A grande richiesta, rimetto la foto della regina delle pizze, quella di MICHELE, più volte citata in questi interessantissimi post.
Saluti a tutti, Falcon

e fai bene a creare qualcuso di tuo senza star a copiare qualcosa
che non è copiabile..... qui siamo tutti professionisti o pizzaioli e sappiamo che una mano non è uguale ad un altra puoi copiare un precedimento o imparare un metodo ma per eseguire lo stesso identico prodotto devi avere due costanti la mano dell'impastatore e il posto dove viene creato il prodotto..... se vogliamo essere completamente sinceri!!!
Durante le stagioni o nei panifici professionali l'impastatore è SEMPRE E SOLO UNO ED UNICO !!!!
se ti è mai capitato di fare stagioni saprai che quando ci sono da fare anche 4-5 impasti da 250 pizze al giorno chi impasta è sempre lo stesso
anche se i pizzaioli sono in 3-4 o 5, e lo stesso avviene nei panifici l'impastatore è sempre uno perchè una mano non è uguale ad un altra
e soprattutto la testa e l'occhio....questo succede in tutte le pizzerie rispettabili soprattutto in quelle napoletane dovresti saperlo.... solo nei casi di urgenza o mancanza dell'impastatore allora c'è il ruotino.....
avvicinarsi ad un prodotto si può ma non eguagliarlo anche
se schifo......
per la farina ne abbiamo parlato in passato ma qui
avere un prodotto accettabile è diventato un impresa...
io uso già due anni una farina italiana di forza 0 CON w 340
da 2 e anni e mezzo con programma ECOGRAN che rispecchia
il metodo di produzione e il sapore di una volta...

Saluti Teo

Sei sicuro, Teo? Secondo te con lo stress i lieviti perdono potere? Eppure io ho sperimentato il contrario. Avevo già scritto una volta che i lieviti in realtà si rafforzano superando gli stress. Gli stress osmotici e termici in particolare sembranno correlati in quanto uno rafforza la resistenza all'altro. Sono studi fatti dal dipartimento di biotecnologie di Valencia e da un laboratiorio bioingeneristico di  Lione.
Ma scusa, il lievito non lo prendi dal frigo? Sono lieviti selezionati e trattati affinchè resistano al freddo (e agli ambienti ad alta conentrazione salina).
Non mi sono convinto che quegli scritti siano veri: ho effettivamente constatato che un lievito "stressato" dal sale e dal freddo è più vigoroso. Certo che in frigo il lievito è latente, ma una volta riportato a temperatura ambiente...Boom!

Ciao,

  Raf 

Almeno secondo gli studi fatti da alcuni i lieviti soggetti a stress perdono
di efficacia ma secondo me con il discorso delle prove osmotiche che tu stesso hai fatto.... credo che questo succeda anche quando subiscono uno stress qualunque i lieviti "sopravvissuti"  rinforzano la loro resistenza e la loro efficacia!
Esplodono oppure rimpiccioliscono e rinforzano
la loro efficacia incidendo sul sapore e sul gusto finale (TU HAI VISTO LA SECONDA)  e allora produciamo questo benedetto stress ( con cella, sale e lievito insieme)..
Secondo me se consideri anche il fatto che molti napoletani sciolgono
il sale e il lievito in acqua la dice lunga sulle proprietà del lievito effettive...... bisognerebbe fare delle ricerche più mirate sull'argomento!!
se non consideriamo per un attimo il discorso sapore e gusto, ci rendiamo conto
che il volume e la sofficità non sono proprio legati direttamente a questo
ma al punto di sviluppo giusto in relazione alla puntata!!
quante volte hai assaggiato una pizza soffice e voluminosa che non sa di niente ???
o il contrario poco volume ma saporita ????

SAluti Teo

Immagino che il sapore venga dalla maturazione della pasta o non c'entra niente??

Da Michele gli impastatori sono in tre che fanno i due impasti giornalieri da 800-1000 pizze . Uno ha 81-82 anni e gli altri due sono suei allievi che ci lavorano da oltre 20 anni. Questa é la differenza della tradizione: Si riescono a trasmettere anche l'occhio e la mano...

APPROFONDIAMO LA TECNICA DEL FREDDO.

riprendiamo in mano gli ingredienti CAPACI di portare a termine quest'operazione in maniera OTTIMA.

