Secondo il mio punto di vista.....Dipende molto da che tipo di bolle ci sono.........Se sono bolle grosse e concentra nella parte superiore del cornicione o peggio nel mezzo di una pizza è sicuramente sintomo di impasto non ottimale scarsa lievitazione,paniello freddo ecc...ma se invece si parla delle classiche bollicine o meglio macchioline nere solo sul cornicione e distribuite uniformemente,la cosidetta leopardatura della classica napoletana allora si parla di un pregio e non di un difetto.
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Le macchioline scure su un cornicione chiaro e prominente rappresentano la caratteristica leopardatura della Napoletana e costituiscono senz'altro una peculiarità da ricercare, se si intende produrre questo tipo di Pizza. Se vuoi puoi anche dare un'occhiata al mio album.
Ciao, Merlino
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Le macchioline potrebbero essere una peculierità da ricercare, ma vedendo il tuo album,mi dispiace dirtelo, ma le tue pizze mi sembrano molto crude
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Sono pienamente d'accordo con sanleone, le tue foto merlino mi danno l'idea di una pizza completamente cruda, e se quella al tartufo non sporca il piatto e' facile capire il perche'; tempo fa feci un'osservazione sulla pizza napoletana non riuscendo a capire che requisiti realmente dovesse avere per essere considerata tale, una pizza come la tua qui in romagna sicuramente non avrebbe successo. Scusa se ti dico queste cose ma dato che qui ognuo dice giustamente la sua, anche io mi permetto di farti uesste osservazioni ed accetto eventualmente le tue sul mio prodotto, per crescere professionalmente a volte e' meglio essere diretti puttosto che fingere. Buon lavoro e salutoni. PS:se qualce napoletano vuole dire la sua puo'farlo tranquillamente.

85.18.14.41

ciao , le bollicine intese come leopardatura sono sinonimo di maturazione ottimale , se vuoi puoi guardare il mio album ci sono 2-3 foto dove si vedono le bollicine.
Quelle pizze se non ricordo male avevano almeno 48 ore di maturazione a 4 gradi.
Poi ci sono anche le bolle grandi  bruciate che sono sinonimo di pasta poco lievitata che finisce di lievitare in forno. ciao
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L'osservazione di Varenne è più che fondata. Certo, esistono anche bolle "buone", ma ormai si è arrivati al punto di osannare qualsiasi bruciatura che, come noto, ormai si chiama "leopardatura".

Quando comparirà qualche foto (non mia, io non mi azzardo a tanto) di una bella pizza alla romana di quelle coi controcoglioni proveremo a discutere nuovamente di bolle...  [1]  [7]  [19]
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Guarda le mie pizze nel mio album e dimmi cosa ne pensi,dammi un giudizio sincero.CIAOOOOOOO [42]
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Non sono Stefano........ ma permettimi l'intrusione

nonostante abbia già pranzato quelle foto che già ieri scrutavo e ammiravo mi fan venire una fame da LEONE anche se non sono un San.....to.

No a parte gli scherzi sono bellissime come forma condimento ecc.ecc.

Ma la cosa che non capisco (guarda che sono pizzaiolo domenicale di casa quindi......)  come mai nelle Tue pizze non si vedono ne bruciacchiature ne bolle bruciate ne Leopardature ?

A me capita spesso che si formino dei bolloni ma questo già in stesura del paniello ci sono queste bolle grosse all'interno della pasta che faccio convogliare sul cornicione, è che poi queste bolle essendo la pasta che le trattiene sottilissima all'interno del forno diventano subito nere
(N.B. cuocio con il G3 Ferrari rosso) non cè verso bruciano dopo 1 - 2 minuti,

mi fà pensare chi sia troppo lievitato il paniello ?

