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Ciao Ciro, ti ringrazio molto per la ricetta. Per quanto riguarda l'impasto napoletano hai decisamente ragione tu, sicuramente io ho sbagliato riguardo alla quantità di lievito.Infatti non posseggo una bilancia elettronica per pesare quest'ultimo per cui pesare pochi grammi con una bilancia ad ago è praticamente impossibile anche usando dei pesetti di piombo come riferimento.Infatti apprezzare i piccolissimi spostamenti dell'ago è praticamente impossibile.Comunqe in effetti, visto che l'impasto fatto l'ultima volta mi è lievitato dopo circa tredici ore e il lievito messo sicuramente non erano 3 grammi ma sicuramente 1gr o 1,5gr. Comunque io per l'impasto napoletano quando in casa ci sono almeno 20-22 gradi di temperatura procedo in questo modo (correggimi comunque su tutti i fattori che non ti quadrano!):
1 litro di acqua di Napoli presa a fuorigrotta (Via G.Leopardi)
1650 gr di farina Caputo 00R (comunque in futuro quando finisco la rossa vorrei provare la 00pizzerie cioè la blu che usi tu)
In passato alla rossa aggiungevo anche un 30-50% di caputo americana(sacco con le strisce della bandiera americana)ed i risultati erano decisamente ottimi.Però frequantando questo forum mi sono reso conto che aggiungendo alla rossa tutta quella americana, ottenevo poi una farina dal W talmente alto che alla fine le 13 ore di lievitazione non bastavano anche per la maturazione, per cui ora la 00R la uso da sola.
1-1,5 gr di lievito di birra
50gr di sale marino
L'impastatrice chiaramente è quella che ho:una kenwood planetaria che può impastare al massimo 2,5kg di pasta(per le esigenze domestiche è comunque più che sufficiente)
La farina inoltre prima di procedere all'impasto la setaccio tutta.
Il procedimento è il seguente:
Metto l'acqua nell'impastatrice alla giusta temperatura(controllo sempre la temperatura dell'acqua, quella di casa, della farina e di quanto l'impastatrice aumenta quella dell'impasto in modo di avere alla fine un'impasto a 21-22gradi),poi aggiungo il lievito che ho disciolto a parte in una parte dell'acqua totale.Accendo l'impastatrice e facendola girare alla velocità minima, aggiungo una cucchiaiata per volta la farina attendendo sempre che essa sia ben assorbita.Quando ho immesso circa i 3/4 della farina totale, verso a pioggia il sale e una volta ben assorbito continuo con la farina sempre una cucchiaiata per volta.Una volta che anche l'ultima cucchiaiata è stata completamente assorbita e l'impasto è ben amalgamato, spengo la macchina(tieni presente che l'impasto con questo procedimento è solitamente pronto dopo 25 minuti). A questo punto solitamente lascio l'impasto coperto con un panno umido riposare per circa 1/2 ora nell'impastatrice e poi dopo averlo posto su di un piano di marmo a mo di un lungo serpentone lo sporziono in panetti di 220 gr l'uno.(per questioni di tempo faccio riposare solo 1/2 ora, però in futuro proprio per seguire i tuoi consigli vorrei farlo riposare almeno due ore e mezzo) I panetti poi, li faccio lievitare in un cassetto purtroppo di plastica (quelli di legno qui a Roma, non saprei proprio dove reperirli) che solitamente non copro con il suo coperchio ma con un panno molto umido. Dopo tredici ore, i panetti sono solitamente triplicati e con il forno a legna acceso almeno da 6-7 ore con ilcielo completamente bianco (diciamo che la temperatrura sta sicuramente oltre i 400 gradi in quanto le pizze in un minuto e mezzo sono assolutamente ben cotte), li stendo cercando di imitare il metodo di stesura che utilizzate a Napoli(chiaramente non sono assolutamente veloce e bravo come voi, però i risultati non sono assolutamente male e le pizze sono perfettamente tonde e quasi per nulla infarinate sul fondo).Insomma, questo è il mio procedimento! Ti prego Ciro dimmi cosa te ne pare!In particolare, fammi tutte le critiche che ritieni opportune, in quanto esse non potranno altro che farmi bene e farmi fare pizze sempre più perfette.
