fose è un effetto ottico ma la superficie non mi sembra liscia uniforme...  forse hai impastato poco e .... il paniello non sembra rilassato... probabile troverai difficoleta nella stesura a mano..

82.112.213.213

nn è un effetto ottico!
è proprio così!!
dovevo lavorarlo di più con l'impastatrice???
adesso sta lievitando troppo eppure ho messo solo 2,5-3 gr di lievito per 500 gr di farina!
è troppo??
il fatto è che la mia bilancia non è precisissima e non riesco a mettere esattamente 2 gr di lievito.

saluti
francesco
79.18.4.6

questo è il link della foto della parte finale dell'appretto
ed è lievitato in maniera spropositata!!!

http://picasaweb.google.it/salentonellevene/DopoAppretto/photo#5111960481699943042

come vedete l'impasto ha perso anche di forza e si è afflosciato!!

ho messo il 55% di acqua su farina divella 00 per pizza 240-270W
devo diminuire l'acqua a 50%??

come fate a misurare precisamente le dosi di lievito???

grazie

79.18.4.6

CIAO
PROVA A RIGENERARLO ANKE SE ORMAI PENSO KE SIA TROPPO TARDI..

RIFAI LA PALLINA..
SEGUO I KONSIGLI DI SINDIK..

A PROPOSITO BELLISSIMA PIZZA QUELLA IN FOTO
GRANDE SINDIK..

RITORNANDO A NOI..

NN PENSO SIA KOLPA DELL IDRATAZIONE..
55% CI STAI
PENSO SIA  PIU UN FATTO DI FORMATURA DELLA PALLINA...
KOME VEDI DALLA FOTO NN E' BELLA LISCIA QUESTO DIPENDE DA COME L HAI FORMATA .. NN GLI HAI IMPRESSO LA GIUSTA FORZA.. E QUINDI HA DETERMINATO UNA FORMAZIONE DI MAGLIA PIU DEBOLE DEL NECESSARIO..

TI DO UN PIKKOLO KONSIGLIO KE .. PERSONALMENTE FACCIO SEMPRE...

SEGNATI SU UN FOGLIO UN BLOKKETTO MEGLIO..  LE DOSI DELL IMPASTO I TEMPI TUTTO..IL PROCEDIMENTO..
TEMPI DI RIPOSO E RISULTATO FINALE...

IO MI SEGNO TUTTO..
ORARIO DI INIZIO IMPASTAZIONE ECC ECC
COSI DA AVERE UNA CRONOLOGIA DEGLI IMPASTI KE VADO A FARE..
TEMPERATURA AMBIENTE ECC
KOSI' SAI KE KON TOT DI TEMPERATURA TIPO DI FARINA QUANTITA' DI LIEVITO SAI GIA KE RISULTATO AVRAI..

E' UNA KAVOLATA MA TI POSSO ASSICURARE KE E' DI GRANDE AIUTO...
E QUANDO ANDRAI A FARE UN IMPASTO TI BASTERA' PRIMA CONSULTARE I TUI APPUNTI.. E TI REGOLI DI CONSEGUENZA..
SALUTI
MARIO'S


79.3.70.238

se rifaccio la pallina, posso poi fare le pizze fra 1/2 ora - 1 ora??

io faccio le palline portando il bordo esterno all'interno e schiaccio con i polpastrelli.

è giusto o ci sono altri modi??

saluti e grazie
francesco
79.18.4.6

Francesco hai messo troppo lievito.Per 500 gr non usare mai più di 1 gr di lievito anche se 0,5 sarebbe meglio prolungando i tempi a 10-12 ore. Peccato,per quanto la foto non sia molto chiara, secondo me avevi beccato un più che soddisfacente punto pasta, ormai per i panelli ho l'occhio clinico  [3]  ma l'hai rovinato con l'eccessiva lievitazione. Comunque ti consiglio di portare l'idratazione almeno al 60%,ma il 63-65% è meglio ancora. Spero che avrai recuperato con la ricomposizione che ti ha suggerito Mario che è un buon rimedio,anche se la vedo difficile visto dove ti sei spinto.

80.104.193.232

grazie a tutti!!
ho rifatto i penelli, fatti lievitare 3/4 d'ora e ho cotto!!
la pizza è uscita croccante al punto giusto, soffice, e ben alveolata all'interno!!!sono contentissimo!!!

grazie a tutti la prox volta metterò meno lievito...ma come faccio a calcolare 1 gr???la mia bilancia segna malissimo queste dosi piccole...
uff

saluti
francesco

79.18.4.6

grazie a tutti!!
ho rifatto i penelli, fatti lievitare 3/4 d'ora e ho cotto!!
la pizza è uscita croccante al punto giusto, soffice, e ben alveolata all'interno!!!sono contentissimo!!!

