No! la pizza piu' asciutta non puo' per me dipendere dalla farina..solo dalla temperatura del forno..ciao
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ciao ennio e che succede se una farina che ha bisogno i 6-7 ore di maturazione gliene fai fare 12-18?
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ciao ennio e che succede se una farina che ha bisogno i 6-7 ore di maturazione gliene fai fare 12-18?
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e se gliene fai fare 24? 🙂
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appunto io gliene faccio fare 24 quindi dammi un tuo parere [41]
saluti marcello
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Ciao marxc,

ti sei gia' risposto da solo .......

Quando si va oltre il limite max di maturazione incominciano a verificarsi modifiche alla struttura chimico/fisica della massa.

La prima che puoi notare (ed hai notato) e' che la maglia glutinica, pur apparentemente ancora ben costituita, incomincia a diventare permeabile all'acqua.

Quindi in fase di cottura l'acqua evapora con maggiore rapidita' seccando il prodotto finale.

Se si va molto oltre aumenta anche l'acidita' e la maglia glutinica oltre a non trattenere piu' i liquidi non trattiene neppure i gas di lievitazione.

Salutoni.


Pixior
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Che strano....io alle volte ho lavorato anche con la pasta "Scoppiata" certo mai acidula, e mai avuto pizze "secche".....sara' forse che al forno ci sapro' fare...in una cosa mi trovo..la maglia glutinica si deteriora molto....e la pasta e' di difficile manualita'...ciao Ennio
82.51.134.1

onorato pixior di questo tuo intervento mi ha fatto un gran piacere [25]
saluti marcello
78.15.99.25

ciao a tutti .. parlando di impasto inacidito (panetti usati il giorno dopo per non buttarli )

l'anno scorso sono andato in una pizzeria napoletana a roma ( dove ero cliente fisso ) ... insieme ad amici .... all'arrivo delle pizze ... i cornicioni non erano per niente gonfi ( come al solito ) anzi in alcuni tratti erano inesistenti .. poi mangiando la pizza mi sono accorto subito di un sapore acido
..... all'uscita nel pagare .. guarda caso i pizzaioli parlavano tra di loro ... dicendo di usare i panetti del giorno prima ( c'erano due cassette .. in una c'erano panetti vecchi e nell'altra panetti di giornata ... e loro li smaltivano alternandoli ) 
.... la notte ( eppure io digerisco pure i sassi ) mi sono sentito molto male ...  morale  della favola .... io lì non ci ho messo più piede


saluti daniele  [8]
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ciao daniele quindi in automatico mi hai dato una tua risposta  benissimo........anzi penso 2 dicendomi che nonostante fosse ben matura non l hai digerita
saluti marcello
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il problema della pasta troppo matura è che non cuoce, ma non è vero che non è digeribile, anzi tutt'altro.
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ciao sono-paolo ma non e' che invece cuoce troppo veloemente?
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Ciao Marcello, ti do il mio parere...secondo me la pizza fuori maturazione non è che non cuoce ma non ha lo sviluppo che dovrebbe avere se fosse al punto giusto e la mollica rimane un po compatta, però ho notato che si può ovviare con una cottura più violenta, anche se questo ovviamente sballa i tuoi standard di prodotto finale. In quanto al prodotto dal gusto acidulo beh...io se rimango con impasto in eccesso e prende sapore acidulo amarognolo neanche provo a cuocerlo, 'nci fuliu tottu...la mia farina tiene bene tre giorni, w 275, poi peggiora notevolmente, allora in genere dopo due giorni faccio panzerottini fritti e li offriamo(molto buoni), anzi qualcuno viene a mangiarli espressamente...
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ciao scusa, ma dall'espressione "'nci fuliu tottu" mi pare tu sia cagliaritano [28] ...ti chiedo una dritta:
- che farina usi e dove la compri ? La mia ragazza lavora a CA e magari me la puo' comprare...se poi mi dai anche qualke dritta su impasto, maturazione ecc.... saranno benvenute  [26]

Grazie, Giuseppe (pizzaiolo domestico)

P.S.-ora compro la farina del mulino di Mogoro (mi piace) ...qualkuno la conosce?
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