...per i miei standard invece  sono ottimi!  [28]

A prima vista cmq i panielli mi sembravano abbastanza manturi (magari sbaglio).

Complimenti e soprattutto continua a provare.

Cordialmente,
luca
87.11.182.125

Ciao Marcolin, io non posso, come sai, darti nessun consiglio a riguardo però all' apparenza in foto i panielli mi sembrano un pò troppo umidi in superficie. Hai avuto difficoltà ad estrarli dalla cassetta? Aspettiamo l'eventuale motivo dai veri pizzaioli e da loro anche i preziosi consigli.
Nel frattempo ti saluto. A presto Roberto.
87.13.56.46

Grazie a entrambi.
(X Roberto) umidi erano umidi ma con la spatola e un po' velocemente si toglievano. Li ho tenuti nella cassetta di legno (da pacco regalo natalizio  [29] ) con un telo umido teso sotto il coperchio. Cmq era già molto idratato l'impasto.
Il problema cmq era nella lievitazione e non son sicuro fosse solo questione di tempo.
Poi ho sbagliato di nuovo a posizionare i panielli per colpa della fretta nello stagliare (si appiccicavano ovunque e non volevo maneggiarli troppo) e solo due si sono appoggiati: erano i migliori. Pitta mi "sgriderà" di sicuro [3]  [2]  [43]
La prox metto il segnetto!!!
87.4.118.65

Solo qualche impressione ad istinto:
- leva il panno umido, sui panielli non ci vuole proprio, gli rovina la faccia e poi ci vuole farina.
- mi raccomando di accostarli, molto molto molto di più... uguale a Krell, proprio uguali  [47]  [8]
- se hai troppe difficoltà a stagliare non insistere ad idratare a palla, Tieniti solo dal 60 % in su
- cerca se riesci di farmi vedere una pasta appena tagliata ma non ancora formata. Mi interessa in particolare la sezione di taglio.
- mi dimentico sempre che farina usi. Forse un poco poco più di forza...
Comunque dammela quando sono a Roma quella pizza, che Ti faccio vedere che istantanea che le faccio  [27].
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.112

[26]  [25]  [3]
-il panno non è a contatto
-sotto non ho messo tanta farina perchè cmq non attacca (ho passato molto velocemente, 2gg prima un panno bagnato d'olio-metodo scopiazzato da falcon)
-uso una O W280 del molino vigevano (serie oro). Non credo proprio abbia ceduto
-la foto spero di ricordarmela. Cmq quando ho stagliato la massa aveva dei piccoli alveoli sparsi. Se hai in mente qualcosa si particolare chiedi pure che cerco di ricordare
Ps: i puntini neri (o...) erano molto meno evidenti
87.4.118.65

Io non metterei ne panno, in nessun modo, ne farina nella cassetta di legno... guarda che ho chiesto conferma a Marco per la farina pochi giorni fa  [5] .
Pure io non penso che la 280 abbia ceduto a meno che il lievito non sia molto acido.
Per questo Ti chiederei per le prossime volte di vedere la massa a fine puntata, per cercare di capire.
I puntini io li vedo.
Comunque con la pizza per come la vedo io da qui Ti ripeto che secondo me sei parecchio avanti ed è eccezionale per un giovanissimo per di più impegnato negli studi universitari...ed ammirevole. Io un po' sono un Amico ancora non bacucco, ma un po' sono anche un papà e non Ti nego che a chiacchierare con le persone molto più giovani di me come Te qualche bella speranzina più 'da papà' per il mio Gabriele Carlo di due anni, che secondo me è pure un giovanotto intelligente, mi sorride  [16] . I percorsi più lunghi di solito danno gli esiti migliori...
Forse la pizza è un po' meno pieghevole di come piace a me, un po' più croccantina, per questo ancora sto cercando di capire ed anche perché mi piace capire... [8]
Saluti e simpatia
Francesco
80.180.212.123

Grazie francesco. Non ho mai saputo scrivere e dire le cose belle bene. Accetta il semplice grazie. Cmq credo che già mi conosci abbastanza se mi chiami Marcolo.
Ah! e un bacione al bocia! se capitasse l'occasione poi x una gara di passeggini prenderei a nolo il "mio" pargolo Diego
  [26]  [25]
87.4.113.74

ciao per come vedo i panelli... si leva sicuramente il telo!
anche io lo mettevo all'inizio,mi ricordo una sera che avevo messo proprio un asciugamano bagnato !!! si erano sdraiati molto più dei tuoi e molto piu' umidi, praticamente erano "morti"!!!!
se proprio hai paura della pellicina che si potrebbe formare prova a chiudere il tutto con la pellicola trasparente mantiene un micro clima decisamente giusto e nel tuo caso aiuta molto il piano di legno (ricorda ogni tanto di pulirlo, hai mai provato con il whiskey allungato??
ciao
krell
213.140.21.230

