Quindi preparatevi e non stupitevi, nel mondo della pizza solo da poco si sente parlare sempre di piu' della tacnologìa del freddo e mi auguro che continui questo processo. Io sulla farina di w 250 e tenacità media rispetto alle altre farine di pari w ho riscontrato 72 ore circa di tempo ideale di maturazione, a 4 gradi circa. Su una manitoba di w pari a 400 e tenacità media rispetto alle altre farine con pari w (quindi tenacità relativamente media ma assolutamente alta) ho riscontrato 120 ore ossià 5 giorni come tempo ideale di maturazione. Difatti in 7 giorni l'impasto presenta già una struttura leggermente alterata, anche se ancora buona. Forse per arrivare a 7 giorni ci vorrebbero 2 gradi ma non vedo che senso abbia prolungare a 7 giorni con 2 gradi quando lo stesso risultato si puo' avere in 5 giorni con 4 gradi. Parlo solo di tempi ideali, per ottenete un buon prodotto sono sufficienti tempi dimezzati, ma io parlo del TOP.

 purtroppo c'era piu insulti che view su youtube e l'ha tolto..quindi solo in pochi hanno avuto l'onore di vedere le immense stronz**** del bandava..dove diceva che il forno elettrico è la nuova arma del pizzaiolo del 2012 😀 hahah il pizzaiolo robotico, no sprechi,impasti a 35giorni, no aiuti pizzaioli, ecc ecc ..che ridere..eh si abbiamo nel forum l'artigiano teorico adesso!

manuel hai un indirizzo email?

[quote=a76]

ahahah grandissimo casalivo!!!!!!!

hai cambiato nome subioto in artigiano teorico!!!apprezzo il tuo humor...

come dice marco vai su youtube e scrivi impasto alta digeribilita'.c'e' un video di un mitologico personaggio con il corpo di uomo e la testa di c.... che ci spiega la funzione della maturazione dell impasto.

poi se hai 2 3 ore forse qualche ora in piu' leggiti i commenti....

ciao grande benvenuto!

GRAZIE! Ho cercato su youtube ma non ho trovato, mi puoi mandare il link?

grande marco!!!!!!

il tuo commento mi sorprende....ma come nn hai capito niente allora di quello che ti ha insegnato bandana?!

la verita' e' che io mi domando e dico se sei portato per questo lavoro!!!

lo hai capito o no che il prosciutto cotto da mettere in linea si taglia a INIZIO ANNO?

come te lo devo ripetere?

c'e' gente che invece lo taglia una volta ogni 4 anni,l'anno bisestile.perche' con quel giorno in piu' di invecchiamento sprigiona un sapore che,unito al nostro impasto bimestrale,da una pizza magica.

capitoooooooooooooo?

abrazo

ale

poi altro discorso e' il tenere un frigo per conservare lepalline dei 2 mesi.

io sto pensando di affittare un furgone frigorifero che lo parcheggio davanti al locale e lo lascio in moto sempre.

spendo un po' in gasolio pero' risparmio sulla corrente del locale!

che ne pensi?

 Certo!    La mia mail è :    casalivo@yahoo.it

noooooooooooooooooooooooooooooooo!!!!

marco mi hai rovinato la giornata....

dicendomi che il video nn c'e' piu'......

ciao per oggi ho chiuso...

 ok difatti io con un 240/260 dopo 3/4 giorni ho un prodotto molto buono a mio parere e anche dei clienti..un solo problema, che avevo già riscontrato e anche chiesto "aiuto" nel forum..con 4gg in frigo di maturazione, la maglia non sarà piu resistente,il che vuol dire che devo andarci sempre con le mani di seta,..non è come un 24/48 ore, che la maglia è ancora forte..qualche consiglio per arrivare ad avere una maglia ancora ben elastica dopo 4gg?

all'aumentare del lievito, con frigo a 4gradi da 1/2 a 3 per kg di farina o 4 aumentarebbe solo la lievitazione o accellero anche il processo di maturazione?

grazie

 c'è la moglie che dorme a fianco e sto ridendo come uno scemo 😀 hahah

eh il bandana è stato il gioiello del 2012..averne ogni giorno come lui..ci rallegrava la giornata sentendo dei suoi impasti annuali..taglia il prosciutto cotto e lo tira fuori dopo 50giorni speck, mette mozzarella e diventa formaggio grana..è un mago!

[quote=Marcs]

..con 4gg in frigo di maturazione, la maglia non sarà piu resistente,il che vuol dire che devo andarci sempre con le mani di seta,..

infatti nell'altro post dicevo proprio questo....troppa maturazione altera la maglia e secondo me le pizze perdono anche di sapore, ma quest'ultima è una mia impressione.

