Con la temperatura di lievitazione così bassa dovresti o raddoppiare la dose di lievito o aumentare del 50% in tempi di lievitazione. Ricordiamo che l'aumento di x volte della quantità di tempo di lievitazione non ecquivale a un altrettanto aumento di x volte della quantità di lievito, ma maggiore, poichè la concentrazione dei lieviti in funzione del tempo non ha un aumento lineare ma esponenziale.

dovresti controllare la temperatura finale dell'impasto che dovrebbe aggirarsi intorno ai 25°C. Inoltre 10-15°C che intendi la temperatura ambiente? mi sembra troppo bassa? se così fosse ovvio che non ti crescono. Prova a spostare le palline in un ambiente più caldo oppure aumenta il lievito o ancora le ore di lievitazione facendo una puntata più lunga.

proverò come avete detto ma non è che c'è qualke problema anche nell'impastare??.. o nell'impastatrice??

allora vi spiego un pò come impasto...
metto l'acqua nell'impastatrice con il sale e faccio girare a bassa velocità..
dopodichè aggiungo un 100 gr di farina... sciolgo il lievito nell'acqua e aggiungo il resto della farina manmano ke arriva ad una giusta consistenza .. nn troppo dura e nn troppo appiccicosa... xò penso ke forse ke siccome l'impastatrice nn è un grankè nn impasti bene infatti una volta cacciato l'impasto lo impasto(scusate il giro di parole) un pò a mano perhè nn mi sembra amalgamato bene.. quindi dico nn è ke l'impasto si incorda e per questo non crecono bene i panetti??

Una scarsa formazione di maglia glutinica causata da un impastamento insufficiente come durata e-o forza ( per formare bene la maglia glutinica ci vuole una certa quantità di energìa o lavoro esercitata su una massa di impasto, proporzionale linearmente alla massa dell'impasto), causa un'appiattimento eccessivo della pagnotta che puo' venire frainteso per scarsa produzione di gas e puo' inoltre, a parità di gas prodotti, dare alla pagnotta un volume inferiore proprio per la minore capacità di ritenzione dei gas da parte della maglia glutinica non ben formata. Verifica quindi che l'energìa meccanica della tua impastatrice non sìa troppo poca in relazione alla massa impastata; Se il problema non è nella poca formazione della maglia glutinica, come ti ho dettp prima o aumenti il lievito o le ore di lievitazione. Di certo ti posso dire che è presente il fattore della poca lievitazione, in base alle temperature e alle dosi da te descritte. Se poi sìa presente anche il fattore maglia glutinica non ben formata, lo potrai verificare.

[quote=g.g.1990@hotmail.it]allora vi spiego un pò come impasto...
metto l'acqua nell'impastatrice con il sale e faccio girare a bassa velocità..
dopodichè aggiungo un 100 gr di farina... sciolgo il lievito nell'acqua e aggiungo il resto della farina manmano ke arriva ad una giusta consistenza .. nn troppo dura e nn troppo appiccicosa... xò penso ke forse ke siccome l'impastatrice nn è un grankè nn impasti bene infatti una volta cacciato l'impasto lo impasto(scusate il giro di parole) un pò a mano perhè nn mi sembra amalgamato bene.. quindi dico nn è ke l'impasto si incorda e per questo non crecono bene i panetti??

Un primo errore è salare l'acqua rendendola quindi più dura usando una farina rinforzata, x così poche ore e con quelle temperature ambientali.
Altro errore è mettere a stretto contatto sale e lievito, quei 100 grammi di farina non salverano la vita dei poveri saccaromiceti e quindi una buona parte andrà al creatore.
E ce ne sono molti altri... come l'acqua fredda....
Ma queste cose solo noi PIZZAIOLI PRATICONI le sappiamo riconoscere 🙂

Condivido con Naeples sei un grande Molto semplice e professionale e W l'arte e i mestieri (non solo teoria )

Ciao supercazzolaro 🙂