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Leggo in molti post e forum, l'importanza della temperatura dell' impasto, la famosa regola del 55 , con relativa temperatura dell'acqua.
Tanti credo come me si dilettano soprattutto nel periodo estivo, quando con gli amici le sere d'estate accendo il forno in giardino e ci riuniamo per stare insieme gustando una bella pizza.
Le temperature estive condizionano molto la lievitazione , ok nel diminuira la quantita' di lievito fino ad 1 gr o anche menno per la lievitazione, ok nell'usare acqua dal frigorifero per ottenere un impasto almeno non oltre i 22 gradi..... ma poi ??? qui al sud le temperature d'estate vanno oltre i trenta........come procedere ??? Aria condizionata a palla (per 12 ore poco pratico) ??? L'uso di ghiaccio sintetico tipo quelli da borsa frigo.......sotto il canovaccio durante la lievitazione di fianco al cassettino ??? puo' essere un sistema per raffreddare l'impasto e tenerlo fresco e permettere una maturazione lenta ???
Non credo di nventare qualcosa ma se qualcuno lha gia sperimentato o crede sia un sutpidaggione mi faccia sapere !!
Grazie
Topic starter
Pubblicato : 14/05/2014 14:46
Ciao,
come saprai nello stato della Bahia e quasi sempre estate, parliamo di temperature anche di 35*, comunque qui per riuscire a fare gli impasti e avere una lievitazione ottimale e un problema non per la temperatura ma per la qualità della farina! per la temperatura tu puoi usare alcuni accorgimenti, tipo ghiaccio secco, farina in frigorifero al massimo 24h mi raccomando dentro un sacco di plastico per non prendere umidità, questi 2 accorgimenti devono farti abbassare la temperatura dell'impasto sempre che non lasci molto tempo battere la massa nell'impastatrice perché anche quella scalda, dopo potresti mentre aspetti di fare le palline mettere l'impasto in frigo, qui da noi non si possono usare canovacci perché ci potrebbe essere una contaminazione batterica quindi devi usare i film trasparenti, dopo aver fatto le palline puoi metterle in frigo a maturare fino a un massimo di 72h, spero di esserti stato di aiuto
Pubblicato : 15/05/2014 13:49
è un sito interessante. grazie mille per vostri consigli
io sono una giovanna pizzaiola in camerun in africa e qui da noi ho sempre lo stesso problemo. abbiamo una temperatura da 35-40° 9 mesi su 12
devo provare da fare l'impasto mettando la farina al frigorifero 24 ore prima o utilisando l'acqua con ghiacci?
scusate per la lingua che non è perfetta ma sto studendo l'italiano
Pubblicato : 16/05/2014 11:30
ciao Fabiola,
non ti preoccupare degli errori d'italiano, li faccio anchio che sono italiano, ma abitando all'estero diventa difficile praticare la lingua madre, ma torniamo all'assunto; per avere una lievitazione ottimale la temperatura finale del tuo impasto deve stare tra i 21° ai 25°. Come fare per ottenere la temperatura ideale: si moltiplica per 3 la temperatura che desideri ottenere a fine impasto, dopo sottrai la temperatura ambientale, sottrai la temperatura della farina e sottrai il coefficiente di riscaldamento della impastatrice(braccia tuffanti 3° se è forcella 6°se è a spirale 9°) es: voglio un'impasto a 23° calcolo 23x3=69° 69-(23)temp.ambi.-(23)temp.farina-9 da spirale=14° quindi l'acqua deve essere a 14°se non è cosi posso scaldarla o raffredarla, se e molto caldo tu puoi usare gelo secco, altra soluzione è mettere la farina dentro un sacco di plastico per farla raffredare in frigo ma senza farla inumidire quindi un massimo di 24h, spero di esserti stato d'aiuto
ciao Gianluca dal Brasile
Pubblicato : 17/05/2014 06:51