[quote=Marcs]

 ok difatti io con un 240/260 dopo 3/4 giorni ho un prodotto molto buono a mio parere e anche dei clienti..un solo problema, che avevo già riscontrato e anche chiesto "aiuto" nel forum..con 4gg in frigo di maturazione, la maglia non sarà piu resistente,il che vuol dire che devo andarci sempre con le mani di seta,..non è come un 24/48 ore, che la maglia è ancora forte..qualche consiglio per arrivare ad avere una maglia ancora ben elastica dopo 4gg?

all'aumentare del lievito, con frigo a 4gradi da 1/2 a 3 per kg di farina o 4 aumentarebbe solo la lievitazione o accellero anche il processo di maturazione?

grazie

Certo è possibilissimo e ho provato, ma devi mettere l'impasto a circa 2 gradi invece che 4. Con 4 gradi circa l'ideale per quel w sono 72 ore, invece con 2 gradi diventano 96 circa. Dai 4 a 0 gradi lievitazione e maturazione subiscono un rallentamento superiore a quello che si ha passando dagli 8 ai 4 gradi, è una curva a campana. naturalmente piu' si abbassa la temperatura e piu' la lievitazione rallenta rispetto alla maturazione, quindi a 2 gradi bisognerebbe usare a parità di maturazione ottenuta (1 giorno in piu') circa un 25% in piu' di lievito di quello che si usa a 4 gradi

maturazione lunga incide sulla plasticita' come disse ramirez....

ciao ragazzi

ps marco ti piace l idea del furgone cella?

Non so se è mai stato fatto, ma per riuscire ad avere delle curve che possano mettere in relazione due o più parametri sarebbero necessari centinaia se non migliaia di esperimenti fatti tutti secondo un determinato protocollo, facendo variare di volta in volta un fattore. Per esempio: temp ambiente, umidità, idratazione, quantità di sale, forza farina, tipo farina e chi più ne ha più ne metta.

Credo che un tale lavoro richiederebbe (se non è stato ancora fatto) anni di impegno e duro lavoro.

Forse nemmeno i mulini più specializzati hanno disponibilità di queste informazioni. 

Si potrebbe fare una cosa più veloce e semplice, ma che cmq richiederebbe tanto impegno, come scegliere una farina, un solo tipo di impasto, due o al massimo tre set di configurazioni di ingredienti (idratazione, sale, lievito), e fare una decina o al max una ventina di prove. Magari 10 a TA e 10 con frigo andando a variare di volta in volta i tempi di lievitazione/maturazione.

Poi con opportuno protocollo condiviso si indagherebbe sui valori chimico fisici degli impasti e alla fine si proverebbe a fare la cottura, sempre con lo stesso forno e con la stessa tipologia di cottura.

Io sono un semplice amante della pizza, quello che ho suggerito è solo il metodo sperimentale che mi hanno insegnato ad ingegneria.

L'unico vantaggio di questi esperimenti sarebbe che alla fine si pappa! 🙂

è molto improbabile che variando poco quantità di olioo sale la velocità di lievitazione non risenta allo stesso modo della temperatura, ovvero se perde un 10% a 4 gradi lo perderà anche a 30 aumentando sale o olio o che altro si voglia. Gli impasti sono sempre fatti di farina , acqua , sale , lievito e olio. L'unica differenza c'è in presenza di batteri diversi, quindi in presenza di lievito di birra o pasta madre. Insomma basterebbe fare qualche prova variando sale ,olio e idratazione, ma  gli scostamenti dal grafico sarebbero minimi, cioè quello che interessa è che lo scostamento percentuale sia omogeneo, penso proprio di sì.

Per avere un campione di punti decente per modellare una curva si dovrebbero avere svarianti punti fatti con altrettanti esperimenti esperimenti. Non penso che ne uscirebbe un grafico con andamento lineare ma sarebbe un grafico non lineare e che potrebbe riservare delle "sorprese". Anche concordando che uno specifico ingrediente possa variare poco nel range la sua influenza significherebbe comunque fare 2 prove (gli estremi del range ad esempio il sale 30-50 oppure 40-60) e queste 2 prove poi applicarle a tutte le combinazioni.

Il calcolo statistico in questo caso ci dice che dovremmo mangiare molte pizze prima di avere una curva approssimante il vero comportamento che risulti valida.

PS: chiunque volesse imbarcarsi in questa avventura mi trova complice 🙂

 Credo che le divergenze sarebbero minime, e comunque andrà fatto questo esperimento. Ci offriamo volontari nei centri di ricerca in cambio di pizze? Io ci sto.