d'accordissimo anche io

Sono "empiricamente" d'accordo anch'io

 Ho piu' volte tentato una rappicificazione ma vengo sempre attaccato anche quando dico cose normali, quindi non vedo come posso leccarvi i piedi. Io sono disposto anche ora a cambiare i toni, ma voi dovete rispettare le mie idee. Vedete, quando dico che secondo me una cosa è meglio non significa che il non fare quella cosa sia uno schifo, semplicemente che npn è il TOP, per il mio pensiero. Vedo che è difficili spiegare e discutere con voi. ORA VOGLIO VEDERE, io NON ATTACCO PIU?, scommettiamo che vengo o sfottuto o riattaccato?

da parte mia avrai la più completa disponibilità se decidessi di porti nella maniera giusta e nel rispetto dell'esperienza e delle opinioni degli altri.
Innanzitutto, secondo me, il primo passo è fare delle scuse a Ramirez per le offese gratuite che gli hai rivolto.

Un saluto.

Caro Simone ti vuoi fare 2 risate vedi cosa scrive il nostro nuovo acquisto:  https://www.pizza.it/forum/materie-prime/teo-ed-esperti-quale-la-migliore-farina-pizza#comment-141145

Già è assurdo rispondere ad un post del 2006, ma leggi bene e poi valuta le castronerie.

 Neaples, per te sono castronerìe, ma per me no. E te lo dico perchè vorrei che assistessi mentre faccio un impasto, come puoi dire che non funziona questo metodo? Avrà dei risultati diversi dal tuo, ma a me vanno benissimo e li trovo ottimi. forse sarà dovuto a diversi tipi di farina e tempi di impastamento che io e te usiamo, ma credimi, funziona. Non mi diverto a prendere in giro, veramente.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ho piu' volte tentato una rappicificazione ma vengo sempre attaccato anche quando dico cose normali, quindi non vedo come posso leccarvi i piedi. Io sono disposto anche ora a cambiare i toni, ma voi dovete rispettare le mie idee. Vedete, quando dico che secondo me una cosa è meglio non significa che il non fare quella cosa sia uno schifo, semplicemente che npn è il TOP, per il mio pensiero. Vedo che è difficili spiegare e discutere con voi. ORA VOGLIO VEDERE, io NON ATTACCO PIU?, scommettiamo che vengo o sfottuto o riattaccato?

Allora davvero non vuoi capire! Adesso addirittura ci rimproveri perchè non rispettiamo le tue opinioni, quasi fossimo degli indottrinati con la mentalità chiusa?

Nessuno ti rimprovera per le tue idee: potranno essere condivisibili o meno, ma non per questo ti stiamo riprendendo...

Il problema è il modo in cui le esponi, corredandole della presunzione - ora velata, ora esplicita - che gli altri non siano alla tua altezza! Se ti credi il dio della pizza sceso in terra, non me ne frega nulla... ma se lo devi sbattere in faccia agli altri quasi a dire che loro sono deficenti a non pensarla come te, questo è davvero arrogante da parte tua, anche perchè tu - che sbandieri tanto l'empirismo come "prova" della Scienza - non hai le prove per sostenere che gli altri ne sappiano di meno. Per tua informazione, questo è un forum di appassionati e professionisti: gente che non si limita a chiedere la ricettina della pizza solo per il sabato sera con gli amici ma che vieppiù ha fatto e continua a fare esperimenti, e desidera confrontarsi ed aggiornarsi sull'argomento, in vista di migliorarsi sempre più! ...Proprio in un forum del genere vieni a muovere le tue accuse? Rileggi i tuoi interventi e dimmi se davvero ti sembrano l'esempio dell'umiltà e dell'educazione... Vuoi davvero sostenermi che non sono fraintendibili in senso negativo?

Da ultimo, nei tuoi interventi suggerisci l'impressione - ma potrei sbagliarmi - che non hai spulciato il forum (anche solo brevemente) prima di postare su determinati argomenti: ad esempio quando in questo topic ci hai servito i segreti della maturazione stile Mr.Bandana! Beh se davvero fosse così, ti consiglio di informarti prima di scrivere... perchè non solo rischi di affollare il forum con tread duplicati, ma inoltre rischi di fare la figura di chi ha scoperto l'acqua calda... lo dico nel tuo interesse. Peraltro, visto che siamo in argomento, vedi cosa sostiene Ramirez sulla maturrazione (ad esempio https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B2-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpasto) e poi, solo in un secondo momento e CON COGNIZIONE DI CAUSA, gli puoi rinfacciare che - tue testuali parole - <<non è assolutamente vero come sostiene Ramirez che è già avvenuta una buona maturazione con 24 ore in frigo>>... Ramirez potrà sicuramente sbagliarsi, ma se prima leggi cosa ha da dire magari le tue affermazioni potranno scalare dal piano dell'assoluto a quello dell'opinabile, come si richiede per un fatto di umiltà o quanto meno di educazione.

