Visto che ti trovi mi spieghi la faccenda dell'anidride carbonica?

E poi...come cavolo fai tu a fare pizze col diametro da 33 cm che abbiano anche un certo spessore al centro e usi solo 180g di pasta????
è incredibile!

Ciao

Antonio

si infatti il più delle volte si pensa che il volume sia dato
dall'anitride carbonica che possiede il panetto...in effetti non è cosi'!!
ma la forza che imprimi attraverso l'impastamento alla maglia glutinica rapportandola alla sua estensibilità anche attraverso la puntata.
Alcuni tipi di lavorazione addirittura l'anitride carbonica in eccesso
viene tolta con le pieghe non incidendo assolutamento sul volume e
sulla sofficità...
io per esempio ad inizio serata comprimo i panetti con il palmo della mano e poi li metto nella cassettiera.
Beh io non seguo proprio alla lettera il metodo
napoletano.... comunque lo spessore e il volume si deve vedere e
sentire anche con 180 grammi di pasta!!

Saluti Teo

non è incredibile!

io faccio la teglia...

dietro un forno a legna non ci sono mai stato... ma stendere una pagnotta da 1200gr in una teglia 60/40... condirla e metterla subbbito in cottura e ritrovare una pizza GONFIA un centimetro... bene o male l'incredibile è lo stesso!

La maturazione e il metodo d'impasto... il metodo di pezzare e la stesura

e perchè no

IL LIEVITO
quantità e spece

DANNO LA QUALITA' DEL PRODOTTO!


saluti
gabriele

non è incredibile!

io faccio la teglia...

dietro un forno a legna non ci sono mai stato... ma stendere una pagnotta da 1200gr in una teglia 60/40... condirla e metterla subbbito in cottura e ritrovare una pizza GONFIA un centimetro... bene o male l'incredibile è lo stesso!

La maturazione e il metodo d'impasto... il metodo di pezzare e la stesura

e perchè no

IL LIEVITO
quantità e spece

DANNO LA QUALITA' DEL PRODOTTO!


saluti
gabriele

Ciao, Teo.

Concordo pienamente con quello che hai detto tu. Anche se io ho avuto dei maestri napoletani, devo dire che ciò che dici tu è sempre immediatamente verificabile, mentre molto spesso i napoletani, forse per custodirsi gelosamente i propri "segreti" ti dicono delle mezze verità oppure sparano delle balle clamorose tipo "'a pizza solo a Napoli la sanno fare", "bisogna per forza usare la Caputo", "se usi il frigo non ottieni una napoletana".
Sono abituato a sentirle da un pizzaiolo, perdonatemi i termini, "rozzo e 'gnurante", ma mi meraviglia sentire queste cose da Marco, che a detta di Gabriele è uno scienziato della pizza.
Con il passaggio in frigo in realtà si può persino aumentare la forza di un impasto, la maglia viene più fitta (naturalmente si può fare anche SENZA, ma in certi casi il frigo aiuta) più facilmente con poca quantità di pasta puoi ottenere pizze da oltre 30 cm e belle sviluppate.


Ciao,

  Raf

Teo il tuo messaggio era un poco arrogante soprattutto per il fatto che pensi di aver fatto una pizza come Michele solo vedendola dalla foto (il 90 % delle pizze napoletane sono cosí in foto, ma poi quando le mangi non si avvicinano a quella di Michele...), inoltre da una tua vecchia foto in cui dicevi di essere orgoglioso di aver fatto una napoletana come nei tuoi ricordi (la foto era di una pizza sulla bocca del forno...), non sono proprio sicuro di cosa tu intenda per napoletana (e questo senza polemica, ma é quello che penso da quanto visto e letto)

Comunque la tua analisi mi sembra abbastanza corretta, ma come dice fermenti, il lievito, la sua quantitá e la sua qualitá sono importanti. Infatti l'impasto da Michele dopo 18 ore a temperatura ambiente non é troppo sviluppato (come detto prima). Inoltre con la puntata piú corta non si perde il volume (con impasto morbido) ma cambiano le carateristiche della "mollica" (piú chiusa ed uniforme).

Per la cottura con un forno non napoletano é vero in parte, ma non basta solo avvampare con i trucioli devi pure fare qualcosa'altro (che fanno anche a napoli quando il forno non é proprio al massimo, ed é tutta esperienza del fornaio...) Qualcuno su questo forum l'ha pure notato in passato.....

Ti ricordi quando Ciro bella napoli parlava di saper correggere in forno un impasto non proprio riuscito???

Saluti

Marco

si spero di non aprire una lotta che non porta a nessun
confronto e di conseguenza a nessuna crescita....!!
Quello che dice Marco è vero sotto l'aspetto dei lieviti
che i lieviti con lo stress della tecnologia del freddo (cella) perdano di potere ( ma per questo volendo esistono i coadiuvanti nominati da Gabriele che inalterano la loro efficacia...volendo) ma sappiamo tutti
che usando la cella la perdita di efficacia dei lieviti viene compensata
dalla quantità (ad esempio io uso 5-6 grammi di lievito a chilo d'acqua con una massa che va dritta in cella)..... ma la pizza napoletana
non chiede la lievitazione ambientale ma la tradizione !!!
Il volume, la sofficità, l'estensibilità, il gusto è dato
dai tre fattori che ho espresso prima: forza, puntata, cottura equilibrate tra loro un meccanismo sincronizzato...

