Già, capisco questa cosa. Infatti ogni tanto devo modificare qualcosa nelmio impasto. Come appunto dicevo in un altro messaggio, ora faccio un'operazione che è molto simile al rigenerodi cui parli: faccio lievitare la crema iniziale dell'impasto per un paio d'ore prima di completare l'impasto. Io non potrei rigenerare le palline al momento, in quanto usando farine più forti, per quanto l'impasto possa essere morbido, poi risulterebbero troppo tenaci da stendere, a meno di non farle riposare molto più tempo. In ogni caso, a quanto sappiamo della ormai famosa pizzeria Da Michele, loro praticamente fanno all'incirca la stessa cosa, cioè rigenerano l'impasto, in quanto uno staglio così ritardato a mio modo di vedere non può che essere classificato in questo modo. 

Stefano mi ero ripromesso di non fare polemiche, ma visto che io l'impasto Da Michele l'ho visto fare e stagliare ti posso dire che non si puo assolutamente paragonare ad un rigenero.
Primo, perché stagliano in un modo diverso dal 90% dei pizzaioli moderni (lo fanno come si facevano tutti i napoletani prima che iniziassero a "mozzare" le palline). Questo metodo diverso, ha il vantaggio di non "tirare" troppo il glutine, come in uno staglio normale, e i panielli si rilassano in pochissimo tempo (come nelle foto che ti mandai).
Secondo L'impasto  la mattina,  nonostante le 18 ore, non é quasi cresciuto affatto. Pensa che l'impasto che fanno la mattina per la sera, impastando alle 0730-0800 appena prima di stagliare quello del giorno prima, ha quasi lo stesso volume.

Il motivo principale degli "scontri" che ci sono stati in passato, di cui tu parlavi, é proprio il fatto che tu commenti e fai supposizioni su cose che non hai visto con i tuoi occhi. Io proprio non capisco... Roma é solo ad 1 ora e 40 minuti di Eurostar da Napoli. In piú Da Michele si trova a non piú di 5-10 minuti a piedi dalla Stazione Centrale. Fatti il favore di andarci, magari di Lunedí, cosí finalmente puoi parlare di cose viste e magari assaggiate.

Saluti senza rancore

Marco

Ciao Marco,io come ben sai non conosco,procedimenti chimici,reazioni studiate a puntino,non ho avuto il piacere di mangiare da Michele,ne'tantomeno visitare Napoli,pero'osservando attentamente le foto prima di Falcon,poi sul sito che te hai avuto la delicatezza di renderci partecipi, posso assicurarti che sono perfettamente in grado di realizzare un prodotto molto simile per caratteristiche d'insieme.Non mi serve usare la medesima farina,ne'tantomeno copiare il procedimento esatto,io so'come sfornare una pizza con quelle caratteristiche,chiaramente riferite alla pasta poiche'pur utilizzando condimenti di altissima qualita'penso che le profumazioni qui'al nord siano piu'attenuate,approfitto per richiedere a te, e tutti coloro che magari sanno... se la mozzarella in particolare.... quella di Agerola,sia priva di pastorizzazione,perche se cosi'fosse,solo il sapore di essa varrebbe quasi come l'intera pizza.Nelle vicinanze di Torino infatti un mastrogelataio ebbe alcuni anni fa'un idea geniale!!In una cascina con le mucche da latte ha fatto sorgere una agrigelateria,mi spiegava che la legge in merito le permette di non pastorizzare il latte in quanto di propria produzione, puo'direttamente trasformarlo in gelato,sebbene nascosto,in mezzo a piantagioni di pannocchie,dove d'estate le zanzare sembrano elicotteri da combattimento, in quantita'enormi.. gode di uno strabiliante successo, dove nella serata piu'magra si contano migliaia di clienti che arrivano perfino in pulman!!E seppur scorticati e impavidi nell'attesa quando il primo cucchiaino penetra si prende direttamente l'ascensore per il paradiso!!!Questo per far riflettere di quanto la materia prima possa influire su un prodotto, e addirittura su un attivita'nella sua forma piu'globale.Se riusciro'piu'avanti liberatomi da certi impegni a organizzare una serata nel mio locale,e nel mio giorno di chiusura affinche'possa dare soddisfazione, e conoscervi in tutta tranquillita'intitolerei certamente la serata...Napoli a Torino,cercando cosi'di offrire, fatti concreti e mettermi volentieri in gioco, nel riuscire a riprodurre per tutti gli amici virtuali se.. avranno piacere di ergersi a giudici, la margherita di Michele!!!Naturalmente Marco,sappi che sei sin d'ora invitato!!Salutissimi.

