Incomincio dicendo che:LA MATURAZIONE DELLA PASTA inizia nella formazione della stessa, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina usata in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina usata ,cioè al suo fattore di panificabilità il coefficiente W. IN generale le farine deboli hanno un tempo di maturazione di 3-4 ore, quelle poco rinforzare(w 200-250) 4-8 ore, quelle rinforzate(w250-300) 8-12 ore, quelle forti(w300-400) 12-24 0re
PER EVITARE EQUIVOCI: QUELLI SOPRA INDICATI SONO SOLO TEMPI INDICATIVI.(e senza l'uso del frigo)
IN oltre c'è da dire CHE SEMPRE IN GENERALE:
Più è alto il fattore di panificabilità, più buona DOVREBBE ESSERE la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Rispettando i tempi di maturazione. Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire.

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