ciao io non sono un chimico, tu vorresti grafici esatti o vuoi sapere come funziona la maturazione di un' impasto?ramirez poco tempo fa su un post disse che la maturazione anche di una farina forte dopo le 24ore in frigo viene raggiunta lo stesso,

se maturazione e lievitazione non vanno di pari passo, a TA perchè una maturazione avvenga ci vorrebbe una farina molto forte,pochissimo lievito e un idratazione bassa, sperando che la temperatura del locale non sai sopra i 9/10gradi, giusto?

quindi mi sembra difficile che una maturazione sia possibile fuori frigo, 

io uso una farina di 240/280w dipende per quando mi serve a 2/3gg di frigo e riesco sempre ad ottenere buoni risultati, leggera,digeribile, ben maturata..mi è capitata una volta che la temperatura era troppo bassa e la palla era maturata ma non lievitata bene perchè dopo 5 ore fuori frigo erano ancora piccole e facevano le bolle..

tu manuel sei un chimico?

vedo che hai fatto molte prove andando un pò controcorrente, sei pizzaiolo?amatore?

ciao da marco.

[quote=casalivo]

 Empiricamente mi sono fatto una idea di come varia il ritmo di maturazione in funzione della temperatura (a parità di tutto il resto ovvero gli ingredienti e dosi). Ma c'è qualcuno che mi sa dire quale è il grafico o funzione esatta?

QUI NOI SIAMO DEI SEMPLICI ARTIGIANI CON TANTA PASSIONE E BUONA VOLONTA MA XCHE NN LO DICI TU VISTO CHE DA QUALCHE GIORNO CHE FREQUENTI IL FORUM FAI LA PARTE DEL SAPIENTONE.

ILLUMINACI CON LA TUA CONOSCENZA.....

 Anche io sono un semplice artigiano come voi eheheheh, mi diletto, non ho una pizzerìA MA VORREI APRIRLA,ma non boccio mai nessuna teoria se non ho prima provato empiricamente. Io volevo sapere se qualcuno conosce o la funzione esatta o una tabella dove viene associata la temperatura alla velocità di maturazione ponendo ad esempio uguale a 1 il ritmo che si ha alla temperatura a cui i lieviti si riproducono piu' velocemente, che dovrebbe essere circa 35 gradi, (qualcuno mi corregga se sbaglio) e associando le altre temperature a ritmi naturalmente inferiori a 1. RAMIREZ forse potrebbe aiutarmi.

 MOSTRA COME in realtà 24 ore siano il minimo , non è assolutamente vero come sostiene Ramirez che è già avvenuta una buona maturazione con 24 ore in frigo, se mi parla di 24 ore a 12 gradi è tutta un'altra cosa, ma a 2-5 gradi assolutamente sono insufficienti per un ottimo risultato, se si usa una farina sopra i 350 di W.

[quote=casalivo]

 Anche io sono un semplice artigiano come voi eheheheh, mi diletto, non ho una pizzerìA MA VORREI APRIRLA,ma non boccio mai nessuna teoria se non ho prima provato empiricamente. Io volevo sapere se qualcuno conosce o la funzione esatta o una tabella dove viene associata la temperatura alla velocità di maturazione ponendo ad esempio uguale a 1 il ritmo che si ha alla temperatura a cui i lieviti si riproducono piu' velocemente, che dovrebbe essere circa 35 gradi, (qualcuno mi corregga se sbaglio) e associando le altre temperature a ritmi naturalmente inferiori a 1. RAMIREZ forse potrebbe aiutarmi.

casalivo

voglio dirti solo una cosa se tu ti poni nei modi giusti, cioè con educazione e rispetto

vedrai che tutti ti aiuteranno nei limiti delle loro coscenze quindi ora spetta a te .

cosa vuoi fare?

