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gestione impasto con alte temperature.

(@giuseppe-contini)
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Buongiorno a tuttie. Mi sono iscritto ora a questo gruppo che spero mi possa aiutare nel migliorare le mie competenze nel mondo pizza. La mia esperienza è di 200 ore di stage presso una pizzeria al taglio. Ora, mi chiedevo, escludendo le celle di lievitazione  come posso gestire al meglio un impasto  a lunga maturazione avendo un' ambiente intorno ai 28 gradi? Conosco la regola del 55. Basta quella? Grazie a chi vorrà rispondemi.

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Topic starter Posted : 05/08/2020 05:59
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