ciao a tutti io sono nuovo di questo forum. avrei una domanda da fare,faccio il pizzaiolo da anni, e da sempre ho lavorato con il sistema tradizionale pasta,70% (00)buona q. 30%manitoba,panetti tempo di lievitazione 6 ore,realizzazione questo sistema mi ha permesso di lavorare  alla grande,meritandomi il premio dalla clientela  di pizza + buona.
da alcuni anni lavoro in cucina e ho lasciato le redini del mio locale al mio allievo,ebbene lui è bravissimo,ma purtroppo vedo che la risposta della gente non è la stessa  in quanto il lavoro è calato tantissimo,credo questo dipenda dal fatto che per motivi di tempo libero mette la pasta in cella frigo, però nel  modo sbagliato,mette in frigo i panetti appena fatti facendola maturare anche un giorno e leva fuori quando ne ha bisogno, senza dare il tempo alla pasta di riprendersi.
avete dei consigli su come utilizzare questo sistema nel modo corretto?

N.B. da alcuni anni ho comprato un forno prefabbricato,per intenderci uno di quelli che lasci la camera nera perchè altrimenti diventa troppo caldo anche quado lasci riposare 1 ora,non sò ma il tradizionale in mattoni........ secondo mè rimane il migliore.

saluti a tutti e buon lavoro
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