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Salve a tutti,
ho acquistato il libro Panificando di Giorilli, c'è una cosa che non mi è chiara,
a fine libro quando scrive dell'uso del freddo, consiglia l'uso di emulsionanti abbinati a rinforzanti per mantenere l'impasto in condizioni ottimali, poi stila un elenco di altri consigli (per chi lo ha si trova a pag. 281) tra cui, cito testualmente
"- per cicli superiori a 48 ore aumentare lievemente la dose di lievito (0,5% in più)"
non ho capito il perchè.. se ho una lievitazione per 48 ore, considerando di aver usato la giusta farina per farlo, aggiungere lievito in più che senso ha?
Piuttosto aggiungerei più zuccheri per alimentare il lievito, e non aggiungerne ancora...
Voi che dite?
Topic starter
Pubblicato : 20/06/2014 16:55
[quote=Giovy.g]
ciao.
in effetti è strano.
l'unica spiegazione che potrei prefigurarmi è la seguente.
parto dall'assunto che:
tecnica del freddo = maturazione = indebolimento della maglia.
di conseguenza per lunghissime conduzioni in frigo è necessario che i lieviti, una volta ritrovatata la temperatura ambiente, siano in grado di completare il prima possibile i loro metabolismi visto che hanno a che fare con una maglia proteica indebolita; in altre parole, visto che, raggiunta la temperatura ambiente, la struttura dell'impasto è meno solida, allora conviene che l'impasto gonfi il prima possibile in modo da sfruttare al meglio il nervo che è rimasto.
ma non ne sono sicuro.
Pubblicato : 04/07/2014 17:05