Per quel che mi riguarda sono d'accordo con Simone e Rusticone: basta solo che utilizzi un linguaggio più cordiale e meno equivoco e qui sarai il benvenuto.

forse se casalivo ci fà un bel video e ci dimostra quello che dice.........
anche se dubito che con 8 gr per kg di farina avrebbe un impasto nemmeno troppo alto.
Io uso 3gr per litro d'acqua (che equivale a 1,8 gr per kg di farina) e faccio dalle 80 alle 90 ore di frigo + 4/5 ore a TA ed i risultati sono quelli delle mie foto, quindi dire che è impossiblie mettere meno di 8gr a kg di farina è presuntuoso e dimostra di non aver mai fatto delle prove del genere.

Aggiungo che a mio personale avviso - occhio... E' UNA MIA PERSONALE OPINIONE, basata sulle mie personali esperienze (e credimi che di prove ne ho fatte tantissime!) e suscettibile di ben accette rettifche - tutte quelle ore di maturazione spesso esasperate (4 giorni in frigo o più... se poi ti piace tanto Mr.Bandana, lui è arrivato a 30!) sono inutili... o meglio, sono inutili AI FINI DELLA MATURAZIONE, che a mio avviso si è già completata molto prima. Se poi un impasto ben maturo è ancora troppo nervoso e richiede un altro po' di tempo per il rilassamento della maglia glutinica, questo è un altro discorso, imputabile dunque alla tenacia dell'impasto e non più alla sua maturazione: allora sì, allungare i tempi di "riposo" aiuterebbe ad ottenere un prodotto che, già maturo, sia altresì ben lavorabile. Quando ho provato a tenere più di tre-quattro giorni un impasto in frigo, ne è vento fuori un qualcosa di "strano", una sorta di pappetta che aveva tutta l'aria di aver lì lì imboccato la strada per il marcimento... e considera che avevo usato farine forti! Poi, per carità, è probabile che io abbia sbagliato (d'altronde il frigo di casa non è certo paragonabile alle atrezzature da laboratorio), ma, dopo prove su prove, ora come ora le mie 24-36 ore (al massimo 48!) di "riposo" sono state "empiricamente" sufficienti a garantirmi un prodotto ben maturo e lavorabile e soprattutto in grado di soddisare il mio palato ed il mio stomaco (in termini di digeribilità).

Aggiungo questo che se aggiungi parecchio lievito come nel caso di lievitazioni brevi hai  il rischio di fermare completamente quello che è il metabolismo importantedei lattobacilli.

Mi spiego : la prima fase di lievitazione in presenza di ossigeno e la moltipilicazione dei batteri lattici e dei lieviti, siccome il metabolismo dei lattobacilli è lento rispetto ai lieviti , se metti parecchio lievito rischi che i lieviti bruciano l'ossigeno presente in breve tempo, e i lattobacilli in questo caso non riescono a moltiplicarsi, e quindi l'acido lattico prodotto è sicuramente poco o pochissimo e l'acidità diminuisce molto lentamente compromettendo quindi una buona maturazione-lievitazione.

[quote=polash]

esperienze (e credimi che di prove ne ho fatte tantissime!) e suscettibile di ben accette rettifche - tutte quelle ore di maturazione spesso esasperate (4 giorni in frigo o più... se poi ti piace tanto Mr.Bandana, lui è arrivato a 30!) sono inutili... o meglio, sono inutili AI FINI DELLA MATURAZIONE, che a mio avviso si è già completata molto prima. Se poi un impasto ben maturo è ancora troppo nervoso e richiede un altro po' di tempo per il rilassamento della maglia glutinica, questo è un altro discorso, imputabile dunque alla tenacia dell'impasto e non più alla sua maturazione: allora sì, allungare i tempi di "riposo" aiuterebbe ad ottenere un prodotto che, già maturo, sia altresì ben lavorabile. Quando ho provato a tenere più di tre-quattro giorni un impasto in frigo, ne è vento fuori un qualcosa di "strano", una sorta di pappetta che aveva tutta l'aria di aver lì lì imboccato la strada per il marcimento... e considera che avevo usato farine forti! Poi, per carità, è probabile che io abbia sbagliato (d'altronde il frigo di casa non è certo paragonabile alle atrezzature da laboratorio),

sicuramente il frigo di casa ha una temperatura più alta di +4°C ed è per questo che, secondo me, non hai buoni risultati facendo più ore di maturazione.
Io ho una W390 ed ho provato da 48 a 96 ore di frigo e sono giunto alla conclusione che dalle 80 alle 90 ore ottengo il massimo dalla farina in questione.
Tieni conto che io ho la possibilità di utilizzare una cella frigorifera professionale che ha una temperatura costante di +4°C.

