Ciao a tutti,
non posso non intervenire a questo post....
e' troppo invitante per me.
Sono comunque d'accordo in gran parte con fiocco
che ci sono tanti tipi di leopardura del bordo ma la cosa
che piu' di ogni altro contraddistingue una pizza eccellente
non e' il bordo leopardato ma il tipo di cornicione...
il cornicione deve sembrare un SOFFIATO e vedendolo sullo stesso
livello dell'occhio deve dare l'idea di trasparenza e un colore lucente...
il cosidetto zucchero filato.
Ahime' devo dire in queste foto non ne vedo senza offesa
per nessuno...oltrettutto e' impensabile che con un fornetto ferrari si possa ottenere qualcosa del genere...
poi c'e' un altro tipo di pizza e un altro tipo di lavorazione
e' un discorso diverso ma qui stiamo parlando di un particolare
tipo di pizza da quello che ho capito...
per mia consuetudine non dico mai dove lavoro
ma vi lascio un link per capire di cosa sto parlando..
nella pizza alla vostra sinistra si vede meglio il soffiato
nel senso che vede che il cornicione e' vuoto e ad il colore
trasparente.
in  fondo alla pagina ci sono io con due bellezze..
http://www.verapizzanapoletana.org/vpn/cert-photos.htm

un saluto a tutti in particolare
a stefano che non sento da una vita
a fiocco, maxi

Saluti Teo
75.216.124.214

Ciao carissimo,e sempre un piacere sentirti,hai perfettamente ragione sul discorso vuoto e soffiato,chiaramente,in traduzione logica si crea..volume per l'occhio...e leggerezza assoluta,pero'...pero'.....la maculazione,leopardadura,bruciacchiatura....se presente col giusto aroma...fa'perdere 30 punti all'occhio....ma ne fa'guadagnare 100 al palato.Se fingiamo per un momento di valutare una fettina di pizza come un sommelier capace valuta un vino...ebbene;quel particolare aroma contagiato da fumo di legna ardente,mescolato ad un pomodoro sapido appena, e acidulo giusto,in contrasto alla dolcezza di un fiordilatte o di bufala dal sapore piu'marcato..il tutto areato dal profumo inebriante di fresco basilico...ecco che si centra cio'che occhio,palato,odorato e sentori vari cercano.Il tutto,ovvero il gusto cosi'perfettamente dosato deve essere retto da quel dannato strato di pasta cotta,cosi'difficile da centrare perche'gioca un ruolo assai piu'importante del gusto ottenuto,se...crudo,se duro,se pesante,se troppo salato,se non equilibrato,insomma come da sempre dico..la perfezione degli insiemi fa'si..che non avviene la masticazione,la bocca semplicemente muovendola appena..tutto  scioglie e va giu'in leggerezza..forse su questo principio qualcuno ha accostato il termine...(zucchero filato,brioches,baba')Personalmente penso che moltissimi pizzaioli abbiano ottime capacita'e nozioni per raggiungere risultati simili,ma..secondo me'peccano di coraggio...infatti tu che ne sai...capisci cosa intendo,la paura di sbagliare spesso li ridimensiona con le solite pizze comuni.Ciao
87.9.216.244

Ciao..non son di certo qui per far l'avvocato difensore...ma scusami...vienimi a dire tutto..ma tranne che le pizze sono crude..
Come ti ha ben spiegato l'amico merlino..apparte l'effetto leopardo sul cornicione...che è sinonimo di una buona, se non OTTIMALE  maturazione...non dimentichiamo le temperature !!!!
Con quella maturazione e con dei gradi che sicuramente l'amico merlino ha portato al di sopra dei 450° ma che colorazione vuoi che ti da?
Altro mio opensiero..bhè....ci hai invitato a guardare le tue pizze nell'album..e sinceramente non vedo sinonimo di maturazione..ne tantomeno di effetto leopardo sul cornicione..ne tantomeno ALVEOLATURA...cosa alquanto grave se nn c'e...
Permettimi di dirti anche un altra cosa....
La bocca del tuo forno è troppo..ma tropppo..ma troppppooooooooooo alta...ma che ci devi cuocere dentro il pane????
Ah si..ora che mi trovo..anche la base del tuo forno non è delle migliori...falla mettere apposto..una ritoccatina di malta refrattaria non le farebbe male..
Ciao...un abbraccio
Daniele / Shade.
87.3.26.252

Ciao Teo,
sono molto contento del tuo intervento e condivido appieno ciò che tu dici sul cornicione. Penso che la foto che ho appena inserito in avatar possa riassumere in immagine, il soffiato che tu esprimevi a parole o, se non altro, una mia immagine di cornicione ideale. Non ho capito però se quando dicevi che in queste foto non ne vedevi (senza offesa per nessuno) ti riferivi anche ad alcune immagini pubblicate nel mio album e in particolare:

https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_10
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_12
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_13
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_15
https://www.pizza.it/foto.asp?ID=3852_16

Infatti, anche se magari non raggiungono la perfezione del forno a legna, penso che ci si avvicinino notevolmente. E ciò mi riempie di gioia perché se è vero che la Napoletana ESIGE il forno a legna, meglio se a volta bassa, meglio ancora se un forno napoletano DOC, è anche vero che con qualche accorgimento si può riuscire a ottenere un prodotto molto simile, anche per chi non ha la fortuna di avere tali mezzi a disposizione. Inoltre, a mio parere, un bel cornicione vuoto si potrebbe immaginare anche dalle foto delle Pizze di Censin, Maxy e Shade. Anche le tue Pizze sono molto belle, ma pure in questo caso il soffiato che intendi tu lo si può forse intuire, agevolato da una sovraesposizione della foto, ma per vederlo proprio bene dovresti farne una sezione.

PS: Complimentissimi per la tua “conversione” alla Napoletana!!! Ma ti sei “convertito” pure al diretto o continui a fare il poolisch???

Ciao, Merlino

88.45.216.210