[quote=casalivo]

RAMIREZ forse potrebbe aiutarmi

non credo che dopo aver dato del tonto a Ramirez (che tra l'altro può essere tutto tranne che tonto), lui voglia aiutarti

ciao manuel.....mi associo ai commenti di gianni e marco....

ho letto alcuni tuoi post e,indipendentemente ad essere d'accordo o meno, ho visto che rilasci commenti molto tecnici forse pure troppo...ho letto termini come a crescita logaritmica e empiricamente.....tutto ok....pero' come dice gianni qui siamo artigiani e come tali siamo piu' infocati sui problemi pratici piu' che sulla teoria...altra cosa son invece i ricercatori come ramirez e difatti i suoi post son tutti di una altra onda...

come dice marco anche io nn capivo da che parte stavi....

ciao stammi bene

ale

 Ma promettete di non attaccare solo perchè rompo gli schemi usuali e propongo di provare per credere. Io sono stato attaccata e deriso appena entrato, dapprima da Neaples, tutt'altro che ospitale con un nuovo forumista, poi da Ramirez che ha iniziato a scrivere se volevo insegnare a lui l'alveografo di Chopin, benchè lo volessi spiegare ad un altro, dando prova di saccenza e gelosìa.

ahhhhhhh aspetta aspetta scorrendoil post ho visto che hai riportato un allegato di mr bandana!!!!!!!!!

ho riconosciuto le palline!!!!!!!!!!!

ora capisco!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

suerte

ale

[quote=a76]

ciao manuel.....mi associo ai commenti di gianni e marco....

ho letto alcuni tuoi post e,indipendentemente ad essere d'accordo o meno, ho visto che rilasci commenti molto tecnici forse pure troppo...ho letto termini come a crescita logaritmica e empiricamente.....tutto ok....pero' come dice gianni qui siamo artigiani e come tali siamo piu' infocati sui problemi pratici piu' che sulla teoria...altra cosa son invece i ricercatori come ramirez e difatti i suoi post son tutti di una altra onda...

come dice marco anche io nn capivo da che parte stavi....

ciao stammi bene

ale

grazie Ale. Comunque anche io sono artigiano, ma mi piace abbinare la teorìa alla pratica per migliorare sempre piu' e non fermarmi a risultati buoni, penso si possa sempre migliorare.

[quote=a76]

ahhhhhhh aspetta aspetta scorrendoil post ho visto che hai riportato un allegato di mr bandana!!!!!!!!!

ho riconosciuto le palline!!!!!!!!!!!

ora capisco!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

suerte

ale

Ora capisco perchè Neaples mi aveva accolto con l'appellativo di mandana in modo scocciato appena sono entrato in questo forum. E che proponeva questo bandana? Ehehehehehe

 mr bandana..sono stato io a metterlo..ho visto quel video che ha tolto da youtube per tutti gli inuslti ricevuti e l'ho postato sul forum..un pazzo!!!conconrdo con alessio..a quanto sembra ne sai molto a livello teorico e saremo lieti di imparare cose nuove da persone che hanno voglia di insegnare, per questo ti ho riportato sopra una domanda sulla maturazione dell'impasto..per avere piu idee possibili, penso che tutti qui se siamo qui in questo forum cerchiamo di dare il meglio per fare un prodotto migliore..come riporta alessio alcune parole e teorie che hai tirato fuori mi hanno fatto ridere perchè parlavi da un'altro pianeta..visto che a livello teorico sai molto se hai la pazienza e la voglia noi siamo qui!

secondo te una maturazione ideale quanto dovrebbe intercorrere?

saluti

ale secondo te il prosciutto cotto che c'è nella foto di bandana acnhe quello aveva 35giorni di maturazione in frigo??ahahah

ahahah grandissimo casalivo!!!!!!!

hai cambiato nome subioto in artigiano teorico!!!apprezzo il tuo humor...

come dice marco vai su youtube e scrivi impasto alta digeribilita'.c'e' un video di un mitologico personaggio con il corpo di uomo e la testa di c.... che ci spiega la funzione della maturazione dell impasto.

poi se hai 2 3 ore forse qualche ora in piu' leggiti i commenti....

ciao grande benvenuto!