ciao come si kiama la pizzeria dove lavori io o lavorato 15 anni a verona [36]
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Diversi errori nel procedimento,io sono per il sale e lievito insieme....daccordo,ma separati in vasca!!!Ora...farli addirittura scioglierli insieme,e una mossa che non mi sono mai azzardato a fare,e come se fosse un gesto contronatura,sicuramente la lievitazione o meglio l'impastamento tutto ne ha risentito,il discorso olio non sta'in piedi..


(Aldilà del fatto che secondo me il forno arrivava a poco più di 300 gradi, perché l’impasto del capo c’ha l’olio dentro e così si può stare bassi senza che si secchi la pizza.)

Penso sia sbagliato come ideologia a 300 gradi e la pezzatura del paniello che genera secchezza o sofficita'e comunque entrambi fanno riferimento al tipo di pasta che si puo'prestare o meno,55 di salex1800 di farina..se incordato parecchio..l'effetto soffice diventa arduo,seppur spingendo di forno l'effetto si presterebbe al cicles.Fai le ricerche sul forum impasto napoletano....e ritenta ciao!!

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Grazie fiocco per avermi risposto

Con l'impasto che facevo solitamente mettevo nella vasca acqua poi sale poi lievito senza mescolare,  poi avviavo 'impastatrice e ci andavo dentro di farina poi a fine olio e non mi dava problemi.

La prova, me la sono portata in pizzeria la sera, per infornarla nel forno a legna. pensavo la temperatura potesse essere un'errore ma se la pezzatura lo permette allora ritiro quello che ho detto.

Alla prossima provo con Acqua, sale poi comincio a immetere farina poi prima che cominci a prendere corpo ci metto il lievito

Uso sempre farina barilla o ci mischio un pò di manitoba perchè l'impasto Napoletano è molto idratato, nel procedimento d'impasto ho setaciato la farina perchè bevesse più acqua ma alla fine a conti fatti sono arrivato a 1800.

qualcuno mi può dare un consiglio per impastare a mano senza incordare l'impasto, provo a diminuire a 45 il sale (forse l'impasto incorda meno)

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metti l'acqua nella bacinella ( 19-20°) fai sciogliere ben bene il lievito
aspetti qualche minuto , poi inizi a mettere la farina ,dopo che inizia a prendere consistenza metti il sale non sciolto e continui ad impastare (sale 2,5%-3% su peso farina)!

se usi una farina 160W fai 2 ore di puntata e 4 di appretto al massimo...
se misceli con manitoba o cambi farina è molto meglio..anke alcune semplici farine da supermercato hanno un W di 240 (farina divella rossa).

saluti
francesco
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Sono da Pescantina,
ho lavorato
Jonhatan, San vito al mantico
Torcolo, Cavaion veronese
tuttora lavoro al Fantasia, Colà
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Procedi come ti ha detto..m4sterx e auguri
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come ti ha detto giustamente il Maestro fiocco,con quella quantità di farina,morbida difficilmente viene la pasta. Devi tenerti al massimo sui 1700 gr al litro anche con la barilla. E non parlo superficialmente ma perchè mi è capitato di doverla usare 2 volte non avendo altro e non assorbiva così poca acqua. l'impasto se come dici vuoi fare la napoletana non deve essere asciuttissimo,anzi per puntata lunga deve appiccicare un po'. Ma tu facendo 3 ore di puntata  hai fatto un ibrido in 9 ore [2] . La chiami puntata lunga,ma su 9 ore la puntata lunga va dalle 5 alle 7 ore. Ciò non è grave se la pata è idonea,anzi considerando che si era incordato era meglio stagliare già dopo mezzora e in modo soft per dare il tempo alla pasta di rilassarsi un po' di più.
Per non incordare dalla mia esperienza due cose sono essenziali:impastare lentamente mettendo pochissima forza e tenere lunga la maglia glutinica della crema iniziale lavorandola il tempo necessario a farla amalgamare ma senza esagerare e fargli prendeere forza. Con la barilla fai così:metti l'acqua nella bacinella(in questo periodo dovrebbe essere tiepida visto che fa freddo) e scioglici dentro il lievito fresco(circa 3 gr al litro in questo periodo per 9 ore) .Immetti tutto in una volta il 30% della farina totale e falla sciogliere bene nell'acqua.poi inizia a  versare a pioggia la farina di continuo mescolando delicatamente girando a cerchio fin quando non diventa abbastanza densa.A questo punto lavora un po' la crema immettendoci anche il sale fino marino(con la barilLa metTine anche 60 gr al litro per 9-12 ore di lievitazione. a questo punto metti la restante farina in spolverate più abbondanti di prima piegandola verso il centro delicatamente dopo ogni immissione,la fai assorbire e ricominci. fermati quanto da un impasto informe monta bene a palla.
Non spaventarti se al momento dello staglio ti ci vorrà la farina,è normale,cerca solo di non maltrattare troppo la pasta
In bocca al lupo  [8] 
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