Beh, ti ringrazio Marco per avermi risposto. Prima di tutto: chiaro che tu hai visto e io no, e so anche che sono supposizioni le mie. Ma appunto sono tali, e servono per discutere. Per dire: secondo me è così... vediamo se qualcun altro la pensa come me oppure no. Poi da cosa nasce cosa. Allora, queste pizze di Michele sono state oggetto di discussione, ho visto le foto di Falcono e dalle foto non posso che concordare sulla loro bontà. Dalle foto, perlomeno. Non vado a Napoli, anche se ci sto vicino. E' vero. Ma veramente, tra famiglia e lavoro, non ci sono riuscito ad andarci. Ci vado appena posso, nel giro di qualche settimana. Però il discorso che tu fai, che se una cosa non l'hai vista non ne puoi parlare, è valido fino ad un certo punto: chi ha visto potrà dire di più, chi non ha visto potrà fare supposizioni, ma comunque sempre basate sul fatto che comunque fa questo lavoro. E allora che dovrei dire io della tua condanna dell'uso del frigo? Potrei dire lo stesso: non conosci. Perché l'utiilizzo del frigo comporta anche certe complicazioni per cui ....

Adesso non posso continuare, stasera stessa voglio scrivere la seconda puntata.

Comunque grazie per avermi risposto, te ne sono veramente grato perché riconosco la tua sapienza tecnica (contrariamente  a qualche tuo concittadino... :)))... non ti arrabbiare, eh!!  Sono felice veramente, perché ho voglia di chiederti tante cose... che sia la volta buona per discutere in modo particolareggiato e... perché no? porre almeno qualche base tecnica valida per tutti

a presto



qualcosa di Michele dovrai dirmi, prima o poi!!!!    :))))

Tutto chiarito! 😉 Per michele devi aspettare il libro, suppongo che non devi nemmeno aspettare la versione italiana (se mai verrá).

Comunque il frogo l'ho usato (come spiegai quasi un anno fa a proposito del pan a l'ancienne...), come ho fatto il poolish (seguendo maestri francesi), usato la patata ed altre mille diavolerie, ma sempre sperimentando per la panificazione. A confronto la pizza, come la intendo io, é un'altra cosa.

Ciao

Benissimo, sono felicissimo di poter riallaccire una discussione.
Va bene, mi sono andato a vedere quello che hai detto altrove, e non voglio forzare su quello che hai visto da Michele. Fammi sapere come posso acquistare e farmi arrivare questo tuo libro, e ne sarò un lettore attentissimo.

Ma perlomeno dimmi qualcosa su questo: su quali basi puoi affermare che utilizzando la tecnica del freddo non otterresti una napoletana verace? Lasciamo stare il discorso storico, che cento anni fa, anzi molto meno, i frigoriferi proprio non c'erano.  Io vorrei sapere da te su che cosa ti basi, tecnicamente,  per poter affermare che mettendo un impasto in frigo succede qualcosa per cui alla fine non è possibile ottenere una pizza napoletana "vera". Perché allora c'è una idea diversa di "maturazione", magari tenendo sempre l'impasto a temperatura ambiente succede qualcosa di diverso. che cosa? Per essere più precisi: se io disponessi di una cella fermalievitazione impostata a 18 gradi e la usassi per fare una pizza napoletana... continueresti a dirmi che anche così non va bene? Perché se invece mi dici che così potrebbe andare, allora il discorso non verte sull'uso del freddo o meno, bensì sulla scelta della temperatura più adeguata! Non so se sono riuscito a spiegare bene a che cosa tende tutto questo discorso .  Che cosa puoi dirmi in proposito? Che cosa NON succede in un impasto tenuto a bassa temperatura per un tot di ore? Oppure che succee in più ma di negativo a tuo parere?

