Più che dell'odore acido, ti dovresti preoccupare di frenare la lievitazione, diminuendo il lievito e ontrollara la temperatura finale di impasto, che d'estate non dovrebbe superare i 21°C.

il problema è che quando staglio i panielli e li lascio a riposare sopra al tavolo dove stendo, la lievitazione procede e i panielli si gonfiano da morire. Purtroppo d'estate non si sa mai a che ora si lavora.. tante volte il lavoro comincia presto tante volte si comincia alle 20:30!! Quando parte la lievitazione e i panielli tendono a raddoppiare di dimensione, li riprendo in mano e gli dò una stretta... Non sò come si chiama questo procedimento..! Comunque devo fare l'impasto più freddo... parliamo d'impasto diretto tutto in pomeriggio-sera..

se diminuisci il lievito e tiri fuori l'impasto a 21°C, vedrai che non avrai di questi problemi, magari abbassi leggermente l'idratazione ed un pelo in più di sale.

idratazione al 76%. sale ne metto poco, su 20 kg impasto metto 160 grammi sale, lievito 100 grammi

ti devi aiutare con il freddo..lasciati quelli che ti servono x la prima fase del lavoro gli altri panetti dovo aver lasciato un po di tempo a T.a li riponi in frigo e li esci in base al flusso del lavoro...
altrimenti dovresti fare 2 impasti..uno x la prima fase di lavoro e uno che lievita piu tardi usando meno lievito...

io metto 26g di sale ogni kg di farina ed 1 e mezzo di lievito ogni 1 kg di farina poi faccio le palline via in cella x 5 giorni