Ciao francesco prima ho letto e mi son dimenticato di ringraziarti. Cmq con marios, pixior e gli altri...che squadrona!!! [25]
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Dovreste proporvi per diagnosi perfette e in tempo reale via internet. Successo assicurato [27]  [26]  [4] !

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Leggendo il commento di Pitta riguardo i panielli di Marcolin mi è venuto un dubbio sul modo di estrarre i panielli dalla cassetta quando avviene l' accostamento degli stessi ( con relativo "bacio" di fermentazione tra panielli  così descritto con poesia da Pitta). Pertanto con la spatola devo fare un taglio secco fra i due panielli contigui e poi procedere nel classico modo di staccare sotto con la spatola girandogli attorno oppure esiste una tecnica più precisa in quanto le volte che mi è successo ho fatto un gran casino con parte del paniello da estrarre  non più circolare e lacerazioni del paniello vicino.
Ringraziando vi saluto, ciao Roberto.
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Il fatto è che il paniello a quel punto non dovrebbe essere più circolare, ma approssimativamente quadrato. Io taglio velocemente tutti i baci e poi lo "carico" dal lato che mi viene più comodo con la spatola leggermente infarinata.
Saluti e simpatia
Francesco

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Purtroppo in ritardo, ma comunque, come sempre, un grosso grazie.
Ciao Roberto.
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Questa volta era discreta (o meglio: accettabile), anche se l'impsto a fine puntata aveva un lieve sentore acido e i panielli alla fine non erano ancora lievitati perfettamente. Faticava un po' a prendere colore e facilmente tendeva a biscottare (anche per il fatto che tendevo a causa del colore a lasciarla più tempo nel fornetto),; il cornicione gonfiava abbastanza ma in alcune tendeva a essere "panoso". Non so dare le dosi perchè ho fatto tutto a occhio (tranne il sale perchè il "sapore di mare" mi metteva in crisi [27]  [39] ); di lievito ne ho messo un cucchiaino ma per un mini impasto del genere forse era pure troppo (ammesso che fosse stao più forte).
Foto allo staglio



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Da quello che vedo nella ciotola ( in foto non è poi così semplice ), dovrebbe essere già un po' troppo acida ( il sottile velo di liquidino ambrato che si vede ai bordi di contatto della pasta con il vetro se non è un artefatto ).
Inoltre, quando la metti sulla spianatoia, se sei delicato, dovrebbe mantenere un minimo di buchetti dentro, invece sembra quasi pasta di mozzarella subito prima della mozzatura ( anche qui con l'approssimazione legata al mezzo fotografico), come se il glutine fosse già proprio al limite.
Se fosse come ipotizzo, potrebbe essere a causa del tipo lievito ( il lievito in forma solida comunque dovrebbe tendere a produrre meno acidità nella pasta ), o di farina ( tra l'altro mi pare che farine con germe di grano o macinate in modo tradizionale possano tendere in condizioni particolari ad avere comportamenti in questa direzione ), di eccessiva idratazione, di insufficienti sali nell'acqua o aggiunti, ma anche del momento di immissione del sale ( io sicuramente comincerei a spostare il sale all'inizio nell'acqua ed il lievito a fine crema ), di temperature alte in particolare in fase di impasto, di zuccheri aggiunti ( miele o malto ? ). Per il solo effetto "mozzarella" potrebbe esserci qualche minimo problemino di impastazione.
Saluti e simpatia
Francesco
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