Per non andare off-topic, apro un post apposito
Ne possiamo parlare lì

Ragazzi, mi è venuta in mente un'altra argomentazione a sostegno della mia tesi...

Se è vero che, a parità di tutto il resto (ingredienti, dosi, condizioni ambientali, etc.), i tempi di lievitazione TENDENZIALMENTE coincidono (dico tendenzialmente perchè immagino che da farina a farina qualche differenza ci sia in termini quanto meno di enzimi, anche tra farine dello stesso tipo) a prescindere della forza della farina, mi domando: perchè nei pre-impasti (biga e poolish) o anche nei rinfreschi del lievito madre si consiglia di utilizzare una farina di forza?

Infatti, ponendo come assunto quello sopra esposto, ne conseguirebbe che ciò che differenzierebbe una farina forte da una farina debole sarebbe solo a) il tempo di maturazione e b) la qualità della maglia glutinica.
Ebbene, prescindiamo dalla rilevanza dei tempi di maturazione perchè risaputamente i pre-impasti (o il lievito madre) completano la loro maturazione all'interno dell'impasto finale... Quindi la maturazione poco ci interessa.
Rimane la qualità della maglia glutinica; essa ritengo essere una caratteristica di cui si debba tener conto quando si parla di "consistenza" degli impasti; la maglia infatti è importante nelle "forme di impasto" (ad esempio, le forme di pane, o i panetti per la pizza, o ancora il panettone), quindi diciamo nella fase finale dell'impasto; in altri termini la maglia viene curata in vista del ruolo che svolgerà nell'ultima fase dell'impasto, quella che precete la cottura: ora dunque si curerà la maglia per garantire la lavorabilità ed estensibilità del panetto, ora la si curerà per favorire la crescita in verticale del panettone e dei prodotti che richiedono volume in generale, etc... più in generale la si cura per assicurare la forma del prodotto finale, la quale, quanto più è voluminosa, tanto più richiede una maglia glutinica forte.

Se quanto detto è condevisibile, che ruolo avrebbe una maglia glutinica forte in una biga, in un poolish o nel lievito madre? Cioè, visto che si tratta in tutti e tre i casi di preimpasti che andranno miscelati nuovamente con altri ingredienti (con consequenziale lesione della maglia glutinica che avevano sviluppato), che senso ha adottare farine forti? Perchè molti si ostinano a raccomandare di adottare farine forti per i preimpasti se ai fini della maturazione e della maglia glutinica è indifferente la forza della farina? Forse c'è una differenza in termini di lievitazione?

Mi rendo conto che l'esposizione è un po' caotica, ma spero di aver comunque spiegato i miei dubbi.

Dmentichi un particolare che nel preimpasto devi avere un reticolo proteico che regga anche 24 ore a 17-20 °C come nel caso della biga, lascia stare il discorso della maturazione , il preimpasto viene fatto durare 20-24 ore per fare in modo che si innesca la fase dei lattobacilli omofermentanti che sono quelli che danno il dipiù sul prodotto finito. Se ho un reticolo proteico debole come fà ad arrivare a 24 ore???

aspetta... non riesco a capire il legame fra maglia glutinica e processi fermentativi.
io parto dall'assunto che le due cose siano slegate, e cioe che i processi fermentativi seguano un loro percorso a prescindere dal reticolo più o meno forte che frattanto si forma.
per quale motivo un impasto con maglia debole non dovrebbe essere idoneo, dopo 24 ore, a fungere da innesco per un altro impasto?
volendo la domanda si puó girare in un altro modo: due bighe che differiscono fra loro solo per la forza della farina impiegata, arrivate a 24 ore presenterebbero, oltre che una maglia glutinica qualitativamente differente, anche una fermentazione qualitativamente differente (che so... magari una ha prodotto piú acido acetico dell'altra)?

