ciao marcesino
belle pizze!!! ottimo...

in che forno le hai cotte?

l'impasto e' praticamente identico al mio... questa sera cuocio, fotografo poi ti faccio sapere...
io ho fatto impasto a 24 ore con puntata di 45 min a TA, ho fatto i panetti poi li ho Messi in frigo per 17 ore e fuori frigo x 7 ore...


ti faro' sapere
dimmi in che forno hai cotto le tue pizze...


bravo ancora!!!
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Forno elettrico G3 Ferrari.

Sono curioso di vedere le tue foto. Mi raccomando fai foto dell'impasto.

Ciao
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Marcesino che diametro ha il foro ?

quanta farina hai utilizzato nel reimpasto ? sempre la rossa caputo ?

grazie
ciao
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Il foro è del diametro di un normale cacciavite.

Nel reimpasto non ho aggiunto farina.

Ciao
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ok allora hai sicuramente una manualita' migliore della mia nel gestire gli impasti appiccicosi
usi l'olio o l'acqua per le mani ? e come base per l'impasto hai marmo o cosa altro ?
grazie
ciao

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Ho sofferto solex per gestire l'impasto 🙂

Non ho usato né olio e né acqua. La base è legno.
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Ho inserito anche io nell'album la foto del mio impasto. Non ho messo olio. Puntata lunga 20 ore T.A. coperto solo con strofiaccio umido mi sembra simile a quella di Marcesino (contenitori di Ikea, vero Christian?).
I panielli li ho messi in frigo e voglio provare a cuocerli sia a 24 ore che a 48 per per vedere la differenza.
L'impasto è talmente morbido che veniva voglia di farci la pizza in teglia di Maxi68, magari ci provo la prossima volta.
Dopo aver visto questi impasti, penso per che la pizza dovremmo diminuire l'idratazione a aumentare un po' il sale. Che ne pensate?

Vittorio
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Ciao Vittorio,
sono curioso di vedere i risultati che otterrai. Tienici aggiornati.
Il contenitore l'ho comprato in un negozio di casalinghi vicino al palazzo Lancia. Ma è un normale contenitore di plastica con coperchio (ovviamente per alimenti) a cui ho fatto un foro.

Io credo che dovremmo regolare l'idratazione o perlomeno cercare di controllare l'umidità generata durante la fase di lievitazione (magari aumentando il foro sul coperchio...)

Aspetto qualche considerazione anche dagli esperti...

Ciao
Christian
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hazz credo che "sofferto" sia un eufemismo sopratutto su base di legno che e' porosa [8]
io sto cercando una base in plexiglass bianco abbastanza grande per avere meno problemi, con l'uso della spatolina poi si dovrebbero risolvere i soliti inconvenienti [30] ... 
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Ciao,

dalle foto sembra che l'impasto sia realizzato in modo non corretto.

Non ricordo come impasti, se a mano o a macchina, ma in ogni caso secondo me il problema principale e' la realizzazione dell'impasto.

La maglia glutinica all'origine non e' stata formata completamente e non ha preso sufficiente corda.
Inoltre la massa ha avuto poco ossigeno in fase di fermentazione e quindi non e' stata ben ventilata in fase di impasto.

Con la Caputo Rossa in rapporto 1700/1000 + olio e sale la massa ben formata si deve presentare in modo molto differente.
Addirittura potrebbe anche essere troppo dura e tenace.

Rivedere un poco tutto il procedimento e valutare bene le temperature dei componenti (acqua e farina) e la temperatura a fine impasto.

Ossigenare bene la farina setacciandola, impastare facendo entrare parecchia aria nella massa.

Usare acqua non troppo dolce (le acque oligominerali non sono il massimo !!!).

Con 20 gradi di TA e con 20 ore di maturazione/lievitazione bastano 0,8 grammi di lievito fresco !!!!!! (non 2 grammi).

Quello che conta comunque e' che le foto raccontano gli effetti di errori imputabili a divers fattori nella lavorazione.