Alla prossima!

Oggetto:
x Stefano....particolare!!!

Messaggio:
ma perchè continuare su questa filosofia..... quando abbiamo
delle prove viventi che napoletani e non hanno usato la cella!!!
con l'impasto napoletano non centra niente.... mi spiego meglio...
la pizza napoletana la fa l'impasto e non la cella !!!
che abbia una lievitazione a temperatura ambiente non c'è dubbio
ma voler dire che se mettiamo la pasta in cella a +4 gradi non si riesce a
riprodurre la pizza napoletana è una falsità....
l'impasto e il forno (a temperatura giusta) fanno una pizza napoletana...
venerdi sera panetto da 280 grammi con un impasto di 5 giorni in cella a +1 gradi e poi a temperatura ambiente per 6 ore...alzo un attimo il forno a limite e mi faccio una pizza con pomodoro e bufala ( cottura 85 secondi).... beh potete non crederci ma ho visto la foto della pizza di Michele ( e conosco il gusto di una pizza solo a vedere la foto) e la mia era identica se non più bella da vedere ( scusate se mi permetto ad essere meno modesto del solito) e non parlo solo d'identicità visiva ma anche di gusto... sai quando ti rimane il pomodoro vivo  e la mozzarella a chiazze e la pizza  si scioglie in bocca (qualcuno ha detto una volta come lo zucchero filato..), si piega non è croccante e neanche gommosa, soffice e morbida!!
il gusto esatto ed identico in tutto dei ricordi
della pizza pizza napoletana di una volta!!!
Quindi voglio arrivare al punto che ora di rivedere le teorie
sulla cella e la pizza napoletana nient'altro...
spero di non scaturire nessuna polemica con gli amici
di napoli ma solo constatare che la cella è un mezzo tecnologico
e con il metodo di riproduzione non centra niente.....
naturalmente bisogna avere la conoscenza di saper fare il
metodo di lavorazione "napoletano"... !!

Saluti Teo

Ciao a tutti!!Come ben sapete io non uso la cella,ma riflettendoci attentamente mi sono chiesto:Perche???Sara'forse perche'insisto sulla mia filosofia di voler a tutti i costi emulare,chi si e'fatto un nome??Chi ha saputo prevalere rispetto alla media??Se andiamo ad analizzare le correnti di pensiero,ci accorgiamo che Michele,Trianon,ecc..ricorrono frequentemente come artefici di massima espressione sul tema che vanno addirittura oltre il livello nazionale.Quindi signori,questa e'....nomea.Farsi una nomea e'frutto di una interpretazione totale di livello superiore rispetto alla norma ma come ben sapete,qualsiasi successo in qualsiasi campo commerciale nasce da una idea!!!!Quando si dispone di un idea vincente,il perseguirla,calcolarla,reperire le forze necessarie affidandosi a capacita'teoriche e pratiche,azzardare perfino..ideologie controcorrenti,ma tutto deve essere in funzione primordiale,cioe'l'idea.Detto questo,perche'in una citta'come Torino negli anni 70,la nomea era diffusa solo su alcune pizzerie che proponevano la Napoletanita'al mattone con forno a legna,subissando i tegamini dell'epoca??Perche'codeste pizzerie erano gestite da originari di Pozzuoli e Salerno??Io ho avuto l'immensa fortuna di toccare quegli impasti,lavorarli,osservare su quali principi i titolari conducevano le direttive,ecco perche'mi chiedo,se la mia generazione e'stata sublimata da tale bonta'perche'questa attuale e le prossime a venire debbano variare con l'ausilio della tecnologia,i gusti e i sapori risultati vincenti??Per ogni pizzaiolo,il momento dell'impasto, dovrebbe essere a parer mio espressione di concentrazione,pensiero capace che va'a realizzare cio'che solo lui sente,avverte,conscio di un risultato mirato,cercato,e centrato,poco importa se l'amante del sottile e croccante si ritrova nel piatto un soffice e fragrante e viceversa,cio'che importa e'che il pizzaiolo abbia sfornato quel che intendeva sfornare, mentre le prime cascate di farina crescevano nella vasca.Ma per concludere,al termine della mia riflessione mi illumino dicendo.....no,io la cella non la uso perche'troppo traffico,troppo lavoro,prendi sposta,risposta,calcola le ore,mi ritroverei sempre con i cassetti in mano su e poi giu'avanti e indietro,e poi per dirla in tutta franchezza nessun cliente mai mi direbbe....complimenti!!!Ottima refrigerazione!!!!Saluti....