Saluti Teo

Scusa raffaello non vorrei essere dato dell'ignorante... iniziamo ad offendere e non si va da nessuna parte. Ti vorrei anche dire che ci sono napoletani e napoletani... Alcune pizzerie sono aperte da 100 anni o piú e fanno la pizza con i contro.... mentre altre non hanno piú di 20 di storia e la pizza se la sono ricreata per sentido dire. Insomma ci sono i Sorbillo, Condurro, Caccialli, i Luciano, ed i Salvo etc della pizza, e ci sono altri che in comune hanno il solo fatto di essere nati a Napoli. I pizzaioli cha hanno imparato il mestiere da questi personaggi storici o in quelle pizzerie storiche, non si sono mai mossi di lí e mai si muoveranno. Insomma non metto in dubbio che i tuoi maestri siano stati napoletani ma con questo non vuol dire che della pizza sappiano poi molto. Hai letto il messaggio di fiocco del tipo di napoli che si spacciava per pizzaiolo... bene!

Per finire e proprio la maglia piú fitta e forte che non vuoi con una napoletana....

Ciao

Marco

Scusate ho mancato l'accento sulla e.. "Per finire, é...

Marco quale foto hai visto ???
io ho detto che emulare una pizza napoletana (come quella di Michele)
è possibile con il mio impasto a condizione che utilizza maggiore
quantità di pasta, alzare la temperatura del forno a cupola alta...
io non ho mai detto di fare una pizza napoletana dove lavoro !!!
io ho una mia testa e un mio metodo
e lo uso!!
puntata corta in proporzione alla forza impressa
perdono di volume altrimenti le pizze basse da vengono fuori al Nord!!
per i trucioli parlavo sempre in relazione al forno a cupola alta
che sono utili per avvampare...!!!
So che cosa intendi per napoletana e conosco
il sapore e i gusto.... lascaimo stare le correzioni con il forno
dovute ad un impasto mal riuscito....noi qui siamo tutti professionisti
e parliamo di impasto sempre riuscito!!

Saluti Teo

Sapore, gusto e CARATTERISTICHE DELLA PASTA COTTA!!! Quella da michele é quasi unica e si deve provare per paragonarla. Con farine forti, poolish etc non credo la si possa imitare solo aumentando la pasta e la temperatura del forno ... Anche a Napoli fanno le puntate basse (anche meno di 5 minuti) purtroppo, le pizze hanno volume ma il cornicione é mollicoso e non aperto. Penso che le pizze del nord vengono basse perché non hannop la botta di calore quando entrano in forno...

Ciao

le puntate basse devono essere in proporzione
alla forza impressa.... e al nord con il tipo di pasta che fanno sarebbe anche stupido e assurdo
tenere il forno a temperatura e dare la botta e considera anche
che l'altezza della cupola non è fattore di poco conto....
con farine forti lo puoi fare benissimamente ed anche con il poolisch
devi solo rispettare i tempi della maturazione che richiede
altrimenti perdi in estensibilità e dare la giusta forza e quantita di lievito... tutte le pizze buone sono difficili da imitare....pensaci....
Michele non potrà mai fare l'identica pizza che faccio io e tu non potrai mai fare la stessa pizza che fa Michele.... un ottima pizza non è
copiabile!!
Ognuno crei il suo stile l'importante che sia buona
e digeribile altrimenti corri dietro ai fantasmi tutta una vita
e non usi mai la tua testa ( e ti crei il Dio pizza da copiare "MICHELE")
a me piace parlare della pizza napoletana e non della pizza di tizio caio e sempronio...

Saluti Teo

La pizza che faccio io é diversa da tutte le altre. Io uso solo lievito naturale, farina media e 15-24 ore di maturazione/lievitazione tutte senza frigo. Il prodotto é morbidissimo ma con piú aroma/gusto che qualunque altra pizza mai provata.

L'unica cosa che cambierei al momento forse é proprio utilizzare una farina  "0" di grano antico italiano (forza fermenti...) ma a Londra non se ne parla per il momento. é anche molto che riesco a trovare la caputo...

Ciao

Marco

P.s la stessa pizza che fa michele l'abbiamo ricreata in due e con un 6 assaggiatori che hanno confermato... tutto e possibile...

Ciao,sono completamente daccordo Marco,cio'che potrebbe risultare impossibile in realta'e'fattibilissimo,la pizza di Michele altri non e'che una tecnica,un procedimento,che puo'essere raggiunto facilmente a patto che si sappia a priori quali chiavi di risultato si intenda ottenere.In alcuni miei post precedenti,parlavo dell'importanza enorme che la cottura esercita in funzione di cosa si intende donare ad una pizza.Sbagliato il discorso pizza al nord bassa,cupole alte ecc..Come indirizzare la fiamma e quando,la quantita'di brace,la temperatura e la tecnica di accensione e riscaldamento incidono e non poco,portai l'esempio di frittura inerente ai calamari,la temperatura dell'olio e l'impatto determinano a parita'di prodotto risultati che vanno dall'indigesto bisunto al croccante e asciutto,cosi'come da chef,rilevo l'abilita'di gestire i fuochi,l'uso di padelle appropriate in funzione di variabili culinarie che devono essere sapientemente gestite.Teo ha anche ragione nel sostenere che quando si ha sotto una pasta eccellente l'apprensione in cottura puo'scemare,cosi'come la forma mi permetto di aggiungere,ma proprio in questo punto mi sento di ribadire per l'ennesima volta che il bravo pizzaiolo altri non e' che un correttore!!!Non mi stanchero'mai di ripeterlo,citando la formula uno le gomme da asciutto permettono determinate performance,ma se malauguratamente piove....ecco che cambiandole da bagnato...si riescono a mantenere i livelli nelle medie.Se lo stesso discorso viene dirottato sulla pizza,quando una situazione varia e'sempre il pilota,cioe'il pizzaiolo, che deve saper apportare modifiche mirate per la risoluzione migliore.Saluti.

Ciao Marco

S ti è possibile
Mi indicheresti le dosi che Tu utilizzi e il procedimento.

Grazie Pizzocchero.