Ce lo fa fare la passione. A me piace fare la pizza. Non si tratta di clienti o denaro... si tratta di passione.
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ciao,
ok d'accordo, ma il mio discorso era in generale rivolto ANCHE a quelli che cercano la formula magica in chissà quali ingredienti eo tecniche [40]  [41]
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Semplice :

Come ti hanno gia' risposto la pizza deve essere ben alveolata e leggera.

Fisicamente per produrre un volume di pizza come il tuo e' sufficiente una dose di pasta attorno ai 180 grammi max.
Se per ottenere il volume delle tue pizze devi usare un peso di panetto di 260 grammi vuole dire che hai una mollica pesante e molto meno alveolata del dovuto.

Non ci vuole molto a 'giudicare' (brutto termine) come dici tu.

Daltronde ti ho anche scritto che e' proprio tipico delle prime volte realizzare un impasto piu' pesante del dovuto.

Con l'esperienza basta poco per capire se il prodotto e' correttamente realizzato.

Il rigenero dei panetti e' una tecnica', non semplicissima da spiegare, con la quale si riassesta la maglia glutinica, facendone uscire i gas in eccesso, e 'stirandola' superficialmente in modo di renderla perfettamente impermeabile ai gas di lievitazione.

Una sorta di reimpasto del panetto, che pero' deve solo venire riformato e non realmente impastato.

La tecnica a funghetto e' per i meno esperti la piu' semplice da usare.

Salutoni.

Pixior


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Per prima cosa ti volevo ringraziare per un post che hai lasciato tempo fa.
Un post in cui scrivi una tabella riepilogativa del legame che c'è tra forza della farina e maturazione. Ottimo post.

Il mio giudicare voleva essere un "valutare" e quindi aveva un senso critico e non negativo.

Pixior io chiedo a te e ai più esperti di spiegare anche cose che noi pivelli difficilmente potremmo fare: come ad esempio il rigenero del panetto con la tecnica dello stirare il panetto... come si fa? 😀




Grazie
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Dovrei farti un video che sarebbe molto piu' semplice.

Comunque vediamo se riesco a spiegarlo.

1) prendere il panetto gia' lievitato (va bene anche sovralievitato)

2) posarlo sul banco.

3) arrotolarlo con il palmo della mano facendolo roteare sul banco sino a riportarlo a forma sferica.

4) Premere al centro della pallina con il palmo sino a schiacciarla bene, facendo uscire i gas in eccesso e sgonfiando le bolle.

5) prendere con la mano sinistra il disco appiattito e con la destra avvolgere la circonferenza esterna da sopra a sotto. Con questa operazione si deve stirare la superficie superiore del disco che deve diventare la faccia esterna dell'intera pallina.

6) chiudere bene sotto con la tecnica a funghetto : cioe' creare una sorta di gambo di chiusura sotto alla pallina e premere roteando la stessa fino a completa sigillatura.

Piu' difficile a spiegarlo che a farlo.

Vediamo se hai piu' o meno capito, altrimenti chiedi pure.

Salutoni.

Pixior

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Tutto chiaro. Ho dovuto ripassare un po' di volte il punto 5 ma credo di aver capito.

Farò una prova questo fine settimana.

Pixior ti chiedo un'ultima cosa (per stasera :D) e mi basta un si o un no.

Su 1000cc di acqua con una farina da supermercato (tra quelle consigliate da te in un precedente post) per 1ora di puntata e 10 di appretto 2gr di lievito e 30gr di sale possono essere una buona prova da fare?


P.S.: se fai qualche video hai di sicuro uno spettatore interessato 🙂
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