A 4 gradi un impasto con LB lievita circa 40 volte piu' lentamente che a 26. A 2 gradi circa 80 volte piu' lentamente. Mi riferisco a temperatura impasto la quale per molte ore tende a rimanere piu' alta per inerzia, rispetto a quella del frigo, e tale fenomeno di inerzia è tanto maggiore quanto è maggiore la massa di impasto. 

Credo che in minima parte lievita sempre, a meno che non si vada a temperature sotto lo 0°.

Da valutare poi di che impasto parliamo, perchè un'impasto idratato al 55% e con poco lievito avrà una lievitazione lentissima, se invece prendiamo un'impasto idratato all'80% e con più lievito, viaggerà molto più velocemente.

 Quindi lievitazione 24 ore in frigo a 5 gradi già in panetti con impasto ben idratato puo funzionare? Farina debole oltre tutto e un grammo e mezzo al litro di lievito

 Devi quintuplicare le dosi di lievito che hai dettto se poni direttamente i panetti in frigo perchè essendo piccoli prendono molto piu' velocemente la temperatura del frigo. ipotizzo che il tuo frigo sia a 4 gradi, se è a 2 gradi devi fare 7 volte in piu' di lievito.

[quote=Alberto lupo]

 A quanti gradi in frigo le palline non lievitano?

ma stiamo parlando pizza in teglia o classica?