Ciao Teo/Stefano

Ritorniamo sempre al discorso che una pasta passata per la cella a 4 gradi non si comporta alla stessa maniera proprio in forno. Anche se lasciata fuori cella per le 2 ore che voi consigliate. Lo dico per prove fatte e non per supposizioni. Il cornicione rimane piú chiuso e "seduto a terra" che una pizza fatta a temperatura ambiente.

Ciao

Marco

E per la motivazione tecnica?Io ne azzardo una,poi vedete se vi va bene e nel caso correggetemi.
C'è la faccenda che l'anidride carbonica aumenta la sua solubilità nell'acqua al diminuire della temperatura.
Quando si porta una pasta lievitata che contiene già anidride carbonica a basse temperature,l'anidride carbonica diventa liquida e si ridistribuisce nell'impasto.Al successivo riscaldamento(quando si toglie l'impasto dal frigo) l'anidride torna allo stato gassoso in una distribuzione nell'impasto che presumibilmente non è la stessa rispetto ad un impasto lasciato sempre a temperatura ambiente,per cui poi anche il cornicione viene diverso secondo quello che ha potuto sperimentare Marco.
Ho letto questo sempre sul libro di Giorilli e poi ho tirato le mie conclusioni,per cui se mi sbaglio correggetemi!

Ciao

Antonio

fai le prove sbagliate...
lasciatelo dire!!!
non rimane chiuso niente... e che bisogna credere
alle leggende metropolitane che esiste una cella che rappresenta
il demone dell'andare altri vostri compaesani lo hanno fatto in passato
e non mi sembra che siano ritornati indietro....
non ho mai sentito dire ma che buona questa pizza refrigerata....
e neanche i contrario!!
devo scappare... STAMANE ero allo SMAU  e adesso mi tocca correre...

Saluti Teo

sbagliato stasera ti spiego perchè...

Saluti Teo

Vi chiedo di discutere serenamente, altrimenti ci ritroviamo con un pugno di mosche in mano.

Prima di tutto la pizza che rimane "chiusa": io capisco quel che Marco vuole dire, e infatti anche io ho avuto il sospetto che quando mi capita si tratta di un'errata conduzione di tutto il processo. Ho pensato anche al fatto che magari la pasta era ancora troppo fredda per non averla lasciata sufficientemente fuori del frigo. Il problema è che invece mi è capitato anche di prendere palline dal frigo e farci delle pizze, e con pochi grammi di roba rispetto ad una napoletana, che si sviluppavano alla perfezione in forno, per intenderci: il cornicione non rimaneva tale e quale, solo un poco più gonfio, rispetto a come si vede quando è ancora sul bancone, ma si trasforma "esplodendo". Allora non si tratta del frigo, ma probabilmente di qualche altro mio errore. Allora non so più che pensare, non riesco a capire. Io credo che il problema tra una pizza buona e una non buona non stia proprio nell'uso o meno del frigo. Io credo che in pizzerie come da Michele fanno qualcosa che va fatto, e la pizza gli esce buonissima. Ma non riesco ad intuire questo qualcosa. Veramente, Marco, concedo volentieri che in posti come Michele o altri facciano una pizza ottima, anche perfetta, ma penso che il loro "segreto" sia in qualcos'altro, non nel fatto che non usano il frigo. E io credo che tu qualcosa lo sai!! E non è nemmeno il lievito naturale, vero? A quanto ho dedotto, spero di non sbagliarmi, da Michele non lo usano.  Che fanno di diverso da Michele o in altre storiche pizzerie napoletane a parte il fatto che non usano il freddo?