Semplicemente, poichè la farina usata per la biga deve "sopportare" una maturazione di circa 18-24 ore (con conseguente parziale disgregazione delle proteine presenti), si usa una farina forte per evitare che la biga indebolisca tutto l'impasto, soprattutto se usata in percentuale alta

😉

Ok, avete ragione... nel senso che io uso i preimpasti in dosi veramente contenute, giusto per innescare i processi fermentativi e niente più; dimenticavo peró che con dosi più importanti (che sono la norma rispetto a quelle che uso io) subentra la necessitá di avere anche una maglia glutinica che si mantenga intatta anche all'interno dell'impasto finale.

Beh, ipotizziamo allora il "mio" preimpasto... un preimpasto cioè usato in percentuali ridotte, tali per cui la sua maglia glutinica, tenace o sfaldata che sia, non avrebbe alcuna influenza sull'impasto finale (per esempio, un preimpasto usato al 10%, che poi é quello che di fatto uso): in questo specifico caso, se è vero che la fermentazione procede alla medesima velocità a prescindere dalla forza della farina, poco importerebbe la forza della farina usata nel preimpasto, giusto?

Il caffè non lo pago! È una questione di principio, mica di portafogli... fosse per il portafogli, ad un amico io offro anche in intero pasto. 🙂

Comunque la volete sapere l'ultima?
Ieri sera il mio amico mi ha scritto una mail dove mi confessava il dubbio che forse avevo ragione io; diceva infatti che la QUANTITÀ (oltre che la qualità) del glutine sviluppato da una farina forte è maggiore di quella ottenuta da una farina debole e che di conseguenza in una farina debole, tolto il glutine, rimane una percentuale di "materia fermentativa" maggiore rispetto a quella presente in una farina forte (parliamo sempre e comunque di differenze minime), con conseguente rallentamento dei tempi di fermentazione; dice di aver pensato a questa cosa nel momento in cui ha effettuato degli esperimenti col lavaggio del glutine ma che comunque non ne è sicuro.

Comunque sono differenze minime.

Infatti una farina medio-debole (ma sempre utilizzabile per i lievitati) W200 avrà tipo 11% di Proteine
Una forte W 350 avrà ad es. 14-15% di proteine

Quel 3-4% di proteine nella farina debole saranno amidi.

Ma non credo che diano maggiore velocità di fermentazione, questa è data dal quantitativo di Lievito, dalla Temperatura e dalla disponibilità di Zuccheri fermentescibili: solo questi ultimi potrebbero essere leggermente maggiori, ma penso veramente di poco o nulla

Alla luce di quanto espresso in questo tread si può concludere:

1) che i tempi di lievitazione sono un fattore slegato dalla forza della farina;

2) che di conseguenza la forza della farina influisce (oltre che leggermente sui tempi di maturazione) SOLO ED ESCLUSIVAMENTE sulla qualità della maglia glutinica;

3) che devo offrire il caffè al mio amico.

Dico bene?

Un saluto a tutti e grazie! 😉

[quote=polash]Ok, avete ragione... nel senso che io uso i preimpasti in dosi veramente contenute, giusto per innescare i processi fermentativi e niente più; dimenticavo peró che con dosi più importanti (che sono la norma rispetto a quelle che uso io) subentra la necessitá di avere anche una maglia glutinica che si mantenga intatta anche all'interno dell'impasto finale.

Beh, ipotizziamo allora il "mio" preimpasto... un preimpasto cioè usato in percentuali ridotte, tali per cui la sua maglia glutinica, tenace o sfaldata che sia, non avrebbe alcuna influenza sull'impasto finale (per esempio, un preimpasto usato al 10%, che poi é quello che di fatto uso): in questo specifico caso, se è vero che la fermentazione procede alla medesima velocità a prescindere dalla forza della farina, poco importerebbe la forza della farina usata nel preimpasto, giusto?

Il caffè non lo pago! È una questione di principio, mica di portafogli... fosse per il portafogli, ad un amico io offro anche in intero pasto. 🙂

Comunque la volete sapere l'ultima?
Ieri sera il mio amico mi ha scritto una mail dove mi confessava il dubbio che forse avevo ragione io; diceva infatti che la QUANTITÀ (oltre che la qualità) del glutine sviluppato da una farina forte è maggiore di quella ottenuta da una farina debole e che di conseguenza in una farina debole, tolto il glutine, rimane una percentuale di "materia fermentativa" maggiore rispetto a quella presente in una farina forte (parliamo sempre e comunque di differenze minime), con conseguente rallentamento dei tempi di fermentazione; dice di aver pensato a questa cosa nel momento in cui ha effettuato degli esperimenti col lavaggio del glutine ma che comunque non ne è sicuro.

