Il sale è un potente conservante, ed ha la capacità di inibire o rallentare alcuni processi. Quando la temperatura esterna è molto alta si aumenta il dosaggio per evitare che l'impasto lieviti troppo velocemente, arrivando anche a 55g per litro d'acqua (per es. d'estate).

Il sale è anche importante grazie alle sue proprietà elettrostatiche, infatti contribuisce alla resistenza della maglia glutinica. Infatti nelle esibizioni di pizza acrobatica si utilizza un impasto salatissimo (praticamente immangiabile) proprio per aumentare la resistenza.

Il sale può essere aggiunto prima di impastare, setacciandolo tutto o parzialmente assieme alla farina, oppure in un secondo momento durante l'impastazione. Solitamente si evita di mettere assieme lievito e sale, perché pare che l'uno non stia simpatico all'altro; quindi se si fa una cosa del genere bisogna saperne tener conto. In particolare sembra che il sale aggredisca con maggiore intensità il lievito fresco quando questo non è diluito. Qualcuno infatti qui nel forum mette assieme i due ingredienti, ma ciò riesce appunto perché lievito e sale non vengono mescolati direttamente ma amalgamati assieme al resto degli ingredienti o comunque con lievito diluito.

Esistono anche differenti tipi di sale, generalmente nell'arte della pizza viene utilizzato quello marino per via della sua capacità di trattenere l'umidità (igroscopicità). Il sale estratto dalle miniere (per esempio quello rosa dell'himalaya) non ha le stesse caratteristiche e pertanto viene evitato, anche se molto ricco da un punto di vista nutrizionale. Puoi fare tu stesso un esperimento lasciando per qualche tempo del sale marino e del sale di miniera in due recipienti distinti. Dopo qualche tempo il sale marino tenderà ad ammassarsi mentre l'altro sarà ancora perfettamente granulare e ciò fa capire che quest'ultimo è adatto per altri tipi di applicazioni.

Il sale può essere anche utilizzato per correggere il sapore di alcuni impasti basati su farine naturalmente ricche di nutrienti volatili (es. farine biologiche) che con un'impastazione lunga altrimenti irrancidirebbero per contatto con l'acqua. Mettere un po' di sale sin dall'inizio in queste situazioni può aiutare (essendo appunto un conservante).

Più il sale sarà fine più sarà alto il suo potere di penetrazione all'interno dell'impasto. Naturalmente così sarà anche più facile amalgamarlo con tutto il resto. Per aumentare questa peculiarità al massimo è possibile sciogliere il sale in una parte dell'acqua. Ciò avrà effetti sul risultato finale. Qualcuno sceglie di aggiungere infatti il sale in forma granulare invece di scioglierlo. Sembra però che nella vecchia tradizione napoletana il sale venisse sciolto nell'acqua prima di aggiungere la farina (qui attingo ad un vecchio post di Fiocco).

Ciao!

Un vero e proprio trattato sul sale, molto esauriente, complimenti. Allora approfitto della tua disponibilità nel chiederti anche gli effetti della quantità di acqua sulla maturazione e lievitazione degli impasti,

grazie e complimenti di nuovo Armando

Sono lieto di averti risposto per come desideravi. Spero che le informazioni ti siano servite.

Com'è andata poi con il tuo impasto da 48h ?

Per quanto riguarda l'acqua, la domanda è molto generica e mi piacerebbe che a risponderti fosse invece qualche pizzaiolo esperto, ma nel frattempo posso provare a dirti quello che so e che ho imparato dal forum.
Hai ristretto la domanda alla sola quantità dell'acqua, ma non so fino a che punto si possa considerare isolatamente, senza toccare il resto.

Le considerazioni più semplici sono che un impasto acquoso tende a maturare più velocemente rispetto ad uno più asciutto. Per quanto riguarda la lievitazione, direi che una maggiore quantità di acqua ben assorbita la rende più agevole. Penso ad esempio agli impasti per pizza in teglia idratati fino al 90% e alla loro magistrale lievitazione. Un impasto molto idratato, usando un'adeguata lavorazione per rafforzare la maglia glutinica che con un impasto duro non sarebbe possibile, permette infatti di incamerare grandi quantità di aria.

Naturalmente ogni farina ha il suo contenuto proteico e la sua capacità di assorbimento, che devono essere adeguati alla lavorazione e all'idratazione che si intende dare. Per questo con impasti molto idratati che devono tenere lievitazioni lunghe si usano farine forti, altrimenti diventano colla.

