Credo che il tuo amico abbia ragione sul fatto che la farina più forte trattenendo meglio i gas, non si gonfi velocemente come la debole, ma ciò non vuol dire che la moltiplicazione dei lieviti all'interno sia più lenta di quella con la farina debole.
Sul fatto dell'acidità non sono sicuro che sia esatto che inacidisca prima l'impasto debole, ma non vè certezza in merito, anzi avevo aperto un post su questo argomento ma quasi nessuno mi ha risposto, proprio xchè credo non ci sia chiarezza in merito.

Io credo che il tuo amico abbia fatto una riflessione molto sensata, cioè credo che la maggiore tenacia della maglia glutinica nasconda maggiormente gli effetti del rigonfiamento indotto dai gas, proprio per la maggiore resistenza P opposta, la stessa resistenza P su cui si basa l'alveografo di chpin, il quale gonfia una bolla di farina con aria e misura la resistenza opposta dalla bolla all'espansione. Comunque POLASH anche la tua argomentazione è valida e sembra contrastare efficacemente quella del tuo amico. Forse la verità è nel mezzo?

polash e' la cosiddetta plasticita' di cui si parlo' tempo fa con ramirez....
ovvero,abbiamo stabilito(cioe' ramirez ha spiegato....) che un impasto-qualunque sia la forza della farina- verso le 20 h e' arrivato ad sufficiente punto di maturazione....
se lasciamo l'impasto fatto con farine di forza a maturare di piu' e' solo perche' vista la loro tenacia lo vogliamo piu' lavorabile.....
ricordi questa discussione tempo addietro?!?
in merito alla 2da questione nn saprei che dire....aspettiamo altri interventi!

ciao

ale

Un impasto fatto con farina debole non inacidisce piu' velocemente, regge meno alla proteolìsi per quanto riguarda la maglia glutinica, per questo è preferibile non spingersi a grosse lievitazioni con farine deboli. L'impasto fatto con farina piu' forte sembra gonfiare piu' lentamente perchè ha una maglia glutinica che oppone piu' resistenza al gas che gonfia (etanolo e CO2), in realtà produce la stessa quantità di gas. Una cosa che accelera la lievitazione è la attività di alfa e beta amilàsi, misurabile in unità di Pollack, la quale misura la quantità di malto prodotta in mezzora da un KG di farina. Naturalmente questo processo trasformando le destrine in maltasi aiuta i lieviti a lavorare piu' velocemente.

Ciao a tutti,
Spero di esser nella sezione giusta..
E’ un po’ di tempo che leggo minuziosamente I vostri commenti e ringrazio tutti per I preziosi consigli resi disponibili per tutti.
Sto cercando di panificare a casina con forno elettrico (statico, max temperatura 250 °C) ma non ho risultati eclatanti...
Sono andata al mulino ed ho acquistato una farina W400 e tutta contenta ho iniziato la panificazione come segue:

500 gr farina
300 g acqua
2,5 lievito di birra
8,5 sale

Lievitazione TA per un totale di 24 h (in casa ci son circa 22 gradi).
Puntata 16 h
A questo punto l’impasto si presentava orribile, non dico squagliato ma quasi, con solchi ed un odore quasi acido, sembrava andato a male!
Delusa ho impastato nuovamente (lievemente) ed altra puntata di 6h.
A questo punto l’impasto aveva un faccia migliore e diciamo lavorabile.
Staglio e poi appretto di 3 ore in contenitori ermetici di plastica.
Ne son venute fuori 3 pizze napoletane da 33 cm di diametro molto secche (circa 15 m in forno con teglia).
Dove ho sbagliato? E quello che mi cruccia é, come mai l’impasto dopo 16 h di puntata era così orribile??
Vi ringrazio in anticipo per qualsiasi dritta riuscirete a darmi!
Adrianaalleprimearmicomepanificatrice..

Io sono d'accordo con la tesi del Pasticciere tuo amico: è solo una questione di maggior resistenza alla pressione della farina +forte che la fa apparire meno gonfia.
Poi non sapevo che l'acido acetico provenisse dalla disgregazione delle proteine; pensavo semplicemente che con il proseguire della lievitazione ci fosse un aumento di acidità dovuto alla produzione di acidi organici da parte dei lieviti, quindi che non dipendesse direttamente dalla % di proteine.