Ora devi solo trovare quali sono gli errori che puoi avere commesso tu tra tutti quelli che ho elencato in passato o che altri hanno elencato.

Salutoni.

Pixior
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Grazie pixior, aspettavo e speravo in un tuo parere.

Credo proprio di non saper impastare bene. Io impasto a mano.

La prossima volta proverò a misurare le temperature. Ma credo che dove lascio lievitare ci siano qualcosa meno di 20°... forse siamo sui 18°
Io uso acqua del rubinetto. Quando impasto la prendo direttamente dal rubinetto ed è molto fresca.

Inizialmente sciolgo il lievito. Poi inserisco metà della farina e amalgamo con una frusta. La farina la inserisco con un setaccio. Successivamente aggiungo altra farina setacciando. Poi sale e inizio ad impastare con le mani schiacciando nel contenitore l'impasto. Poi altra farina e olio.
Tolgo l'impasto dal contenitore e inizio a lavorarlo con le mani schiacciandolo con l'intera mano e alcune volte anche anche schiacciandolo chiudendolo tra le dita (non so bene come spiegare... prendo la pasta tra le mani e chiudo le mani)...

Il foro nel contenitore era piccolino... forse qui ho peccato temendo che l'impasto si seccasse.


Avrei bisogno di capire come si impasta a mano....


Saluti
Christian


93.39.33.108

Ciao,

allora il foro sicuramente va bene, perche' serve solo ad evitare la sovrapressione interna, quindi anche piccolissimo e' sufficiente.

Se impasti a mano sicuramente non hai impastato abbastanza.
Devi arrivare ad ottenere una massa che fai fatica a ripiegare su se stessa.
Quando hai dato la giusta corda, a mano, difficilmente riesci ad andare avanti nell'impastazione.

Di solito a mano sono necessari circa 25 minuti continuativi per ben impastare. Se non hai la tecnica giusta ne puoi impiegare anche 30 o piu'.

Quindi il problema dovrebbe essere circoscritto al metodo e tempo di impastazione.

Non cercare altri motivi, perche tutto il resto mi sembra vada bene.

Ricorda che e' necessario far assorbire molta aria all'impasto e quindi le pieghe che dai devono essere belle gonfie. Piu' aria riesci a far entrare e meglio ti riuscira' tutto il resto delle operazioni.

Accortezze :  Conserva la farina in sacchi piccoli di carta ben chiusi e non lasciare tutta la farina nel saccone da 25 Kg.

Non usare la farina appena acquistata se fresca di molino e non andare oltre la scadenza se non la conservi al fresco e asciutto.

Ricorda che la massa tende a prendere corpo anche da sola stando a riposo. Questo pero' non vuole dire che hai ben incordato l'impasto .... quindi potresti avere avuto una sensazione sbagliata di fine impastamento quando invece dovevi ancora lavorare la massa.

Ti dico queste cose, perche' e' facilissimo sbagliare nelle fasi apparentemente piu' semplici proprio perche' non si ha ben chiaro come si dovrebbe trovare l'impasto in quelle fasi.

Con l'esperienza molti si dimenticano dei problemi avuti all'inizio e tendono a non capire chi invece li sta affrontando adesso.

Ricorda anche che a mano e' praticamente impossibile strappare la maglia glutinica e quindi non temere di eccedere nell'impastazione.

Coraggio che sei a buon punto e ti manca solo di 'vedere' con i tuoi occhi l'impasto perfetto !!!

Salutoni.

Pixior
87.5.59.169

Sono convinto che tu abbia centrato esattamente il problema. Devo curare di più il metodo d'impasto.
In più a fine lavorazione "sbatto" più volte l'impasto sul tavoliere... forse sbaglio anche qui.

Applicheró i tuoi consigli e faró più attenzione.
Grazie per il supporto pixior 🙂

Saluti
Christian
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Christian perche' non crei un post sul modo di impastare a mano magari qualcuno che lo sa fare potrebbe fare un video per fare vedere la tecnica corretta, penso che quasi tutti quelli che impastano a mano abbiano questo problema.

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