perchè non usare il lievito naturale allora, ti da il sapore e non compromette la consistenza della pizza(se è un lievito di buona qualità che ti permette di dosare quasi come un lievito di birra). l'aggiunta di preimpasti tipo poolish, bighe o riporti in elevate quantità dovrebbe spingere la pizza verso il croccante che in aggiunta(secondo me) al sapore marcato di fermentazione lattica la fanno avere più caratteristiche di pane, non a caso sono metodi utilizzati dai panettieri perchè migliorano le caratteristiche del pane ma nella pizza? va bene la digeribilità, non ho dubbi e non potrei averli su questo ma il resto delle caratteristiche finali sono deviate verso un'altra strada, poi se si cerca di dare volutamente una consistenza diversa è un altro discorso.
il lievito naturale non mi risulta che rilasci un retrogusto amarognolo forte e deciso, così viene da pensare ad un'acidità spinta e pungente nella pasta, ma su questo eviterei commenti in quanto probabilmente potremmo intendere la stessa cosa e spiegarci diversamente tanto da non capirci, la descrizione dei sapori è personale e chi legge può facilmente capire male. ciao.