[quote=simone75]

[quote=polash]

esperienze (e credimi che di prove ne ho fatte tantissime!) e suscettibile di ben accette rettifche - tutte quelle ore di maturazione spesso esasperate (4 giorni in frigo o più... se poi ti piace tanto Mr.Bandana, lui è arrivato a 30!) sono inutili... o meglio, sono inutili AI FINI DELLA MATURAZIONE, che a mio avviso si è già completata molto prima. Se poi un impasto ben maturo è ancora troppo nervoso e richiede un altro po' di tempo per il rilassamento della maglia glutinica, questo è un altro discorso, imputabile dunque alla tenacia dell'impasto e non più alla sua maturazione: allora sì, allungare i tempi di "riposo" aiuterebbe ad ottenere un prodotto che, già maturo, sia altresì ben lavorabile. Quando ho provato a tenere più di tre-quattro giorni un impasto in frigo, ne è vento fuori un qualcosa di "strano", una sorta di pappetta che aveva tutta l'aria di aver lì lì imboccato la strada per il marcimento... e considera che avevo usato farine forti! Poi, per carità, è probabile che io abbia sbagliato (d'altronde il frigo di casa non è certo paragonabile alle atrezzature da laboratorio),

sicuramente il frigo di casa ha una temperatura più alta di +4°C ed è per questo che, secondo me, non hai buoni risultati facendo più ore di maturazione.
Io ho una W390 ed ho provato da 48 a 96 ore di frigo e sono giunto alla conclusione che dalle 80 alle 90 ore ottengo il massimo dalla farina in questione.
Tieni conto che io ho la possibilità di utilizzare una cella frigorifera professionale che ha una temperatura costante di +4°C.

...ma con 80-90h hai notato un guadagno in termini di estensibilità dell'impasto o di maturazione (digeribilità) in senso stretto?

Io tempo fa ho lavorato con una farina 00 W400: quanto ad estensibilità dell'impasto mi ci volevano come minimo 3-4 giorni di riposo in frigo (aveva un nervo fortissimo).. ma quanto a maturazione già con 48h ero più che soddisfatto... quanto meno a mia impressione; è vero poi che la famosa "puntinatura" dell'impasto (che molti additano come sintomo dell'avvenuta maturazione, ma se ho ben capito potrebbe invece essere legata al rilassamento del reticolo proteico) la ottenevo - sempre con quella farina - con 5 giorni di riposo in frigo.

Di certo poi il mio frigo non è il massimo tanto che ultimamente, un po' per forza di cose un po' per filosofia personale (a mio avviso per la pizza al piatto non ha senso spingersi oltre le farine di media forza, quanto meno con impasti diretti) sto usando farine di forza media e con 24h (di cui la maggior parte in frigo) sta andando a meraviglia.

Bye! 😉

io parlo sempre in termini di digeribilità dll'impasto e di sviluppo di profumi e di sapori accentuati.
Per quanto riguarda l'estensibilità sto al limite....se aumento ancora di più le ore ho una maglia che si rompe facilmente.

Un saluto

[quote=simone75]

io parlo sempre in termini di digeribilità dll'impasto e di sviluppo di profumi e di sapori accentuati.
Per quanto riguarda l'estensibilità sto al limite....se aumento ancora di più le ore ho una maglia che si rompe facilmente.

Un saluto

Questo perchè non usi la farina magica di Mr.Bandana: 30 giorni in frigo e panetti da pizza acrobatica! 

Io ho notato che 120 ore sono l'ideale con una w 400 manitoba idratata non molto e bella compatta ma non secca a fine impastamento (diciamo media idratazione, 63%), ma se idrato molto non sono piu' 120 ore ma circa 9', insomma dipende anche da altri fattori. Comunque volevo informarmi di un INCONVENIENTEche si deve pagare CON LUNGHE MATURAZIONI (lunghe sempre relativamente alla farina in questione): l'impasto se non viene maneggiato delicatamente tende a strapparsi, quindi se aprissi una pizzerìa non userei tali tempi lunghi, per ragioni di velocità in stesura, non potrei fare aspettare la gente. Comunque nel mio forno a legna con amici e parenti lo posso fare e ottengo risultati eccellenti in termini di scioglievolezza in bocca, digeribilità (è come non avere mangiato nulla, ve lo giuro) e cremosità. Insomma non riuscirei a preparare pizze in modo velocissimo per paura di strapparle, ma magari qualche pizzaiolo con molta manualità sì. Io non ho una grande manualità a stendere le pizze perchè mi manca la tecnica, mi piacerebbe impararla. Sapete dove ci sono corsi a basso costo?