[quote=a76]polash e' la cosiddetta plasticita' di cui si parlo' tempo fa con ramirez....
ovvero,abbiamo stabilito(cioe' ramirez ha spiegato....) che un impasto-qualunque sia la forza della farina- verso le 20 h e' arrivato ad sufficiente punto di maturazione....
se lasciamo l'impasto fatto con farine di forza a maturare di piu' e' solo perche' vista la loro tenacia lo vogliamo piu' lavorabile.....
ricordi questa discussione tempo addietro?!?
in merito alla 2da questione nn saprei che dire....aspettiamo altri interventi!

ciao

ale

occhio, sulla maturazione nessun dubbio... ricordo bene il topic di cui parli giacchè proprio io ebbi l'onore di aprirlo.
gli interrogativi che mi pongo adesso riguardano invece la lievitazione.
circa l'influenza della maglia glutinica sull'aspetto esteriore sono perfettamente d'accordo col mio amico... mi chiedo solo se comunque ci sia effettivamente un rallentamento della fermentazione negli impasti con farina forte, beninteso che questo rallentamento sará presumibilmente un qualcosa di minimo atteso che - per parafrasare un ragionamento di ramirez in quel discorso - quel gruzzolo di proteine in più all'interno della farina forte credo che possa incidere sì, ma non più di tanto.

ps: come va, ale? 😉

[quote=Fornaio_64]Io sono d'accordo con la tesi del Pasticciere tuo amico: è solo una questione di maggior resistenza alla pressione della farina +forte che la fa apparire meno gonfia.
Poi non sapevo che l'acido acetico provenisse dalla disgregazione delle proteine; pensavo semplicemente che con il proseguire della lievitazione ci fosse un aumento di acidità dovuto alla produzione di acidi organici da parte dei lieviti, quindi che non dipendesse direttamente dalla % di proteine.

...beh ti confesso che anch'io stento a resistere alla sua tesi... solo che c'è in ballo un caffè! 😉
comunque ció che dici è vero: la produzione di acetico deriva dalla fermentazione dei lattobacilli eterofermentanti... quello che io dico è che questo acido poi disgregherà pian piano la maglia glutinica.
anzi, non vorrei azzardare troppo ma mi pare che il rilassamento della maglia glutinica dipenda proprio da questo fattore...dovrei ripassarmi gli appunti. 😉

Polash, ma sei di Genova? 🙂

Comunque credo che il problema sia semplice, ovvero cosa intendi per lievitazione?

- se si intende aumento di volume, la farina forte aumenta di meno
- se si intende il quantitativo di zuccheri consumati dai lieviti, il quantitativo di gas e di metaboliti prodotti, penso che vadano di pari passo nei due casi, indipendentemente dal W della farina (almeno in prima approssimazione)

E' accelerato dall'attività dei lattobacilli, in unione agli enzimi della farina. L'acido lattico ammorbidisce la maglia glutinica, quello acetico al contrario la indurisce. Per maggiore chiarezza ricordo che gli omeofermantanti producono solo acido lattico (da una molecola di glucosio 2 di acido lattico), gli eterofermentanti da una di glucosio producono una di acido lattico, una di acido acetico e una di anidride carbonica. I miceti invece da una di glucosio ben 2 di anidride carbonica e 2 di etanolo.

Diciamo che questo topic non è proprio il posto giusto per il tuo problema, avresti potuto aprire un topic separato.

Comunque il tuo problema è sicuramente dovuto ad un eccesso di Lievito.

x 24 ore a TA 22°, con 500g farina, io metterei non più di g 0.4/0.5 di LB

Comunque una farina W400 è esagerata per il tuo uso, viene usata solo per rinforzare farine deboli e non da sola.
una W 260-300 (secondo le preferenze personali) sarebbe +indicata

P.S. metterei anche più Sale, circa g 12-14

Ciao e buona pizza

In relazione a tempo e temperatura hai usato troppo lievito. Devi usarne 5 volte in meno ossìa mezzo grammo, per quelle ore e temperature. Prova e dimmi. Per tutte quelle ore di maturazione a temperatura ambiente fai benissimo a usare la 400, una 200 non adrebbe assolutamente bene.

Scusatemi tutti per l'off-topic, ma vorrei dire a Manuel (e quindi a Dana che ha chiesto consiglio) che una farina W400 per 24 ore a 22° è a mio parere troppo forte.

Io x 24 ore (18 puntata + 6 Appretto), fino a 25° di TA, uso la Spadoni Pulcinella tagliata con 20% di Manitoba Tibiona W400, quindi credo di arrivare ad un W 260-270 circa.
Mi trovo bene, il glutine regge bene, niente buchi in stesura con il vantaggio di avere un panetto ben rilassato ed una stesura molto facilitata, ed una pizza con gommosità quasi nulla.

Volendo se si preferisce avere un panetto leggermente +resistente a prezzo di una maggiore gommosità, si può arrivare a W300-320, ma di più mi sembra esagerato.

Poi ognuno fa, ovviamente, quello che vuole.

Non dimentichiamo che una lievitazione di 24 ore a TA ammorbidisce come una di 72 ore in frigo seguita da un apretto a 25 gradi di 3 ore e mezza 4 ore. Quindi DIREI che per una lievitazione di 24 ore a 22 gradi il TOP sia un W di 350, ma 400 va più che bene. Sconsiglierei di scendere sotto i 300. Difatti con 24 ore e W 350 si ha la stessa morbidezza che con 8 ore W 250 e non credo proprio che una W 250 dopo 8 ore sia troppo tenace.