Ciao
Buon Lavoro
Pizzokkero


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La manipolazione del paniello,e la sua stesura comportano la forma delle bolle che bruciacchiano,la maculazione o leopardatura doc...quella che al palato si presenta come aroma di contrasto eccellente..la si ricava solo con un impasto specifico capace di cuocere oltre i 400 abbondanti,le tue pizze sanleonone..di tipo giottesco,cosi'ben colorate nella loro omogeneita'..premiano innanzitutto l'occhio molto meno il palato..i rischi sono una curva che parte da una certa gommosita'iniziale..ad un indurimento nella fase di raffreddamento,laddove i bordi rasentano l'immangiabilita'.dovrai obbligatoriamente stare nei pesi sia di disco che di condimento,per ottenere una difficilissima leggerezza,laddove solo a titolo soggettivo la digeribilita'sara'facile oppure no.Tieni presente che per anni..ho lavorato pizze identiche alle tue,giudicando le pizze maculate..obrobri bruciati..la mia estasi era godere appieno della sublime colorazione e forma perfetta delle pizze,sbagliavo e assai,ti invito caldamente a rivedere il concetto di pizza buona sfruttanto a parte l'occhio tutti gli altri sensi disponibili,come sapore,leggerezza,digeribilita'facilita'di masticazione,emozioni diverse che convergono verso il sublime..Ciao
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Salve, premetto che io facio pizza alla romana e non tonda; vorrei prendere le difese di sanleone nelle critiche di fiocco. Prima di tutto bisogna tenere presente che non tutti usano biga o poolish per ottenere buoni prodotti. E non e' detto che questi si ottengano solo ed esclusivamente con questi metodi. Ci sono scuole di pensiero diverse e se uscite ogni tanto dalle vostre pizzerie e provate a girare troverete gente molto professionale che usa metodi che spesso non avete mai sentito parlare. La pizza con cui ti presenti a sanleone mi sembra assai bruciata, piu' che leopardo mi sembra una PANTERA NERA. [8] Comunque se anziche' poolish o biga provate a usare maturazioni di almeno 4 giorni otterrete prodotti belli da vedere, profumati e digeribilissimi. Aspetto la tua risposta Fiocco, senza problemi, e' sempre un piacere confrontarsi con professionisti come te, e magari qualche parola in piu' sul tipo di lavorazione usata da sanleone. Salutoni a tutti.

85.18.14.41

No ragazzi, vi sbagliate, non erano affatto crude.

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La cottura è avvenuta a temperature elevatissime e in tempi molto ristretti si, ma è avvenuta perfettamente. Una conferma di questo la puoi trovare anche nella sezione del cornicione, che si presenta filamentoso e alveolatissimo, praticamente vuoto. Il cornicione è bianco perché non è avvenuta la reazione di maillard, la caramellizzazione degli zuccheri, già per la maggior parte consumati dai lieviti in una lunghissima lievitazione. Le bruciacchiature a leopardo sono costituite dalla parete esterna delle bollicine di lievitazione e sono indice di un impasto ben lievitato, areato, alveolato e steso sapientemente. Se la Pizza non sporca il fondo del piatto è perché la base non è bruciata, non perché è cruda. Se non riesci a capire quali sono i requisiti di una Napoletana (parole tue), ti consiglio di documentarti prima, magari facendo anche una capatina a Napoli e dintorni, provando di persona i prodotti tipici delle pizzerie storiche. Se poi una Pizza Napoletana non avrebbe successo in Romagna, perché la gente del luogo preferisce magari un prodotto simil-piadina, questo è un altro discorso. Riguardo le mie osservazioni sul tuo prodotto, mi sembra pizza in teglia alla romana. Presenta una bella alveolatura e dei condimenti molto appetitosi. Presumibilmente è anche un ottimo prodotto. Non mi convince però la base, che mi sembra biscottata, ma forse è solo un’impressione. Per quanto riguarda invece la pizza di Sanleone, non posso fare altro che condividere le osservazioni già perfettamente espresse da Fiocco.
Ciao, Merlino

88.45.216.210

Chiedo scusa a fiocco. Le mie osservazioni erano sulla pizza d CENSIN e non di fiocco. Scusatemi ancora per la confusione fatta. Perdonami fiocco.
85.18.14.41

guarda che io le pizze di sanleone non le ho criticate . ciao
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[4]
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