[quote=casalivoartigianoteorico]

Io ho notato che 120 ore sono l'ideale con una w 400 manitoba idratata non molto e bella compatta ma non secca a fine impastamento (diciamo media idratazione, 63%), ma se idrato molto non sono piu' 120 ore ma circa 9', insomma dipende anche da altri fattori. Comunque volevo informarmi di un INCONVENIENTEche si deve pagare CON LUNGHE MATURAZIONI (lunghe sempre relativamente alla farina in questione): l'impasto se non viene maneggiato delicatamente tende a strapparsi, quindi se aprissi una pizzerìa non userei tali tempi lunghi, per ragioni di velocità in stesura, non potrei fare aspettare la gente. Comunque nel mio forno a legna con amici e parenti lo posso fare e ottengo risultati eccellenti in termini di scioglievolezza in bocca, digeribilità (è come non avere mangiato nulla, ve lo giuro) e cremosità. Insomma non riuscirei a preparare pizze in modo velocissimo per paura di strapparle, ma magari qualche pizzaiolo con molta manualità sì. Io non ho una grande manualità a stendere le pizze perchè mi manca la tecnica, mi piacerebbe impararla. Sapete dove ci sono corsi a basso costo?

ma di dove sei?

certo onestamente con un frigo casalingo la vedo dura tutte quelle ore ma voglio crederti...

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 Sì, sono perfettamente daccordo che usando solo lievito di birra riducendo al massimo le dosi si favoriscono i batteri lattici che altrimenti poverini sono veramente svantaggiatissimi. Comunque io oramai uso la pasta madre e devo ammettere che la pasta madre fa sentire la sua gran differenza e superiorità rispetto al lievito di birra molto piu' nel pane, di cui sono appassionato, che nella pizza, dove tuttavìa rimane la differenza. Ma diciamo che se una pasta madre è usata male, come facevo io anni fa, allora è meglio usare il lievito. I primi tempi facevo pizze gommosissime perchè usavo troppa pasta madre e troppo acida in quanto rinfrescata ogni 12 ore. 

63% idratazione media??????????????? bella compatta ma non secca?????????????????

[quote=polash]

Questo perchè non usi la farina magica di Mr.Bandana: 30 giorni in frigo e panetti da pizza acrobatica! 

non l'ho mai provata ma mi sto attrezzando! l'unico inconveniente è che dovrò organizzare le pizzate con gli amici un pò in anticipo!!

[quote=casalivoartigianoteorico]

Io ho notato che 120 ore sono l'ideale con una w 400 manitoba idratata non molto e bella compatta ma non secca a fine impastamento (diciamo media idratazione, 63%), ma se idrato molto non sono piu' 120 ore ma circa 9', insomma dipende anche da altri fattori. Comunque volevo informarmi di un INCONVENIENTEche si deve pagare CON LUNGHE MATURAZIONI (lunghe sempre relativamente alla farina in questione): l'impasto se non viene maneggiato delicatamente tende a strapparsi, quindi se aprissi una pizzerìa non userei tali tempi lunghi, per ragioni di velocità in stesura, non potrei fare aspettare la gente. Comunque nel mio forno a legna con amici e parenti lo posso fare e ottengo risultati eccellenti in termini di scioglievolezza in bocca, digeribilità (è come non avere mangiato nulla, ve lo giuro) e cremosità. Insomma non riuscirei a preparare pizze in modo velocissimo per paura di strapparle, ma magari qualche pizzaiolo con molta manualità sì. Io non ho una grande manualità a stendere le pizze perchè mi manca la tecnica, mi piacerebbe impararla. Sapete dove ci sono corsi a basso costo?

quando scrivi 9' intendi 9 minuti o 90 ore?

comunque, se t'interessa davvero imparare, a stendere ti consiglio di osservare attentamente i pizzaioli esperti (soprattutto, ovviamente, quelli di pizza napoletana), per esempio...

http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM

 Di certo quando uso maturazioni piu' brevi (quando non riesco a mangiarla piu' di 3 giorni dopo per questioni di viaggio) del tipo 24 o 48 ore, idrato piu' del 63% e faccio 64%, perchè altrimenti mi viene la pizza secca. All'aumentare della maturazione l'impasto tende a "sciogliersi" e devo idratare un po' meno. Come ti era sembrato il 63? Ti ho visto stupito eheheheheh

 ....a volte ritornano ma noi vigiliamo, e come sempre consigliamo di ignorare gli eventuali troll, i quali si alimentano solo della considerazione altrui, altrimenti si sciolgono come neve al sole.

I modi di provocare sono noti a tutti, il modo di proporsi, la strafottenza, le offese, insomma: le solite cose che si trovano nei forum in genere.

Inoltre per ottenere considerazione e risposte non esitano a prendere di mira quell'utente che, più di altri, provocato, non riesce a dominare il proprio istinto e gli risponde, facendo però il suo gioco. (il troll gode di questo e, più che assecondarlo,  bisognerebbe compatirlo, ma ignorandolo).

Buone ferie a tutti

cacchio interessantissimo questo post...

e' un po' come beautiful....ogni volta viene fuori qualcosa di nuovo.....

e quindi chi si nasconde dietro le vesti dell'artigiano teorico manuel pfiffer casalivo?

lo sapremo dopo le ferie?

baeti voi che siete in ferie al calduccio io qui in pieno inverno....

saluti a tutti e buone vacanze!

ale

Ciao Ale abbiamo ritenuto di fare questo intervento dopo aver letto alcuni post che alludevano alla presenza del troll di turno ( spesso è lo stesso personaggio ) e dopo aver verificato che effettivemente qualche segnale c'è.

Però abbiamo accennato solo ad "eventuali" troll, ma controlleremo l'evolversi di alcune discussioni, e abbiamo colto l'occasione per ricordare ome ci si comporta con un troll.

Cordialmente

P.S.

allora ti invidieremo quando sarai al caldo tu e noi a congelarci

Un troll empirico però!!! 

ciao,aspetteremo l'evolversi della telenovela allora!!!

per adesso,

buone vacanze!!

saluti,

ale

ps ma stare tutto l'anno al caldo no?ahahah

[quote=a76]

cacchio interessantissimo questo post...

e' un po' come beautiful....ogni volta viene fuori qualcosa di nuovo.....

[...]

"è un po' come beautiful"... Ah ah ah sh ah! Oddio Ale, mi fai morir dal ridere!

Ma qual è lo scopo dei troll? Cioè, per quale motivo devono spaccare i maroni?

io comunque mi ero detto fra me e me che, qualora avesse replicato in maniera incoerente al mio intervento (cosa che ha fatto), avrei dovuto concludere per forza di cose che o ha una malata tendenza a prendere per il culo o comunque non ci sta con la testa. Peccato... le sue teorie erano così affascinanti... e si era pure imparato il gergo... Ah ah ah au ah!

 Veramente non sono un troll, mi scuso se ho dato questa impressione. E' la proma volta che scrivo in un forum di pizza o pane.