Chiedo venia sua altezza illustrissima!  [25]  Comunque mi fa piacere che apprezzi i napoletani. Un saluto affettuoso, con stima, ma il giacchio non lo usero' mai  [26]  [26]  [27]..
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Ok..in condizioni particolari,laddove la farina cede,i fattori ambientali riferiti specialmente ad un tasso elevatissimo di umidita'ed elevate temperature favoriscono l'antimpastamento...la massa fatica a compattarsi,essa tende a strappare collosa e umida,nonostastante altre correzioni relative al sale e lievito.Il processo di lievitazione  solitamente,avviene in condizioni standard,ma sopratutto nella primissima fase iniziale.Una volta che la massa prende corpo,tutto il processo risulta avviato e inarrestabile,riferito agli ordini impartiti come tempi e processi.Inserire quindi del ghiaccio in macchina ha come unico scopo contrastare il surriscaldamento della massa rilasciando frescura in maniera lenta e prolungata...e favorire fortemente la compattezzaInoltre se  a circa 7 min.dal punto pasta si ferma la macchina e si rilasciano altri 3-4 cubetti di ghiaccio,per una decina di min.al suo riavvio,la massa setifica subito e l'incordatura si mostra come non mai,facile da gestire e controllare,inoltre avviene il miracolo della farina rifiutata che come per magia..viene riassorbita dalla medesima.Al termine dell'impastazione si andra'ad estrarre una massa fresca,ben impastata..pronta a recuperare i valori ambientali e procedere secondo gli ordini impartiti dal pizzaiolo.Il ghiaccio quindi..funge solo come una ventola che raffredda un radiatore..affinche'il motore non abbia a risentirne,evitando l'ebollizione.La farina a 4 gradi in frigo invece da'un effetto semplicemente piu'rapido per la creazione della massa,che con un sapiente rapporto sale lievito..si vanno a creare condizioni artificiali di tipo invernale.Questi...sono accorgimenti e tecniche che si usano solo nei giorni in cui molti pizzaioli non sanno raccapezzarsi a fronte di problematiche serie che possono compromettere la qualita'delle pizze e la stessa fattura.Non sono la regola,sono solo una piccolissima parte di altre mille correzioni che nessuno... se non l'esperienza e un cretino come me'insegna gratis nelle ore notturne...eppure dopo aver faticato a far pizze.Non sono un altezza illustrissima,mi chiamano piu'semplicemente maestro...appunto come nostro signore gesu'!!!E comunque non porto rancore verso nessuno che non usi il ghiaccio,pero'sono ironico,molto ironico...e me ne vanto!!!Auguri [26]  [26]  [26]
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Potevamo stupirvi con effetti speciali! ma noi siamo scienza.."la scienza della pizza"!! [26]  [26]  [26]  [26] ma faciteme o favor! Io non ho mai usato ghiaccio e perche' ho uno stampo della scuola vecchia di pizzeria non ho mai avuto problemi...spesso dimenticate che la pizza non e' matematica......come dice uno dei miei maestri....e ti assicuro che lui il ghiaccio non lo ha mai usato.pero' chi e' lui? uno che ti inforna i ripieni senza pala e ti da la forma esatta al ripieno....uno che ti prende anche una pizza al centro banco con una pasta ridotta a pappocchia e la porta in mano alla distanza di 1 metro che se lo faccio io o tu la sfracelliamo 1000 volte....forse mi rendo conto che ad alcuni di noi,manca alle volte l'elemento di successo che e' l'umilta'.....perche' la consapevolezza fa alle volte perdere la visione dell'umilta'.....quello di cui parli e' pura teoria amico caro. Ma...la teoria insegna, ma e' sempre la pratica che spratica....e comunque al il disciplinare pizza napoletana non ammette l'uso ne di ghiaccio ne di frigoriferi per la maturazione.....Questo e' quanto, sperando di chiudere questa polemica infinita.....Ennio [42]
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Post scriptum-...ma invece di complicarti la vita.....non puoi per far assorbire la farina che non si assorbe ed evitare il surriscaldamento della pasta, tagliarla con la spatola e buttarla sotto il verme?????? Life is Easy.....Drink it up! [27]  [27]  [27] Capisci il Napoletano? [25] Unisci coosi filippo al panaro e non ti devi preoccupare di avere cubetti! [9] Solo solo metodiche e sono certo, che alla fine tu rimarrai con la tua ed io con la mia...Saluti e Baci Aniell o' canteniere...anzi O pizzaol!! [25]  [25]  [24]
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grande ennio l'he' bene quella dello shecherato forse sveglia un po' le persone
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ok grazie a tutti voi comunque siete molto gentili e molto professionali
vi auguro una buona domenica kissssssssss
ciro papariello
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