grazie a tutti la prox volta metterò meno lievito...ma come faccio a calcolare 1 gr???la mia bilancia segna malissimo queste dosi piccole...
uff

saluti
francesco

79.18.4.6

grazie a tutti!!
ho rifatto i penelli, fatti lievitare 3/4 d'ora e ho cotto!!
la pizza è uscita croccante al punto giusto, soffice, e ben alveolata all'interno!!!sono contentissimo!!!

grazie a tutti la prox volta metterò meno lievito...ma come faccio a calcolare 1 gr???la mia bilancia segna malissimo queste dosi piccole...
uff

saluti
francesco

79.18.4.6

Ciao penso che il modo migliore per pesare il lievito è dividere il panetto in due poi dinuovo in due e così via....
se ci prendi la mano ti risulterà semplice,dopo aver diviso il panetto ho controllato con la bilancia elettronica ed erano precisissime le dosi....

il panetto è 25 gr.
diviso 2 è circa 12 gr.
se lo dividi ancora diventano 2 da 6 gr.
quello da 6 gr. puoi dividerlo in 3 ed avere 3 da 2gr.
metti tutti separati in carta con le dosi scritte e riponi in frigo,certo se impasti poco la cosa si complica ma con un pò di esperienza arriverai al dosaggio ad occhio prendendo magari il chicco di caffè come misura.
87.6.158.101

il problema è che non uso i panetti di lievito da 25 gr ma al mio alimentari di fiducia compra il panetto da 500 gr e me ne da quello che mi serve!!io lo metto in un barattolo e lo conservo in frigo!
quindi non posso fare questo "giochetto".
Ho anche una bilancia elettronica ma oltre al fatto che segna 1gr alla volta, è molto molto imprecisa....metto il lievito e segna zero, poi ne metto poco poco e segna 5gr allora devo toglierlo e segna 2 , poi lo tolgo e rimetto lo stesso quantitativo e non segna...è proprio andata come bilancia anche se è philips!!
su ebay ho visto dei bilancini che segnano anche lo 0,1gr e arrivano fino a 500 gr, fatti a posta per gli orafi e costano 13 euro comprese le spese di spedizione.
magari li compro anche se devo ancora comprare le cassette per alimenti per l'appretto perchè per ora sto facendo lievitare nei vassoi dei gelati e se devo fare 4 pizze ne uso 4 ed è scomodissimo.

saluti

francesco
79.18.4.6

Grazie Marios Per i complimeti sulla pizza... mi sto allenanado... cosi il prossimo anno vado a Riccione pure io... (a fare le ferie però [26] ) 

per m4sterx hai messo troppo lievito o la temperatura dove hai messo a lievitare i tuoi panielli era troppo alta..... concordo con marios sull'errore che hai fatto nella farmatura del paniello... se ricordo bene ci sono dei video sulla formatura dei panielli nell'area video... guardali, Formare bene i panielli è importantissimo! La superficie deve essere liscia e uniforme... una palla perfetta...

Per il peso del lievito segui i consigli di Gpizza (che saluto).

Per l'idratazione, dipende un po dal tipo di farina che usi... c'è la farina che assorbe di piu c'è quella che assorbe meno... devi regolarti tu... l'esperienza e le continue prove ti faranno da guida... segnati tutto ... come dice marios... e vedrai che tra 30 pizzate uscirà una meraviglia.
Indicativamente l'idratazione deve essere dai 1600 ai 1800 g di farina al litro d'acqua . Per farine cumuni da supermercato puo però arrivare anche a 1900.

saluti SINDIK


82.112.213.213

La temperatura ha avuto un escursione dai 27 durante la puntata ai 24 dell'appretto!!
già...devo aver messo troppo lievito ma non mi sembra che l'idratazione stesse male!!credo che al 55% con la mia farina divella rossa per pizza sia una percentuale giusta visto che è 240-270W.
ho anche cercato di mettere il sale prima possibile per dare più forza ed evitare una forte lievitatura...ma il lievito (3 gr) era davvero tanto!!!
le pizze sono uscite comunque un altra cosa rispetto al passato, ottima leggera croccantezza esterna, morbida morbida dentro ma non a gingomma , ottima alveolatura!!grazie a voi stanno iniziando ad uscire pizze decenti!!!
una domanda...se aumento la percentuale di acqua devo ulteriormente ridurre il lievito vero???l'acqua fa lievitare di più???


saluti e la prox volta posto dalla puntata alla cottura ... a voi l'ardua sententia...

francesco

79.18.4.6

No,  non mi metterei decisamente a ridurre il lievito se passi da 55% di idratazione al 57% insomma siamo pizzaioli mica farmacisti!!! ora non esageriamo ad andare a spaccare il grammo!

Io ti consiglio vivamente di impastare un po piu di farina... fai mezzo litro d'acuqa almeno... con 800-900 g di farina...  poi quello la pasta che non usi... ne fai pane... e te lo mangi nei giorni successivi...

Impastare, come hai fatto tu, cos'ì poca farina rischi che una variazione ben che minima di lievito (Passare da 1g a 3 g è un attimo) e sei fregato...

Che fairina hai? di quale molino?


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