No...... tu hai detto che più spinge e più perde i gas e io ti ribadisco che la perdita di gas è in funzione anche della spinta ma sopratutto dalla qualità del reticolo proteico ...una farina ad esempio con alte stabilità farinografiche resiste chiaramente di più di una con basse stabilità farinografiche ...lievitazione più veloce non è detto che allarghi i pori come dici te alla stessa maniera ...ci sono farine che per diverse ore resistono perdendo poca anidiride carbonica rispetto a quella che produce .....scusa ma il volume del pane non è solo la velocità di lievitazione ...xchè allora si può fare le michette (seguendo il tuo discorso) anche con una farina scarsa di qualità.............

 A parità di farina e impasto piu' lievito da piu' volume, almeno salendo fino a un certo valore, poi aggiungendo ulteriore lievito non aumenta, insomma c'è un limite a tutto. Ma è naturale e non seviva nemmeno che lo dicessi che dipende anche dal glutine delle varie farina, io ho spiegato il fattore quantità lievito, poi tu spiega gli altri che ti ascolto. Sono daccordo! Se dico che un fattore conta non significa che affermi che gli altri non contano, non ho mai detto che la qualità della maglia glutinica non conta. Mi sono solo concentrato su un aspetto che penso possa essere responsabile del fenomeno che ha descritto il ragazzo. Chiaramente se vuoi dico anche gli altri fattori che possono essere intervenuti, ma chi lo ha detto che devo dirli tutti in una volta? Se io dico che una fiamma alta sotto la padella scalda di piu' è chiaro che mi riferisco alla stessa padella e che magari prendendo una padella spessissima e larghissima scalda uguale pur essendo maggiore , tale fiamma.  E' ovvio. E' scontato che sia a parità di altri fattori, proprio come nel mio ragionamento era scontato che il paragone fosse fatto sulla stessa farina quando dicevo che piu' lievito spinge maggiormente dilatando maggiormente l'impasto fino alla dilatazione limite, alla quale non è piu' possibile aumentare ancora il volume del pane perchè aumentando causerebbe maggiore perdita di gas di quello prodotto. Ho notato CHE MOLTE PERSONE fraintendono e traggono implicazioni logiche completamente errate, cioè che l'affermare l'esistenza di un fattore neghi l'esistenza di un altro. Certo che non è la spinta lievitante soltanto a dare il volume , ma anche il tipo di impastamento, il tipo di farina etc.... da ORA IN AVANTI specifichero' sempre : A PARITA' DI ALTRI FATTORI. E che diamine dai!

E...adesso ti arrampichi sugli specchi ......siamo partiti da qui..."l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),";  e io ho detto che oltre  alla velocità  dipende dalla qualità del reticolo proteico .

Al reofermentometro ci sono grani e di conseguenza farine che perdono relativamente poca a.carbonica pur producendo parecchio gas , e qundi riescono a mantenere il max del volume anche per tre -quattro ore ( impasto di 375 grammi  3 grammi di lievito secco) con sopra due kilogrammi  a 28,5°C ) e cominciano a perdere gas a 2,5 ore dall'inizio della lievitazione,poi ci sono invece impasti che producono parecchio gas poi  a 2 ore max il reticolo proteico cede di schianto e non è come in un palloncino che più gonfi e più si allargono i pori , può cedere tutto nel giro di pochissimi minuti. 

Chiedo scusa ad Alberto Lupo per questa lunga tiritera , la pizza che ti esce gommosa prende colore o no? 

 Allora, la pizza prende colore, il cornicione cresce bene e il forno viaggia sui 450gradi... P.s. Ho evitato di leggere tutto sto pippone sui gas perchè in realtà non ci capisco nulla :-))))

[quote=Alberto lupo]

 Allora, la pizza prende colore, il cornicione cresce bene e il forno viaggia sui 450gradi... P.s. Ho evitato di leggere tutto sto pippone sui gas perchè in realtà non ci capisco nulla :-))))

Allora vuol dire a mio parere che l'impasto non è ben maturo...

