Leggendo un post precedente iniziato da maxy68, sulla tenica del freddo, mi sono soffermato su la frase:

"Sarebbe bene utilizzare impasti indiretti, con biga o pasta di riporto, per aumentare l'aciditŕ dell'impasto e contrastare l'attivitŕ amilasica"

Volevo chiedere, per chi utilizza questa tecnica, come si usa la pasta di riporto per l`utilizzo della tecnica del freddo?
Uso un panetto rimasto della serata?
Il lievito va usato nell`impasto usando la pasta di riporto?
I quantitativi nell`impasto di farina,  lievito, sale rimangono gli stessi o variano?

Ringrazio tutti gli amici del forum
Stefano
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