[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti scrivo per la seconda volta dopo circa 1 mese di esperimenti nella mia pizzeria (premetto che per esigenza ho dovuto inventarmi un sistema per far andare avanti la baracca non essendo un Pizzaiolo)

Allora il mio metodo è questo:(supponiamo un impasto da 6lt)

6lt acqua fredda-10gr lievito fresco-10,5kg farina 00 220-380-330gr sale.

Cosa vuol dire 00 220-380-330 di sale ???

 e quando tiri dal frigo...stendi subito o dopo il frigo lasci riscaldare la pasta a temperatura ambiente per qualche oretta???

mi sa che e il mio vecchio problema! 🙂

[quote=Ramirez]

[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti scrivo per la seconda volta dopo circa 1 mese di esperimenti nella mia pizzeria (premetto che per esigenza ho dovuto inventarmi un sistema per far andare avanti la baracca non essendo un Pizzaiolo)

Allora il mio metodo è questo:(supponiamo un impasto da 6lt)

6lt acqua fredda-10gr lievito fresco-10,5kg farina 00 220-380-330gr sale.

Cosa vuol dire 00 220-380-330 di sale ???

mi sa che parlava di farina 220/380...e che c'e troppa distanza tra l'una e l'altra! ma se fa come faceva il mio ex datore di lavoro...allora fara un 75% di 220 + 25% di 380....almeno quello faceva cosi! 

perche il sale 330 e giusto per quella quantyita d'acqua! 

 Ti fuori la pasta almeno un oretta e mezza prima di stendere!!

Farina 00 w280-320. Questo è quello che so!

 Ci puoi dire il W e il P/L della tua farina o tue farine e in che proporzione le mescoli? Il cornicione si alza o ha difficoltà? se ha difficoltà a alzarsi allora è l'effetto della stessa causa a cui si deve anche la gommosità, cioè l'ultima fase di lievitazione dei panetti al freddo. Difatti se il panetto gonfia troppo lentamente(basse temperature o lievito troppo basso, nel tuo caso il lievito di per se è sufficiente) i gas contenuti nella pallina sono troppo pochi per dare la spinta gonfiante in cottura, anche A PARITA' GI GAS PRODOTTI DURANTE L'APRETTO. E' una legge molto importante la seguente: "l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),"; quindi se la stessa quantità di gas la si produce in un tempo maggiore , più lentamente quindi, allora l'impasto avrà perso piu' gas durante quella stessa fase, quindi sarà piu' sgonfio. Piu' la differenza tra gas prodotto dall'impasto e gas in uscita(dai pori) dall'impasto è alta e piu' il volume aumenterà fino a che si raggiunge la condizione di EQUILIBRIO, ossìa condizione nella quale il gas prodotto è pari a quello in uscita (nell'unità di tempo). Difatti un impasto che produce tanto gas, si puo' permettere un volume piu' alto e quindi una perdita dai pori maggiore, prima di arrestare lo sviluppo e entrare quindi nella fase di EQUILIBRIO.

 Prova a fare l'apretto a temperatura ambiente per meno ore, piuttosto che l'ultima parte in frigo.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ci puoi dire il W e il P/L della tua farina o tue farine e in che proporzione le mescoli? Il cornicione si alza o ha difficoltà? se ha difficoltà a alzarsi allora è l'effetto della stessa causa a cui si deve anche la gommosità, cioè l'ultima fase di lievitazione dei panetti al freddo. Difatti se il panetto gonfia troppo lentamente(basse temperature o lievito troppo basso, nel tuo caso il lievito di per se è sufficiente) i gas contenuti nella pallina sono troppo pochi per dare la spinta gonfiante in cottura, anche A PARITA' GI GAS PRODOTTI DURANTE L'APRETTO. E' una legge molto importante la seguente: "l'impasto perde gas dai suoi pori con un ritmo che è tanto piu' veloce quanto maggiore è la dilatazione dell'impasto indotta dai gas in esso contenuto(proprio come in un palloncino gonfiato a elio),"; quindi se la stessa quantità di gas la si produce in un tempo maggiore , più lentamente quindi, allora l'impasto avrà perso piu' gas durante quella stessa fase, quindi sarà piu' sgonfio. Piu' la differenza tra gas prodotto dall'impasto e gas in uscita(dai pori) dall'impasto è alta e piu' il volume aumenterà fino a che si raggiunge la condizione di EQUILIBRIO, ossìa condizione nella quale il gas prodotto è pari a quello in uscita (nell'unità di tempo). Difatti un impasto che produce tanto gas, si puo' permettere un volume piu' alto e quindi una perdita dai pori maggiore, prima di arrestare lo sviluppo e entrare quindi nella fase di EQUILIBRIO.

Scusa ...senza polemica ma da dove le tiri fuori queste teorie....cose constatate da te o prese dalla letteratura(in tal caso vorrei i riferimenti) . Io ti posso dire che non ci sono regole precise , per esperienza eseguita con tantissime farine al reofermentometro tenendo fisso la costante lievito che era sempre quello . Ebbene la perdita di gas è indipendente dalla velocità di produzione di anidride carbonica ,dipende invece dal tipo di farina , naturalmente dal reticolo proteico..Ripeto senza fare polemica ma le cose non sono affatto come dici , a volte può essere così ma non è obbligatorio. 

@Alberto lupo : secondo me devi aumentare le ore di appretto

Non è che ,semplicemente, hai il forno basso di temperatura?

 Piu' dilatato è l'impasto e piu' trasuda i gas , è una legge ineluttabile. Difaftti altrimenti non spieghi come una stessa lievitazione di piu' ore ma a meno temperatura o con meno lievito fa gonfiare meno il pane. Questo perchè il pane piu' velocemente lievita e produce gas e piu' si puo' permettere di aumentare il volume prima di entrare in stàsi e quindi smettere di crescere (la stàsi è quando il gas formato nell'unità di tempo è uguale a quello che esce dall'impasto)

Allora scusa dimmi dove l'hai trovata questa legge ineluttabile .....dammi il link  oppure dimmi su che libro l'hai trovata , scusa Casalivo ma le certezze si fanno solo con i numeri e le sperimentazioni , quello che dico non lo affermo solo io ma tutti quelli che hanno il reofermentometro in versione moderna dove in condizioni standard saggi tutte le farine è una lievitazione spinta di un impasto fatto nell'alveografo con acqua sale farina e lievito , ripeto in condizioni rigorose standardizzate , un impasto fatto partendo con 250 grammi di farina sopra l'impasto viene messo un peso di 2 kg proprio per accentuare le eventuali pecche di quella farina e l'apparecchiatura registra sia la produzione che la perdita nel tempo facendo un grafico .... ripeto la perdita di gas non è solo in funzione della produzione di anidride carbonica ma anche e sopratutto in funzione della qualità del reticolo proteico...

 Lievitazione piu' veloce dilata il reticolo proteico maggiormente e  si allargano i pori è normaleeeeeeeeeee

 Quindi dato che il pane produce piu' gas se lievita piu' velocemente puo' permettersi un volume maggiore per essere in equilibrio tra gas prodotto e in uscitaaaaaaaaaaaaa