Stenderei un ennesimo velo pietoso sul saccente Casalivo, il quale mi sembra sia chiaro che altro non è che un disturbatore che vuole a tutti costi fare la prima donna in questo forum!!!

Ritornando al povero Alberto Lupo che chiedeva un consiglio, all'ora:

Dato che le dosi e tutto il resto mi sembra ok, mi concentrerei su tutte quelle ore di appretto che fai fare ai panetti prima di mettere in frigo, questa cosa poi ti costringe a lavorare e cuocere i panetti quasi da freddo in quanto un'ora non basta a far prendere la temperatura ambiente all'impasto.

Credo il nocciolo sia tutto lì, quindi fossi in te non cambierei niente nelle dosi, ma accorcerei notevolmente il primo appretto a T.A. in favore o di una puntata o mettendo prima in frigo x poi dargli più tempo a T.A. prima della stesura, almeno 3-4 ore fuori frigo prima di cuocere.

 Ok ragazzi grazieeeeeeeeee

[quote=neaples79]

Stenderei un ennesimo velo pietoso sul saccente Casalivo, il quale mi sembra sia chiaro che altro non è che un disturbatore che vuole a tutti costi fare la prima donna in questo forum!!!

Ritornando al povero Alberto Lupo che chiedeva un consiglio, all'ora:

Dato che le dosi e tutto il resto mi sembra ok, mi concentrerei su tutte quelle ore di appretto che fai fare ai panetti prima di mettere in frigo, questa cosa poi ti costringe a lavorare e cuocere i panetti quasi da freddo in quanto un'ora non basta a far prendere la temperatura ambiente all'impasto.

Credo il nocciolo sia tutto lì, quindi fossi in te non cambierei niente nelle dosi, ma accorcerei notevolmente il primo appretto a T.A. in favore o di una puntata o mettendo prima in frigo x poi dargli più tempo a T.A. prima della stesura, almeno 3-4 ore fuori frigo prima di cuocere.

Quoto al 100% ..caro Alberto Lupo qui sei in buone mani...

Rami mi fai arrossire, lo sai che sono timido 

io son d'accordo con carmine.su tutto....

sinceramente tutte ste segate di grafici,di ascisse,di curve esponenziali nn mi interessano.

sono noiose e cmq son servite a una bella sega...perche' la soluzione del problema nn c'e' stata...quindi per favore :FATTI NN PUGNETTE.

e' un lavoro seplice ma al tempo stesso difficile. le cose che qui ci interessano sono le risoluzioni a problemi pratici. 

quindi casa' fatti meno problemi,cerca di essere meno noioso nelle spiegazioni e piu' pratico..

LUPO,

COME TI HA DETTO CARMINE IL PROBLEMA PUO' ESSERE CHE LAVORI LA PASTA TROPPO FREDDA...QUINDI PROVA A FARE COME DICE LUI..

OPPURE AGGIUNGO IO POTREBBE ESSERE CHE L'IMPASTO TI ESCE A UNA TEMPERATURA TROPPO ALTA(IMPASTO BRUCIATO ) CHE DA QUESTO TIPO DI PROBLEMA..

ciao a tutti 

ale

ps ho scritto in maiuscolo nn per gridare ma perche' di tutto l'intervento e' la cosa importante.e cioe' attinente al post....

 Questo è il consiglio pratico che ti avevo dato. Per Ramirez continuo a sostenere che centra il reticolo proteico di varie farine, ma che a parità di questo centra la velocità di lievitazione. Così difficile da capire? Hai complicato tu le cose.

[quote=neaples79]

Stenderei un ennesimo velo pietoso sul saccente Casalivo, il quale mi sembra sia chiaro che altro non è che un disturbatore che vuole a tutti costi fare la prima donna in questo forum!!!