Scusa Polash ma che senso ha fare un indiretto e usarlo al 10%? Ti perdi i benefici che può dare il preimpasto ...scusa ... al 10% userai una pdr, ma negli indiretti il preimpasto viene usato come minimo al 30%....poi chiaro che ognuno fa come crede...

[quote=Ramirez]
Scusa Polash ma che senso ha fare un indiretto e usarlo al 10%? Ti perdi i benefici che può dare il preimpasto ...scusa ... al 10% userai una pdr, ma negli indiretti il preimpasto viene usato come minimo al 30%....poi chiaro che ognuno fa come crede...

Io in effetti non mi sento di parlare specificamente di biga o di poolish proprio perchè l'utilizzo al 10% lo classifica al di fuori di questi metodi; si puó concepire, sulla scorta di quello che hai detto, come una sorta di PdR, o comunque un preimpasto sui generis... adotto queste percentuali perchè il mio scopo primario è quello di attenuare (ma con queste percentuali si potrebbe parlare di "annullare") il sapore di LdB; inoltre penso - spero che tu me lo possa confermare - che con percentuali così basse la lievitazione dell'impasto finale procede più lentamente ed ha quindi modo di sviluppare ulteriormente una nutrita carica di lattobacilli.
Ne approfitto per chiederti: ...quali sono i benefici cui, come sostieni, rinuncio con una percentuale così bassa?
Grazie.

I benefici di un indiretto sono odori e sapori che riporta sul prodotto finale , la biga e il poolish hanno la particolarità di sviluppare alcool superiori , aldeidi ,chetoni e poi chiaramente acido lattico e acetico, nella biga più il lattico nel poolish più l'acetico, poi al di là di queste cose il preimpasto serve da "lievito" è chiaro che se in un impasto finale usi la biga al 30% ad esempio devi usare poco lievito , se la usi al 40-50% puoi fare a meno del lievito. E' chiaro il concetto? Biga e Poolish sono già colture di leiviti e batteri che ti permettono di usare poco o niente lievito di birra nell'impasto finale.
Addirittura ho visto usare la biga al 95% sull'impasto finale , senza lievito naturalmente , il prodotto finale era molto leggero naturalmente .

[quote=Ramirez]I benefici di un indiretto sono odori e sapori che riporta sul prodotto finale , la biga e il poolish hanno la particolarità di sviluppare alcool superiori , aldeidi ,chetoni e poi chiaramente acido lattico e acetico, nella biga più il lattico nel poolish più l'acetico, poi al di là di queste cose il preimpasto serve da "lievito" è chiaro che se in un impasto finale usi la biga al 30% ad esempio devi usare poco lievito , se la usi al 40-50% puoi fare a meno del lievito. E' chiaro il concetto? Biga e Poolish sono già colture di leiviti e batteri che ti permettono di usare poco o niente lievito di birra nell'impasto finale.
Addirittura ho visto usare la biga al 95% sull'impasto finale , senza lievito naturalmente , il prodotto finale era molto leggero naturalmente .

Ero straconvinto che le proprita di cui parli si trasmettessero anche con percentuali più basse. Circa il discorso del lievito, alludevo alle quantità, già basse, presenti nel solo preimpasto, perchè nell'impasto finale non ne aggiungo mai: il mio discorso era semplicemente che il LdB presente in un 10% di preimpasto verrà ulteriormente diluito all'interno dell'impasto finale, lasciando che quest'ultimo lieviti solo in virtù delle proprietá fermentative del preimpasto, carpendone le qualità sviluppate (in primis il rapporto tra saccaromiceti e lattobacilli).
Grazie per le spiegazioni. 😉