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Ciao a tutti,
chiedo subito scusa per l'idiozia della domanda che sto per fare, ma non riesco proprio a spiegarmi una cosa.
Durante la fase di staglio della pizza napoletana, teoricamente si dovrebbe cercare di dividere l'impasto in panielli cercando di rovinarli il meno possibile, ovvero di non "schiacciarli" o "reimpastarli" in alcun modo, per non distruggere il lavoro fatto dall'impasto e dai lieviti fino a quel punto.
La mia domanda a questo punto è la seguente: a cosa serve la fase di puntata, se tanto poi l'impasto va diviso in piccole dosi? Cosa cambierebbe se si formassero i panielli subito dopo aver chiuso l'impasto, annullando così la puntata ed estendendo l'appretto all'intero tempo di lievitazione?
Ho iniziato a chiedermi questa cosa facendo pizza in teglia a casa:, visto che, dovendo riempire una sola teglia, sempre fatto chiaramente un solo impasto che non necessitava di staglio.
Grazie in anticipo,
ciao!
Topic starter
Pubblicato : 23/07/2011 02:22
UNO DEI MOTIVI DELL PUNTATA E' A MIO AVVISO QUELLO DI SNERVARE L'IMPASTO.
LA MAGLIA GLUTINICA FORMATASI A CAUSA DELL'IMPASTO, SE MANIPOLATA SUBITO DOPO TALE, TI DA' NON POCHE DIFFICOLTA' ALLA FORMAZIONE DEI PANIELLI!!!
INOLTRE CON LA PUNTATA SI HA UNA PRIMA FASE DELLA LIEVITAZIONE!!!!
CORDIALI SALUTI
Pubblicato : 23/07/2011 20:57
bella domanda ma un motivo c'è e ben preciso lo scopo della puntata meglio chiamata puntata in massa è quello di dare forza all'impasto!! la puntata in massa fà in modo che i lieviti e tutti i processi chimici che avvengono al momento della cottura prendano più forza sensa la puntata infatti il cornicone non verrebbe mai così alto!! l'alveolatura della farina risulta essre molto meno aperta rispetto ad un impasto sensa la puntata!! infatti il segreto della pizza napoletana sta proprio in quello fare una puntata molto lunga in modo che nel forno la pizza sviluppa un alveolatura più grossa!! cioe la puntata nell'impasto soprattutto napoletano è indispensabile!! bisogna però stare attenti al tipo di farina che si utilizza perchè la puntata in massa indebolisce notevolmente la maglia glutinica infatti solitamente per pizza napoletana si utilizzano farine con un w che va dai 280 ai 320!
spero di esserti stato d'aiuto gabriele
Pubblicato : 03/08/2011 08:45