Ritornando al povero Alberto Lupo che chiedeva un consiglio, all'ora:

Dato che le dosi e tutto il resto mi sembra ok, mi concentrerei su tutte quelle ore di appretto che fai fare ai panetti prima di mettere in frigo, questa cosa poi ti costringe a lavorare e cuocere i panetti quasi da freddo in quanto un'ora non basta a far prendere la temperatura ambiente all'impasto.

Credo il nocciolo sia tutto lì, quindi fossi in te non cambierei niente nelle dosi, ma accorcerei notevolmente il primo appretto a T.A. in favore o di una puntata o mettendo prima in frigo x poi dargli più tempo a T.A. prima della stesura, almeno 3-4 ore fuori frigo prima di cuocere.

Sei un maleducato incallito, dopo l'ennesimo tentativo di rappacificazione lanciato da me e da altri tu continui a attaccare benchè io non sìa affatto polemico nei tuoi confronti. Ma cosa hai la coda di paglia??? 

 ciao da come vedo le tue proporzioni sono queste 

1 litro acqua

1.750 farina w 280-320

33 grammi sale

se fai cosi' con il tuo metodo diminuisci con la farina 1.750 e troppo prova 1.600.

Oppure ti consiglio di mettere le pagnotte direttamente nel frigo evita le 10 ore a temperatura ambiente,pero' per fare questo devi mettere su 1 litro acqua 1.500-1.600 lievito di birra 8 grammi farina 40 grammi sale temperatura frigo 4° 5°C per 24 ore e temperatura impasto 21-22°C.Vedrai che stenderai le pagnotte direttamente.Fammi sapere ciao.

 Possono essere vari i fattori che causano la gommosità. Hai considerato che forse la farina che usi richiede impasti piu' brevi con la tua specifica impastatrice? Un impasto troppo lungo (naturalmente rispetto alla farina usata e alla macchina usata e velocità usata, almeno nessuno mi contesta, devo sempre dire che contano altri fattori anche se E' OVVIO!!!) puo' causare una pizza gommosa. Con questo non voglio dire che sia l'unico fattore questo! Potrebbe non essere il tuo caso o forse potrebbe essere un co-fattore soltanto, fammi sapere.

[quote=a76]

io son d'accordo con carmine.su tutto....

sinceramente tutte ste segate di grafici,di ascisse,di curve esponenziali nn mi interessano.

sono noiose e cmq son servite a una bella sega...perche' la soluzione del problema nn c'e' stata...quindi per favore :FATTI NN PUGNETTE.

e' un lavoro seplice ma al tempo stesso difficile. le cose che qui ci interessano sono le risoluzioni a problemi pratici. 

quindi casa' fatti meno problemi,cerca di essere meno noioso nelle spiegazioni e piu' pratico..

LUPO,

COME TI HA DETTO CARMINE IL PROBLEMA PUO' ESSERE CHE LAVORI LA PASTA TROPPO FREDDA...QUINDI PROVA A FARE COME DICE LUI..

OPPURE AGGIUNGO IO POTREBBE ESSERE CHE L'IMPASTO TI ESCE A UNA TEMPERATURA TROPPO ALTA(IMPASTO BRUCIATO ) CHE DA QUESTO TIPO DI PROBLEMA..

ciao a tutti 

ale

ps ho scritto in maiuscolo nn per gridare ma perche' di tutto l'intervento e' la cosa importante.e cioe' attinente al post....

senti è proprio come dicono gli amici ..purtroppo in pizzeria ci sn tanti problemi e se uno viene sul forum è x avere delle dritte sul  problema che si  è presentato nel svolgimento del lavoro..

si daccordo ci vuole anche la teoria e sapere i vari processi  è importante( è x questo è utile comprare un libro :tipo PANIFICANDO O QUALCOSA DEL GENERE),ma la cosa che conta è sapere la soluzione al problema che è nato...

quindi cerca di essere utile in questo modo se puoi..

un saluto gianni