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Ciao a tutti... Voglio fare una domanda... Nel mio impasto diretto 25 kg di massa lievitato in 2-3 ore ho notato che il glutine è molto serrato e causa una mollica con assenza di alveolatura tranne i bordi che quando spiano i panetti le bolle confluiscono tutte all'esterno. volevo chiedere se c'è un modo per indebolire il glutine così la pizza ( sulla teglia ) presenterà più alveoli. La mollica comunque della pizza risulta secca!
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Posted : 16/01/2012 09:28
ciao alexx, il mio consiglio e di fare l'impasto un pò più morbido per far si che non ti secca, per le bolle che confluiscono tutti all'esterno e semplicemente che non lo fai maturare e lievitare bene l'impasto, se usi una farina ricca di glutine cerca di allungare la maturazione, se carichi di lievito troppo per aver l'impasto in tre ore riduci , di lievito e impasta 5- 6 ore prima... o puoi fare che usi una farina con w 170/ 220 e poi benissimo impastare 2 -3 ore prima, ma attenzione l'impasto non dovrà essere troppo morbido, perchè a volte queste farine essendo povere di glutine non riescono a mantenere l'acqua bene , ti potrà venire un'impasto troppo appiccicoso - afflosciato... buon lavoro ciao
Posted : 16/01/2012 12:54