Se fai una lievitazione lunga di un impasto ben idratato, sarebbe bene che il PH dell'acqua fosse leggermente più alcalino del normale (che invece è 6.7 per lievitazioni sulle 8 ore) altrimenti acidificherà troppo. Se l'acqua proviene dal rubinetto sarebbe anche utile lasciarla a riposare o bollirla oppure, come fa qualcuno, metterla nell'impastatrice e mandarla a massima velocità per un quarto d'ora. Questo dovrebbe diminuire la quantità di cloro. Questa sostanza, che viene usata per sterilizzare l'acqua, può infatti accorciare i tempi di fermentanzione e fare "arrivare" l'impasto prima del previsto. In ogni caso io preferirei evitarlo come ingrediente nella mia pizza trattandosi pur sempre di un veleno. Questo serve a notare come l'acqua sia importante non solo nella misura in cui viene utilizzata ma anche per le sue proprietà e gli elementi che contiene.

Un altro aspetto da non sottovalutare riguarda gli impasti realizzati in più fasi. Bisognerebbe sempre conservare dell'acqua per quando si aggiungerà nuova farina, altrimenti si correrà il rischio che quella iniziale sia già tutta impregnata della fermentazione e non disponibile ad amalgamarsi bene con il resto. Per esempio con la tecnica del poolish c'è l'abitudine ad utilizzare da subito tutta l'acqua per la preparazione del preimpasto, ed aggiungere dopo soltanto la farina ed il sale rimasti. In realtà sarebbe bene conservare almeno 1/5 di acqua rispetto al totale ed aggiungerla in fase di completamento.
 

Queste sono solo alcune considerazioni per lo più limitate all'aspetto della quantità che mi hai chiesto, ma sull'acqua ci sarebbe veramente tantissimo da scrivere (temperatura, durezza, etc).

Ecco alcuni vecchi post che ti consiglio per approfondire:
https://www.pizza.it/content/effetto-dellacqua-sulla-qualita-della-pizza
https://www.pizza.it/content/come-si-prepara-il-poolish

Ciao!

grazie mille, sempre esauriente, 'mpasto a 48 h è i frigo, domani sera lo proverò, poi farò sapere, speriamo bene

Ciao Armando

ragazzi ho bisogno di un consiglio: per la prima volta mi sono spinto con un impasto a 24h con questo procedimento: 850g di farina 00 W 340, 1g di LB sciolto in 1l di acqua (prelevati 500mg), sale 45g, impastato a mano per circa 15 min ( impasto piuttosto appiccicoso ma lavorabile), massa in frigo di casa per 48h con formazione di un leggero velo di liquido sull'impasto ( ma penso che sia normale), ho notato che la massa ha assunto una colorazione tendente allo scuro ( non era bianchissima come ho letto in un vecchio post), staglio la massa fredda con panielli di circa 200g, appretto di 8h e SORPRESA.... i panielli già dopo 3h sono molto rilassati.

Aspetto ancora un pò e vado a fare un rigenero, speriamo che per le 20 possa fare delle pizze come si aspettano gli amici

Quindi hai sciolto il lievito in 1L di acqua per regolarti, ma poi ne hai usati solo 500g? (grammi o milligrammi? Se milligrammi, poi hai aggiunto altra acqua?) Se hai usato un totale di 850g di farina, allora siamo ad un'idratazione quasi al 60% che dovrebbe andare bene (500/850=0,59). Hai usato 45g di sale con 500g di acqua? 500g di acqua corrispondono grossomodo a mezzo litro, quindi avresti usato 90g di sale per litro d'acqua. Sei sicuro che sia questa la quantità utilizzata? Se si potresti avere messo troppo sale.

NON HO AGGIUNTO ALTRA ACQUA. LA QUANTITA' DI SALE  E' QUELLA CIOE' 45 G IN 1/2 L DI ACQUA.

BUTTO VIA TUTTO? TROPPO SALATO?

CIAO DA ARMANDO

Io generalmente non peso il sale, ne aggiungo fino a che non sento che sono arrivato al punto giusto, assaggiando ogni tanto un pezzetto di impasto. Tuttavia non credo di essere arrivato mai ad una quantità così grande. Se provi ad assaggiarne un pezzetto come ti sembra? Di norma l'impasto, prima della cottura, risulta un po' più salato che una volta sul piatto ed è normale. Tuttavia se risulta troppo salato al punto da provare fastidio, allora ne hai messa una quantità eccessiva.

La quantità corretta va da 45g a 55g di sale per litro d'acqua. Se su mezzo litro ne hai messi ugualmente 45g, significa che ne hai usato il doppio del normale. Probabilmente la strana sudorazione che hai notato è un effetto dell'eccessiva sapidità dell'impasto.

