio gas , e qundi riescono a mantenere il max del volume anche per tre -quattro ore ( impasto di 375 grammi  3 grammi di lievito secco) con sopra due kilogrammi  a 28,5°C ) e cominciano a perdere gas a 2,5 ore dall'inizio della lievitazione,poi ci sono invece impasti che producono parecchio gas poi  a 2 ore max il reticolo proteico cede di schianto e non è come in un palloncino che più gonfi e più si allargono i pori , può cedere tutto nel giro di pochissimi minuti. 

Chiedo scusa ad Alberto Lupo per questa lunga tiritera , la pizza che ti esce gommosa prende colore o no? 

meglio di cosi non si poteva spiegare.....

Ma il fatto che tu non capisca non significa che sia sbagliato cio' che ho scritto! E' giustissimo e non fa una piega sia logicamente che empiricamente. Se non ci credi misura con appositi strumenti l'alveografo e il farinografo lasciali perdere ora) le perdite di gas da 2 impasti gemelli tranne che per la quantità diversa di lievito. Piu' lievito c'è e piu' il panetto raggiunge una dimensione maggiore . Difatti il panetto gonfierebbe continuamente ma a un certo punto si arresta e cioè quando il gas perso dall'impasto è uguale a quello prodotto all'interno(ovviamente nella stessa unità di tempo)  proprio perchè piu' aumenta la dimensione e piu' perde gas dal reticolo glutinico dilatato. Quindi solo all'inizio la quantità di gas prodotta (nell'unità di tempo)è maggiore di quella in uscita (nella stessa unità di tempo)!!! Piu' gas si produce e piu' ci si puo' permettere UNA DILATAZIONE MAGGIORE PRIMA CHE IL GAS IN USCITA AUMENTI fino a raggiungere quello in entrata (nell'unità di tempo). Ma è così difficile da capire? Lo ha capito benissimo il mio cuginetto di 12 anni, sarà pure un ragazzino intelligente ma cavoli!

MA NON E' ORA CHE TU LA FINISCA ....ADDIRITTURA OFFENDI!!!!!!!!!! HAI IL CORAGGIO DI OFFENDERE ??? QUANDO NON C'E LA FAI ....E TI ARRAMPIOCHI SUGLI SPECCHI OFFENDI ....PENSI DI ESSERE COSI INTELLIGENTE???

ANCORA NON HAI CAPITO CHE DEVI SMETTERLA DI SBANDIERARE LE TUE "TEORIE" ....MA VAI A VENDERLE DA UN'ALTRA PARTE ,,,,,PROVA SU QUELL'ALTRO FORUM A VENDERE LA TUA "MERCE" VEDRAI CHE DOPO DUE MINUTI TI BANNANO....

TUTTI ABBIAMO RECLAMATO SU QUESTO FORUM DI SMETTERLA E TU CONTINUI.....VUOI PROPRIO CONTINUARE???? MA LA TUA INTELLIGENZA ARRIVA LI ?? NON NE HAI AVUTO ABBASTANZA ????

[quote=a76]

O casa'.... l'unico gas in uscita che conosco son le scoregge.....

un applauso al polash, il vero notaio di questo forum...

perfetta sintesi.

come sempre...

ciao

ale

Grazie per i compliments, Ale! 

...Ma a quanto pare non ho attirato le attenzioni che volevo...sob! 

[quote=giannic]

 ciao da come vedo le tue proporzioni sono queste 

1 litro acqua

1.750 farina w 280-320

33 grammi sale

se fai cosi' con il tuo metodo diminuisci con la farina 1.750 e troppo prova 1.600.

Oppure ti consiglio di mettere le pagnotte direttamente nel frigo evita le 10 ore a temperatura ambiente,pero' per fare questo devi mettere su 1 litro acqua 1.500-1.600 lievito di birra 8 grammi farina 40 grammi sale temperatura frigo 4° 5°C per 24 ore e temperatura impasto 21-22°C.Vedrai che stenderai le pagnotte direttamente.Fammi sapere ciao.

ciao giannic

che tipo di impastatrice hai a disposizione? forcella o spirale?

quindi tu fai le palline e le metti subito in frigo le esci e le inforni...hai delle foto ?ma il sale nn è pochino che dici..

dove stai? sei un professionista?

un salutone gianni

[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti scrivo per la seconda volta dopo circa 1 mese di esperimenti nella mia pizzeria (premetto che per esigenza ho dovuto inventarmi un sistema per far andare avanti la baracca non essendo un Pizzaiolo)

Allora il mio metodo è questo:(supponiamo un impasto da 6lt)

6lt acqua fredda-10gr lievito fresco-10,5kg farina 00 220-380-330gr sale. Faccio girare l'impastatrice a forcella per circa 20min. Tiro fuori l'impasto e lascio riposare 15min con panno umido, staglio in panetti da circa 270gr e li lascio lievitare in cassette per alimenti circa 10 ore. Poi passo al frigo 4 gradi per altre 14 ore. Stendo su farina. Risultato pizza gommosa!!!! Perchè???

Gianni ha una impastatrice a forcella e impasta per 20 minuti con una farina abbastanza forte come vedi .......sale 330 grammi per 6 litri non sono pochi... 

[quote=Ramirez]

[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti scrivo per la seconda volta dopo circa 1 mese di esperimenti nella mia pizzeria (premetto che per esigenza ho dovuto inventarmi un sistema per far andare avanti la baracca non essendo un Pizzaiolo)

Allora il mio metodo è questo:(supponiamo un impasto da 6lt)

6lt acqua fredda-10gr lievito fresco-10,5kg farina 00 220-380-330gr sale. Faccio girare l'impastatrice a forcella per circa 20min. Tiro fuori l'impasto e lascio riposare 15min con panno umido, staglio in panetti da circa 270gr e li lascio lievitare in cassette per alimenti circa 10 ore. Poi passo al frigo 4 gradi per altre 14 ore. Stendo su farina. Risultato pizza gommosa!!!! Perchè???

Gianni ha una impastatrice a forcella e impasta per 20 minuti con una farina abbastanza forte come vedi .......sale 330 grammi per 6 litri non sono pochi... 

[/quot

ciao Gabriele

 chiedevo a Giannic e nn ad Alberto...

un saluto Gianni