NON BENE!
MA IN MANIERA PERFETTTA!

Questo è quello che ho notato prima di arrivare al mio impasto (forse non parlerò di forno a legna o di stesura per tonda ma di un impasto cotto sì... e della sensazione che quella pasta si scioglie in bocca)

IL MIO PRIMO IMPASTO ME L'HA FATTO TEO.
IL MIO PRIMO POOLISCH ME L'HA FATTO TEO.

e nella sua virtuale assistenza mi ha messo in grado di produrre pizza "di regggime e pignola esecuzione" fino ad arrivare ad una pasta capace di .... sciogliersi in bocca... speciale.... poi TEO lascia il forum metto la mia esperienza alla ricerca di un prodotto originale sopratutto "aromaticamente parlando :))"




ALLORA...
CERCO DI FARMI CAPIRE.... MA COME SAPETE SULLA TASTIERA SONO UN Pò DISLESSICO

BLLLA BLLLA BLLLA.


quando ho parlato di lievito intendevo passavo sulla differente riuscita di un impasto fatto con il fresco e con il secco.

Il secco da 10 a 1 sul fresco.
dopo la sosta al frigo la pagnotta

1S)Gonfia e lascia asciutta la base    1F) Gonfia e lascia lo sciroppo sulla base

2S) Lasciando "scaldare", cadere l'impasto i profumi della pasta vanno sull'alcool e
con un gusto forte e acido  2F) La pasta NON HA PROFUMI ACCENTUATI come nel caso del secco con un gusto ancora dolce.

3S) In cottura ha sviluppo immediato e il corpo,sostegno è rigido e fragrante  3F) La pasta perde corpo quando la pizza si fredda.

4S) i profumi in cottura sono quelli di una pasta matura 4F) i profumi quasi inesistenti

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BENE O MALE IL MIO IMPASTO MOLLO MOLLO è UN AMBIENTE DI FESTA PER IL LIEVITO... E DEVO METTERE LE PALLE OGNI VOLTA CHE LAVORO L'IMPASTO.... E QUESTA ANALISI NON E' IL RISULTATO di un solo e casuale esperimento... MA MI SONO IMPOSTO a farlo più di una volta.
Cambiando impastazione ... sale prima, sale dopo acqua prima acqua dopo ... ma la valutazione è stata sempre la stessa.

PERCHE'?

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ALLA FINE DI QUESTO 3d perchè non facciamo una sintesi e poi una TESI :))    DI quello che avete detto, pardon, abbiamo detto fin ora e mettiamo le cose in chiaro nel bene o nel male!

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Fino a tirare le somme sulla qualità e la quantità degli ingredienti?



è lì il gioco. 

ma se vi rimettete a fare i noiosi....
che palle!

.......................è interessante perchè tirate fuori un enciclopedia della pizza!



IO STO' CON TEO E CON MARCO...












faccio
una lievitazione
MISTA :)))
(cazzata)











un abbraccio
gabriele




saluti
gabriele

Difatti uno dei miei crucci maggiori qui è la mancanza di profumo. Un po' le cose sono migliorate ultimamente, ma ancora siamo lontani dagli aromi che c'erano in Italia. Forse per la farina o l'acqua o il lievito addirittura il sale è diverso!
Lo sapevate? Qui il sale non può essere usato per raffreddare il forno, perchè è totalmente inefficace. Lo butti in forno e rimane lì, inerte.
Allora io annuso ogni pizza alla ricerca del profumo e miei colleghi mi guardano e dicono: che fai annusi la pizza? Ma la pizza non ha odore!

Ciao,

  Raf

GABRIELE!! miseria !! non riesco quasi mai a seguire un tuo discorso in modo completo. Siccome la cosa è interessante potresti fare un minimo di attenzione?  Non ho capito se preferisci usare il lievito secco o quello fresco. Adesso l'impasto come lo fai? acqua prima, dopo? sale prima, dopo?  grazie

Credo che la prova del 9 per valutare un grande impasto sia proprio l'ottenere molto volume del prodotto finale partendo da una massa minima ( pallina da 200/220 gr per una napoletana o comunque per pizza alta ).
Siete d'accordo?
Ciao.