ciao se posso ..
farina  "E " DELLA VIGEVANO SERIE ORO.. 0 W 270/2280 CON GERME DI GRANO.
OTTIMA FARINA MA PER LA DURATA DEI TUOI PANIELLI NN SUFFICENTE.
ASSORBE ALL INCIRCA IL 55%
MARCOLIN SE POSSO TI DO UN CONSIGLIO..
PER IMPASTI A LUNGO TERMINE  A TEMPERATURA AMBIENTE..NN IDRATARE MOLO.. GIA LA FARINA NN REGGE MOLTO.. SE POI IDRATI DI PIU DEL NECESSARIO COLLASSA..
INFATTI PENSO CHE IN COTTURA NN SIA PER NIENTE CRESCIUTO E DI DIFFICILE COLORAZIONE..
ANKE DALL ULTIMA FOTO VEDO CHE HAI USATO UN IMPASTO COLLASSATO.. TROPPO ACIDO..
LA PROSSIMA VOLTA PROVA AD USARE MENO ACQUA INTORNO AL 55/56%
E TIENITI AL MASSIMO INTORNO ALLE 15 ORE TOTALI. E GIA SIAMO AL MASSIMO..

CIAO
MARIO'S
80.183.67.113

Merci dei consigli, ne farò tesoro.
x krell: se pitta ha ragione e tra lievito e suo adulatore si crea quel certo rapporto ... l'alcool temo non venga molto apprezzato, ma... non è detto, magari svegliandomi la mattina apro la cassetta per "sbirciare" e... [7]  [8]  [9]
Cmq provo di sicuro

x marios: se mi dici così mi fai venire 1000 dubbi, ma mi spiegherei molte cose! Da inesperto attribuisco sempre certi problemi che riscontro a miei errori (nell'impastazone o...)e non so  capire se invece sono legati ad altro.
Tutti gli impasti che ho fatto con questa farina in effetti erano molto idratati e ho sempre avuto panielli di u certo tipo (credo a questo punto che andassero in acidità prima ancora di essere lievitati bene).
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Ciao Marcolin,

Il consiglio di Marios e' perfetto.

Troppa idratazione e panielli oltre il limite di rilassamento = collassati.

Dici che avevi elasticita' nulla.

Questo come ho scritto gia' ultimamente e' sbagliato.

Deve sempre restare un poco di elasticita', quella residua.
Questo vuole dire ottima plasticita' ma ancora forza di spinta per il cornicione.

Se l'elasticita' scompare del tutto non avrai piu' spinta.

Devi stendere con facilita', ma non deve stendersi da solo il paniello !!!!

Non usare MAI il panno umido, ma copri con un coperchio o con pellicola trasparente.

Se hai problemi con la copertura puoi anche ungere un velo la superficie superiore.

Non mettere MAI vicino a fonti di calore (o di aria) i panielli, neppure per pochi secondi altrimenti si possono formare le crosticine in superficie.

Se usi queste attenzioni non avrai mai problemi di quel tipo.

Il risultato finale che proponi e' comunque sicuramente buonino.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.80

ciao
per la causa nn so bene dirti i motivi.
cioe' bisognerebbe vedere se gia mette acidita nell impasto con la madre..?

nn sono un esperto ma se usi una madre gia bella acida di suo..
e gli dai molto tempo per lavorare e usi una farina nn appropriata..
e tendi ad idratare molto l impasto facilitando ancora di piu il lavoro dei vari enzimi.. penso  sia questo il motivi..
popi vedi anke la temperatura ambiente. la qualita della farina ...

spero d esserti satato d aiuto

ciao
mario's
80.183.67.113

grazie pixior e marios dei consigli preziosi. Ieri ho rifatto l'impasto ma con un'altra farina, mentre la farina del molino vigevano l'ho usata per una pizza in teglia senza lievito madre, così spero di poter avere qualche conferma.

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Dite bene Marios e Pixior,
il fatto è però che quei panielli non mi paiono collassati. Il sopra è troppo tondeggiante. Che siano andati troppo in acido da lievito sbilanciato è possibile, ma a parte la fossetta laterale che potrebbe anche essere attribuita ad un difetto di formatura, l'allargamento eccessivo attribuibile alla mancanza di accostamento ( con relativo "bacio" di fermentazione tra panielli ) e l'aspetto troppo idratato che potrebbe legato al panno umido sulla cassetta, non vedo segni certi di collassamento in foto. E neanche nell'alveolatura della pizza... strettamente. Senza contare che i panielli sono proprio identici ai miei quando ho sbagliato queste tre cose ed a quelli di Krell nello stesso caso.
L'acidità potrebbe essere... la stesura mi ha messo in allarme, la pizza ad effetto "teso", poco flessibile è un altro indizio... vedendo una fetta di pasta a fine puntata secondo me il problema potrebbe essere circoscritto...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67