Onestamente penso che le pizze risulteranno molto salate.Se avevi organizzato qualcosa per stasera potresti essere ancora in tempo per un impasto veloce aumentando il lievito, diminuendo il sale, idratando maggiormente ed usando una farina debole. Da ora alle 9 di sera ci sono quattro ore, naturalmente avrai qualcosa di diverso ma potrete ugualmente divertirvi.

Ciao

Grazie per il consiglio con il quale ho potuto rimediare alla meglio, che rabbia dopo tanto aspettare......., comunque anche se circola del pessimismo in casa ci riproverò la prossima settimana, magari invece che 48h puntando a 24 con farina W340, che ne pensi?

secondo te usando farine con diversa forza (W340 o W 260), l'idratazione deve essere sempre la stessa ( circa 60%)?

una cosa è certa: non sbaglierò sicuramente il sale

Ciao a presto

Armando

eheh, ci sono esperienze anche più frustranti. Immagina quando fai il vino o la birra e dopo tanta attesa ti accorgi di avere sbagliato qualcosa e devi buttare tutto nell'immondizia

Direi che 24 ore vanno benissimo, ma intendi in frigo oppure a temperatura ambiente? Per me a temperatura ambiente si riesce tranquillamente a tenersi sulle 24h, anche se con il caldo dell'estate è più difficile.

La capacità di assorbimento dell'acqua dipende dalla farina, per cui dovresti sviluppare l'occhio ed accorgerti se ne va aggiunta un po' di più. Male che vada, se ne metti troppa, puoi sempre correggere con un altro poco di farina in un secondo momento.

Intendi impastare a mano oppure con l'impastatrice?

Per le 24h a temperatura ambiente io mi sono trovato benissimo con la Spadoni con aggiunta di glutine (ci trovi disegnato Pulcinella), che fino a qualche tempo fa si trovava in tutti i supermercati ed ora, almeno dalle mie parti, è scomparsa completamente . Questa ha un W medio (240) ma tiene bene anche le lievitazioni lunghe forse per aggiunta di vitamina C (antiossidante).

Un W di 340 mi fa pensare ad esempio alla manitoba anch'essa della Spadoni, quella con scritto "farina americana".  Generalmente è sconsigliato usare farine con un W così alto per fare la pizza (soprattutto manitoba), perché rischiano di risultare gommosse oltre che indigeste per via dell'eccessiva quantità di glutine. Più che altro farine così forti potrebbero essere usate per correggere delle farine più deboli, ma sempre con parsimonia perché il mix di farine può portare anche a risultati sgradevoli, specie se hanno caratteristiche molto diverse.

Se vuoi tenerti sulla stessa quantità di farina del precedente esperimento, ti consiglio di utilizzare un bicchiere pieno d'acqua e sciogliere un pezzettino di lievito sufficiente a intorpidire appena l'acqua. Intorpidire appena significa che deve rimanere comunque trasparente. Dopo impasti assieme alla farina ed aggiungi altra acqua secondo la necessità fino a che non raggiungi la consistenza.

Oppure, se metti l'acqua prima della farina, puoi mettere dentro il bicchiere una parte del totale e procedere come ti ho indicato. Se l'acqua risulta troppa, poi correggi con un po' di farina. Il sale lo aggiungerei per ultimo, 55g per litro d'acqua dovrebbero andare bene visto il caldo. Poi fai una puntata bella lunga, almeno 18 ore.

Dopo stagli, fai i panetti e li metti a fermentare dentro delle vaschette per alimenti, ricordandoti di infarinarle bene. Se dopo avere stagliato la lievitazione ha un'impennata troppo forte, puoi sempre fare l'appretto in frigo. Non è necessario togliere le vaschette dal frigo troppo tempo prima di infornarle. Anzi, il panetto ancora freddo di frigo è più facile da stendere. Così facendo ho ottenuto buoni risultati.

Fammi sapere e in bocca al lupo!

Ciao!

Ciao, essendo un casalingo impasto a mano x circa 15 minuti, per quanto riguarda la farina uso una 00 forte W 340 ( ma in casa ho anche una 00 con W260), da quando vi ho conosciuto ho bandito la manitoba. Ho comprato la tipica cassetta x pizza per i panielli, ma il problema è che non ci sta nel frigo di casa ( anche se è grande), quindi ho due opzioni:

1) far puntare l'intera massa in frigo, stagliare e appretto a TA

2) fare tutto a TA 

mi togli una curiosità? sei un professionista?

Ciao Armando

non sono un professionista, è solo una passione

Ho ancora parecchio da imparare.

Se vuoi un consiglio, per me i risultati migliori si ottengono con farine di W medio e lievitazioni non troppo lunghe (8-10 ore) a temperatura ambiente, cercando di azzeccare tutto il procedimento.

Anche io mi diverto però a sperimentare lievitazioni lunghe.

Ciao!