Un carissimo saluto e grazie per i tuoi sugerimenti,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 22/03/2004 19:41
per non sbagliare con il lievito fai così: prendi il pezzo da 25g fai una croce e avai 4 pezzi da circa 6g, prendi il pezzo da 6g se lo dividi a metà sono 3g ancora a metà 1,5 oppure un pezzo da 6g diviso in tre parti uguali ti darà tre pezzi da 2g e così via, frazioni come a scuola così riesci ad essere preciso, non c'è bisogno della bilancia. secondo me è un'azzardo mettere tutta quella farina americana nella caputo rossa e comunque con la miscela che ottieni poi dovresti stare sotto ai 1600g x litro. il lievito puoi scioglierlo benissimamente in tutta l'acqua nell'impastatrice. il cassetto di legno te lo puoi far fare da un falegname gli dai le misure oppure gli porti quello di plastica e te lo fai fare uguale. mi piacerebbe vedere qualche foto delle tue pizze e dei tuoi panetti al momento dell'utilizzo, m'incuriosisci molto ciao.
Pubblicato : 23/03/2004 01:02
Grazie Ciro! Per il lievito, mi hai suggerito davvero una grande idea. Per la farina, in effetti mettere tutta quell'americana è davvero un'azzardo; infatti ho pensato di usare la caputo 00R da sola, ma qualora dovessi metterci dell'americana, a questo punto farei come tu mi consigli, e cioè mi terrei sotto i 1600gr di farina per litro d'acqua. Comunque io l'americana quando la mettevo, non la mettevo tanto per l'eccessivo calore che c'era in estate e per i vantaggi che essa ti può offrire, ma diciamo che la mettevo soprattutto per il sapore che acquistava la pizza con questa miscelazione.Insomma a me non sembrava che usando la caputo da sola ottenessi poi alla fine lo stesso sapore di pizza che invece avevo miscelando con essa anche l'americana.Forse sto dicendo una stupidaggine, però ti assicuro che a me e non solo a me, i sapori sembravano diversi(chiaramente lasciando uguali tutti gli altri fattori).Per le foto, ti assicuro che non appena riprendo ad usare il forno a legna(ricordati che è in giardino) te ne invierò un vagone, anche perchè ci tengo molto ad un tuo giudizio su qualcosa di più concreto delle parole:sicuramente in questo caso delle foto sono più concrete delle parole.
Un grande, grande saluto,
Pietro.
P.S.: Ciro, potresti dirmi che legno usare per il casseto?Infatti ho pensato che potrei acquistare il legno e costruimene uno o più per mio conto.
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2004 15:32
Scusa Ciro, ma volevo chiederti a proposito del mio impasto napoletano, visto che tu stagli solitamente dopo circa due ore e mezzo, non ti sembra sbagliato che io lo faccia anche se per ragioni di tempo, solo dopo mezz'ora? Inoltre va bene lasciare l'impasto nell'impastatrice coperto da un panno umido, oppure è meglio porlo a riposare sul tavolo della cucina?
Ti ringrazio,
Pietro.
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2004 15:42
scusa, ma a che temperatura lasci lievitare le palline per 13 ore? e dove le metti in frigo o in ambiente
grazie
Pubblicato : 24/03/2004 04:28
se fai un impasto molto molle e metti un 10-15%di farina americana in una farina di media forza per lievitazioni da 10 ore in su migliora il sapore, ma naturalmente ci vuole criterio perchè a volte la farina americana usata in modo errato rovina la pizza. tieni presente che un impasto molto molto morbido matura prima di uno uguale ma più duro...io riesco a mettere 1620g di farina con 50g di sale x litro e un'acqua di media durezza impastando con un impastatrice a forcella per 30 minuti. un'acqua molto dura già ti fa avere un impasto più consistente,un'impastatrice a spirale può incordare di più la pasta,una quantità maggiore di sale(60g) ti fa avere un impasto più elastico,più asciutto e quindi più facilmente lavorabile,solo che ottieni i migliori risultati mettendo dai 45 grammi per freddi eccessivi(d'inverno)aumentando via via fino ad arrivare a 55 per i caldi roventi,adesso vanno bene 50grammi, dico migliori risultati per la qualità della pizza come prodotto finito. quindi il peso della farina può ingannare e non essere uguale per tutti per lo stesso punto di pasta. se l'impasto è morbido come dico io devi farlo riposare o nell'impastatrice o in un recipiente perchè se lo metti su di un piano dopo un'oretta trovi una pizza gigante che cola da tutte le parti ed arriva pure a terra.... dato che non ho più la madia di legno e non ho l'impastatrice vicino al bancone e a volte devo fare più di una impastata uso dei grandi contenitori di plastica che poi copro con un panno.
Pubblicato : 24/03/2004 10:16
si ,dovresti far riposare di più l'impasto e secondo me dato che riesci a tenere i panetti 13 ore a temperatura ambiente puoi farlo anche molto più morbido solo che dopo non puoi farlo riposare per più ore sul piano di marmo...io se fossi in te,per 13 ore di lievitazione lascerei riposare 5-6 ore con un impasto più morbido di quello che di solito fai. ciao.
Pubblicato : 24/03/2004 10:22