Ciao Marcesino,

ti consiglio, anzi consiglio a tutti i nuovi del forum, di indicare le ricette in modo tradizionale.

Le dosi si devono dare sulla base di 1000 cc di acqua.

In questo modo ci si attiene allo standard diffuso e si facilita la comprensione immediata degli addetti ai lavori.

Se un pizzaiolo vede scritto un rapporto in forma 'corretta' immediatamente puo' rispondere senza fare i conti.

I conti li dovrebbe fare prima chi inserisce le dosi per rapportarle appunto ai 1000 cc. di acqua.

Salutoni.

Pixior
87.14.154.32

le dosi in proporzione sono queste

1610 gr farina
1000 gr acqua
4 gr lievito
48gr olio
48 gr sale


grazie
93.39.63.95

Ciao,

per prima cosa non dici il tipo di farina usata.

Anche pensando ad una farina di discreta forza una idratazione di quel tipo e' molto spesso eccessiva per l'uso del freddo e per la pizza classica.

Poi la tecnica del freddo non prevede lo staglio dopo il frigo, ma prima e senza puntata, ma con un semplice riposo.

Le bolle d'aria che dici tu possono essere dipese da molti fattori e comunque in linea generale i bolloni in fase di stesa non vanno bene.

Possono indicare :
1) impasto non sufficientemente lievitato (in questo caso e' realmente aria/ossigeno non consumato).

2) Impasto sovralievitato (in questo caso non e' aria, ma gas di lievitazione = anidride carbonica in massima percentuale)

3) impasto con maglia glutinica insufficiente (non ben formata).
4) Impasto con maglia glutinica rotta.
5) Impasto sovramaturato, con maglia glutinica non piu' impermeabile ai gas.
6) altre varie di minore importanza.


Salutoni.

Pixior
87.14.154.32

Grazie.

Perchè dici che in linea generale i bolloni non vanno bene? Ci sono alcuni casi in cui vanno bene? E comunque la pizza era buonissima, si stendeva facilmente, era leggera, si gonfiava durante la cottura ed è stata cotta in un G3 Ferrari. I panetti erano da 260gr quindi molto più grandi di quelli consigliati in questo forum.

Io uso una farina del supermercato e questa volta ho utilizzato "IL MOLINO Chiavazza" Farina 00 biologica. Ho fatto riposare l'impasto per 1ora e poi l'ho messo nel frigorifero senza stagliare.

Proverò a stagliare subito dopo l'impasto e mettere dopo un breve riposo i panetti in frigo.
In un frigorifero normale quanto tempo devo lasciare l'impasto? E quanto tempo fuori dal frigo?


Ciao
93.39.63.95

Ok,

dicendo che hai usato panetti da 260 grammi nel G3 Ferrari mi hai fatto capire che l'impasto non andava bene.

Infatti l'impasto deve rendere in volume se ben realizzato, maturato e lievitato.

Mi hai fatto ricordare i miei primi esperimenti di molti anni fa......

E' successo anche a me e all'inizio pensavo che non fosse possibile ottenere certe pizze con poco peso di panetto.

Poi imparando bene e con il giusto tempo si arriva a fare le pizze con la giusta dose di pasta.

260 grammi per il diametro del G3 ........ devi riuscire con al massimo 180 grammi.

Note sulla farina :
Molino Chiavazza > da supermercato = farina poverina .......
Farina biologica da supermercato >  ..... no comment.

Note sul frigo :
Il frigo di casa nella maggior parte dei casi NON arriva mai al range di temperature delle celle (2-4 gradi) di solito sta tra i 6 e gli 8 gradi.

Consiglio :  fatti regalare o compera un poco di farina professionale da pizza, magari chiedendola ad una pizzeria della tua zona oppure ad un buon panettiere (W 300 circa visto che usi il freddo).

Quando metti in frigo staglia entro 30 minuti dalla fine dell'impasto.
Soprattutto se non hai la cella a 4 gradi.

Se vuoi andare in la con la maturazione (attento a non eccedere) usa il rigenero del panetto.

Salutoni.

Pixior




87.14.154.32

ok... ma non capisco come mai dici che non vanno bene 260gr per il g3.

Ho letto che dicono di usare 160gr e di non fare pizze molto grandi, in modo che il bordo della pizza sia posizionato con la resistenza.

Io facendo pizze grandi sono riuscito a farle cuocere in 4/5 min, ad avere una pizza morbida con un cornicione alto e ben alveolato.
Mentre stendevo c'erano delle bolle... non capisco perchè visti i risultati e il sapore leggendo i tuoi commenti sembra che io abbia fatto una schifezz 🙂

Sia chiaro che non è una critica nei tuoi confronti, anzi. Solo che vorrei capire come giudichi il prodotto finale. In base a quali caratteristiche. Senza essere a conoscenza del procedimento che ha portato alla "nascita" del prodotto.

E poi, dato che i tuoi consigli trovo che siano preziosi, mi diresti come va rigenerato il panetto? E quanto tempo indicativamente deve stare in frigo l'impasto?


