Notifiche
Cancella tutti
tecnica del freddo e pasta di riporto
Leggendo un post precedente iniziato da maxy68, sulla tenica del freddo, mi sono soffermato su la frase:
"Sarebbe bene utilizzare impasti indiretti, con biga o pasta di riporto, per aumentare l'aciditŕ dell'impasto e contrastare l'attivitŕ amilasica"
Volevo chiedere, per chi utilizza questa tecnica, come si usa la pasta di riporto per l`utilizzo della tecnica del freddo?
Uso un panetto rimasto della serata?
Il lievito va usato nell`impasto usando la pasta di riporto?
I quantitativi nell`impasto di farina, lievito, sale rimangono gli stessi o variano?
Ringrazio tutti gli amici del forum
Stefano
83.4.130.245
Citazione
Topic starter
Pubblicato : 13/12/2010 13:52