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salve a tutti,vorrei un chiarimento su la farina che uso ,molto grazie.
farina sul sacco e scritto,MOLINO ARIANI,FRUMENTO TENERO 00.
la farina non e bianca e un po scura.metto zucchero sinon mi esci durissima dopo cottura.(non voglio mettere zucc,pero..)
IMPASTO COSI:
1 litro aqua
non peso farina a occhio consistenza del impasto,non ho la bilancia nel locale dove lavoro
3-5 grammi lievito
20 grammi zucchero
60-80grammi di sale
30 grammi di extravergine.
PROCEDO COSI:
aqua nel impastatricecon lievito diluato
quarto di farina e faccio girare.agiungo farina giro e metto sale ,farina che rimane.
olio per ultimo.
riposo sul banco 15 minuti e faccio panetti,direttamente al frigo.
impasto verso 23.00 il domani metto fuori i cassetti verso 18.30 (gia lievitata a 80 per cento ma e fredissima)
verso il20.00 inizio il lavoro.
il locale non vuole cambiare farina,per me non e la pizza che voglio,mi sento sempre male anche si dicono che buona.
grazie,per tutti chi possono aiutarmi su questa farina frumento tenero.
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Pubblicato : 07/07/2012 12:40
Il Molino Ariani praticamente non esiste più con il terremoto. Comunque di questa farina non ci dici nulla , quante proteine? W alveografico?
Pubblicato : 07/07/2012 12:49
grazie per l informazione,per il w,proteine sul sacco non e scritto niente come posso sapere?
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Pubblicato : 07/07/2012 12:55
per pizza normale, devo lavorare con frumento tenero o grano duro,grazie
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Pubblicato : 07/07/2012 13:22
Alex si usa farin a di grano tenero , a volte qualcuno usa la semola rimacinata di grano duro aggiunta a quella di grano tenero nella % del 20-30 max.
Telefona al molino e chiedi le caratteristiche della farina
Pubblicato : 07/07/2012 14:26
Ma quanto sale metti!!!!
Per forza ti tocca correggere la lievitazione con lo zucchero.
Pubblicato : 07/07/2012 15:10
si ramirez,grazie,quello impasto grano duro con un po di semola rimacinata anche con olio di semi lo imparato nel un altro local e buonissimo pero dove lavoro,mi dicono lavora con la farina che portano loro,non vogliono cambiarla perche costa meno dunque scarsa qualita.io ho fatto sforzo a cambiare i dosi per arrivare a dare una buona pizza(commento loro),a questo punto signore NEAPLES HO cambiato anche dosi di sale da 50 fino 80 grammi sino e la pizza e dolce.
penso encora a usare olio di semi ,la cosa che io fatto ieri,sta sera vedo come esci.mamamia e sabato sera arrivo fino a 120 pizza da solo,con ingrediente dispersi in cucina come si fai 300 o di piu,allora immagina si non esci bene.
grazie.ramirez,grazie neaples,molto gentile da vostra parte.
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Pubblicato : 07/07/2012 15:59
si e verro neaples perche arrivo a mettere 30 grammi di zucchero dunque metto 70-80 di sale.
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Pubblicato : 07/07/2012 16:01
un altra cosa dopo la cottura,la pizza e buona pero la parte sotto la pizza la crosta e un po grossa quello che sto cercando di modificare.
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Pubblicato : 07/07/2012 16:07