Se impasto a lungo una farina di bassa forza e arrivo al massimo sviluppo della maglia gutinica, la gran parte di proteine gliadina e glutenina saranno nella rete glutinica.
Se impasto poco una faria forte, dovrei avere in giro nell'impasto una percentuale più alta di proteine insolubili che non fanno parte della maglia glutinica. Se faccio correttamente maturare l'impasto queste saranno scisse in zuccheri, cosa che succede meno facilmente alle proteine coinvolte nel glutine.
La domanda è: a parità di maturazione, lievitazione e rilassamento dei panetti finali, il sapore cambia nei 2 casi? e come?
Ciao
Simone