Il ghiaccio? e che devi fare lo shakerato? ma no! anzitutto aumenta il sale a 60 grammi per litro....poi prendi un punto di pasta piu' asciutto se hai 40 gradi...1800 grammi di farina per litro d'acqua se non ti soddisfa e la pasta diventa per la temperatura un budino anche 1900 gr.....ovviamente staglia subito.........mezzo grammo di lievito a litro e le cose ti andranno sicuramente meglio.....Ciao con affetto Ennio.... [31]
82.51.134.1

Allora oltre a tante altre cose, con la sovramaturazione si hanno problemi di cottura si per lo sviluppo, sia per il colore, cioè il vostro non cuoce, si cuoce lentamente molto lentamente poichè gli enzimi hanno consumato tutto lo zucchero.


Il ghiaccio, non si usa...assolutamente, oltre a poter danneggiare la macchina, si va incontro ad un collassamento della maglia glutinica.


Salutoni massimo
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Ciao Ennio,
come mai consigli di stagliare subito con il caldo?
Se si staglia subito, i panielli riescono a reggere 10-12 ore a temperature elevate?
Io pensavo che col caldo è meglio puntare di più, in modo che poi, con lo staglio, si può rafforzare leggermente la pasta a piacimento.

Saluti
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uhhuaha eya mi hai sgamato (vabbè facile d'altronde) però non vivo più a Cagliari da 4-5 anni quindi non posso consigliarti la mia farina perchè la compro qui al mulino in Abruzzo, inoltre ho imparato a fare le pizze qua stesso perciò non conosco manco quello che si trova a Kasteddu, però ci sono altri sardi qua...puoi chiedere a loro

Saluti, Uolter[41]
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Ti risulta più secca per la sovramaturazione del glutine: perde progressivemente la capacità di trattenere acqua; aumenta di conseguenza l'acqua libera nell'impasto, la quale evapora con maggiore faciltà durante la cottura.
Gli zuccheri c'entrano poco, dal momento che glia amidi sono gli stessi (anzi in maggior numero), rispetto ad una farina forte.
E' sempre il glutine il responsabile, riduce la capacità di trattenere i gas, l'impasto lievita male in cottura, il glutine raggiunge ancor meno la temperatura di coagulazione e di conseguenza risulta meno digeribile.
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Ciao, scusa ma a cosa ti riferisci che gli zuccheri c'entrano poco?
A cosa è dovuta allora secondo te la colorazione scarsa di una pizza sovramaturata?


salutoni massimo
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