Grazie
193.111.20.3

Buongiorno a tutti, dopo avervi seguito per un paio di anni, e aver usato da sempre il G3 mi permetto di rispondere a Marcesino.
Se sul G3 utilizzi dei panetti da 260gr al top, minimo ti andranno a toccare sulla resistenza e comunque i tempi di cottura si allungheranno al punto che difficilmente otterrai una cottura similnapoli. Dovresti riuscire a cuocere al max in 3'. Considera comunque che il massimo dell'irradiazione si ha più all'esterno della resistenza per effetto della riflessione della cupola. Io ho notato che migliorando l'impasto ho diminuito sempre di più il peso del panetto sino ad attestarmi sui 190/200gr. in tempi di cottura sui 2', fornetto moddato. Saluti marKotecno.

94.38.35.35

ma quindi tu con panetti da 200gr ottieni pizze che riempiono tutto il piano di cottura o fai delle pizze piccole?

Hai delle foto? sono molto curioso
93.39.62.35

Con 200gr. ottieni delle pizze grandi come le palette del G3, che sono di diametro inferiore alla pietra, questo perchè il volume è dato sopratutto dall'alveolatura della pizza e la stesa dalla bontà del panetto. Per le foto sto attrezzandomi, sono i primi messaggi che posto anzi volevo presentarmi come vuole la consuetudine ma nel forum non ho trovato il trend, approfitto per dire che sono un pizzettaro casalingo e ho ottenuto dei risultati accettabili apportando modifiche al G3. Saluto al Forum, marKotecno.
94.38.35.35

Anche io sono un pizzettaro casalingo. Le palette del G3 non le ho mai utilizzate, mi son fatto fare delle palette più grandi  🙂

Che modifica hai fatto al G3?
93.39.62.35

Io le ho trovate molto pratiche e non ne potrei fare a meno, anzi ti dico un trucchetto, quando stai infornando  e hai le palette in mano con la pizza, battile forte sulla pietra, (piegando leggermente le impugnature verso l'alto e battendo il lato che le divide), se senti un suono chiaro significa che il disco non ha aderito alle pale e puoi infornare se senti un suono sordo non infornare ribatti più volte fino a che il suono diventa chiaro e solo allora allontana le mezzelune e inforna. Per le modifiche ho scritto molto su "profumidalforno" (se non si può dire, censurate pure signori Amministratori) comunque le modifiche più importanti riguardano il termostato, una parabola di alluminio sulle due calotte del forno (sia sopra che sotto), un riflettore al centro della calotta che concentra sull'area esterna (cornicione) l'irradiazione della resistenza, (vedi foto) e un regolatore di potenza per diminuire la potenza del fornetto e permettere anche a me di mangiare mantenendo in standby il G3. Il fornetto moddato così va come un treno, resta da perfezionare un bell'impasto ed è quello che spero di fare, Saluti marKotecno.
94.38.35.35

ok... ma non capisco come mai dici che non vanno bene 260gr per il g3.

Ho letto che dicono di usare 160gr e di non fare pizze molto grandi, in modo che il bordo della pizza sia posizionato con la resistenza.

Io facendo pizze grandi sono riuscito a farle cuocere in 4/5 min, ad avere una pizza morbida con un cornicione alto e ben alveolato.
Mentre stendevo c'erano delle bolle... non capisco perchè visti i risultati e il sapore leggendo i tuoi commenti sembra che io abbia fatto una schifezz 🙂

Sia chiaro che non è una critica nei tuoi confronti, anzi. Solo che vorrei capire come giudichi il prodotto finale. In base a quali caratteristiche. Senza essere a conoscenza del procedimento che ha portato alla "nascita" del prodotto.

E poi, dato che i tuoi consigli trovo che siano preziosi, mi diresti come va rigenerato il panetto? E quanto tempo indicativamente deve stare in frigo l'impasto?


Grazie
193.111.20.3

...massimo rispetto a pixior (innanzitutto)
-cari colleghi (casalinghi) mi spiegate perchè vi ostinate ad incasinarvi la vita con freddo, lievito madre, rigeneri e tante belle cosette quando NON avete una pizzeria con centinaia di ordini da mandare avati??? e che cazz [29]
basta la semplicità dell'acqua, farina, sale e un pizzico di lievito, la pazienda di lasciare la pasta a lievitare A TEMPERATURA AMBIENTE quelle 10 orette ed il gioco è fatto...
RIBADISCO;
- LE COSE SEMPLICI son le migliori...certo alla semplicità, per così dire, ci si arriva lentamente, + lentamente per noi che nn sforniamo tantissime pizze, ma ragazzi, RIPETO, proprio nn capisco perchè tendiate sempre ad incasinarvi la vita quando basta poco per fare delle bellebuone pizze...
Giuseppe  [40]
89.97.126.1

Ciao Giuseppe,
ok va bene. Ma quando c'è da fare i conti con il lavoro ed altri impegni, riesce difficile concentrare un impasto diretto nella giornata, ed a volte non bastano neanche il sabato (per chi ce l'ha libero) e la domenica.
Insomma si fa' come si può e ci si regola in base ai propri limiti.

Vittorio
151.48.127.249