Che cavolo fanno?????????? Mi puoi indicare un tuo indirizzo e-mail? il mio è jaiisp@tin.it

Si, infatti la mia è una discussione assolutamente serena spero che qualcuno non travasi la mia presa di posizione come arroganza oppure come spirito di contraddizione a qualcuno...anzi....
è solo che sono stanco di sentire di che con l'olio e la cella non si riesce
a fare una pizza napoletana.......... perchè acquista troppa forza con l'olio  perchè si chiude la pasta oppure perchè la cella chiude l'impasto o fa perdere di forza....ASSOLUTAMENTE FALSO!!!!
indispensabile in un impasto napoletano e nella pizza napoletana
è il punto di pasta durante l'impastamento e la puntata relativamente lunga queste due variabili messe insieme danno la vera pizza e l'impasto napoletano.... se solo una di queste varia si rompe il meccanismo ed altra cosa indispensabile è la cottura di questo tipo di impasto che deve essere tassativamente veloce!!!
con i forni a cupola bassa (napoletani) è più facile tenere temperature più elevate e cotture più veloci ma si può fare benissimamente con forni
a cupola alta e pre-fabbbricati utile in questi casi di trucioli di legno o surrogati per avvampare...
il punto di pasta è difficile da trovare ma non impossibile alcune volte
un minuto meno d'impastamento fa perdere di volume e sofficità o anche un minuto più del dovuto e la puntata deve essere rapportata ad essa e alla quantità di lievito....
il meccanismo è dato dalla forza impressa dall'impastamento in rapporto alla sua puntata e alla sua quantità di lievito....spero di essere stato abbastanza chiaro anche se il concetto può sembrare difficile...
i lievito naturale è solo un valore aggiunto come tutti gli altri
accorgimenti per migliorare o ottimizzare il lavoro e la qualità....
una cosa è certa nel mio caso usando una farina più forte sono costretto ad allungare i tempi di maturazione per evitare la caramellizzazione degli zuccheri in eccesso
e far fare corso alla proteasi...
affinchè abbia una giusta estensibilità e acidità
(nel mio caso avviene in cella)
e non incide assolutamente sul volume, sulla sofficità, sulla morbidezza, sul gusto !!!
naturalmente ci sono altre maniere per tutto questo.....!!!
vediamo i difetti più comuni che si vanno incontro....
1) il punto di pasta non è stato raggiunto= la maglia glutinica è poco sviluppata con conseguenza perdità di forza e di volume e l'impasto perde di elasticità.
2) i punto di forza è stato passato oltre = maglia glutinica stretta con conseguenza poco sviluppo e poca estensibilità con tendenza a diventare dura sui bordi.
3) puntata corta= poco sviluppo e poca estensibilità .
4) puntata troppo lunga = troppo sviluppo e conseguenza secchezza e indurimento.
5) cottura lunga (sopra i due minuti)= secchezza perdità di sofficità.
Ci sono tantissime cose da dire ma credo che quella più importante che vi fà capire che siete sulla strada giusta è il volume e lo spessore del
disco.... in pratica il panetto di pasta steso sul banco deve avere uno spessore e un volume!!! e per spessore e volume non intendo la quantità di pasta usata...
se ci sono domande o chiarimenti da dare sono qui..

Saluti Teo