[quote=altobelli]

cosa ne pensate del mio impasto 72 ore di lievitazione ?

ciao Altobelli senti un po che tipo di lievito usi secco o fresco?

poi tui dico.

Ciao, fresco lo uso, provo a dare una lunga livietatione. O una riserva die 1000 Pizze. Oggi o fato limpasto von 5 gr lievito fresco so 16,200 kg di farina

Leggo ora questo post ..... interessante!!

Sui puntini neri  penso proprio che sia un discorso di macinazione , in sostanza  dipende dall'impianto , ci sono farine che sono abbastanza "sporche" (termine usato dai mugnai) nel senso che non c'è un'abburattamento spinto ed alcune parti cruscali(fibra) rimangono nella farina , frutto ripeto di una cattiva setacciatura. Ora nella farina spesso non si vedono xchè serve un'occhio allenato , ma quando impasti acqua e farina questi "frammenti" li vedi comparire.

Ora nella farina spesso non si vedono xchè serve un'occhio allenato , ma quando impasti acqua e farina questi "frammenti" li vedi comparire: No le vedo.

Impasto del 06.07.2012 alle ore 8:00 fato

ALTOBELLI, SI VEDE CHE AVEVA 72 ORE DI LIEVITAZIONE, MA TU SAI COSA SONO QUEI PUNTINI NERI?

SONO LE PROTEINE CHE MUOIONO. QUINDI DETTO SINCERAMENTE E LIEVITATA BENE, MA COME MATURAZIONE E VECCHIA!

[quote=ammirato]

ALTOBELLI, SI VEDE CHE AVEVA 72 ORE DI LIEVITAZIONE, MA TU SAI COSA SONO QUEI PUNTINI NERI?

SONO LE PROTEINE CHE MUOIONO. QUINDI DETTO SINCERAMENTE E LIEVITATA BENE, MA COME MATURAZIONE E VECCHIA!

Le proteine non muoiono vengono trasformate in aminoacidi  e non compaiono affatto come puntini neri , io di impasti ne ho visti diversi e ti posso dire che se fatti ad esempio con una farina "pulita" da frammenti di parte corticale del grano quei puntini neri non escono, purtroppo è un luogo comune da sfatare (il discorso che sia sintomo della maturazione), anch'io ci ho creduto devo ammetterlo , poi ho visto diverse cose e mi sono ricreduto , devo dire che Fiocco fin dall'inizio aveva detto questa cosa(puntini neri =parti cruscali).