help!

Devi tenere in considerazione soprattutto questa cosa: tutto quello che posso dirti è relativo alla mia esperienza, alle condizioni in cui lavoro, al tipo di acqua, farina ecc. insomma: posso dirti come farei io, ma poi devi tenere conto della tua particolare situazione, e anche piccole varianti nell'impasto possono essere pericolose, prima che riesci ad aggiustare il tiro, quindi non vorrei crearti ancora maggiori problemi.

Prima di tutto veniamo al tipo di farina: cerca di informarti, se non parli il greco comunque ci sarà qualcuno che può aiutarti. Quella farina è prodotta da qualcuno...  rimedia il numero di telefono, parla col fornitore, usa internet, alla fine sicuramente qualcosa di più riuscirai a sapere. Se mi dici che è una farina di media forza, allora poniamo che sia simile a quella che uso io (W 280). Ebbene: con questa farina puoi fare impasti diversi da 1800 g a 1500. Diciamo che l'optimum senza azzardare, sia tra 1650 e 1700.Parliamo di circa 30 ore di lievitazione, fino a 50  se necessario (4-6 ore a temperatura ambiente, il resto in frigo, tolto ancora il tempo per far riacquistare temperatura alle palline prima di usarle. Partiamo da una cosa di cui mi sono convinto recentemente: più l'impasto è morbido, più le palline possono essere usate a temperatura minore. Prendo il discoroso alla larga: se fai pizza in teglia con una percentuale di acqua dall'80 fino al 90% , il freddo aiuta a stendere la pizza in teglia, consentendo percentuali così alte, e la pizza viene uno splendore. La cosa potrebbe essere rapportata alla pizza tonda: puoi fare un impasto con 1550 g di farina (w 280) e tenere praticamente il frigo le palline fino al momento di usarle: con tutta questa acqua, non ci sono problemi a stendere, e le palline non stanno a temp ambiente. E' più problematico fare le palline, ma poi con la lievitazione si asciugano, il freddo aiuta, alla fine hai un impasto morbidissimo, anche se il frigo viene aperto di continuo comunque le palline rimangono ad una temperatura bassa. Ma lasciamo stare questo impasto forse troppo idratato per la pizza tonda. Poniamo 1700 grammi per andare sul sicuro. Se faccio l'impasto e metto subito in frigo, devo metterci per forza molto lievito. Ma quando tolgo le palline dal frigo si avrà un boom di lievitazione. Stesso discorso dopo la notte, quando il frigo viene di nuovo aperto da tutti e la temperatura si alza troppo. Tu metti 5 grammi di lievito secco, e dici che l'impasto è ad una temperatura di 32 gradi (o forse ti riferisci alla temperatura ambientale?). se l'impasto è veramente a 32 gradi (ma come misuri? con una sonda appposita, perché altrimenti gli altri termometri non ti danno la giusta misurazione) il risultanto non può essere che una pasta con un glutine distrutto.. Lasciamo stare le ipotesi: la temperatura dell'impasto, alla fine dell'impatazione, deve stare tra 22 e 24 gradi. Per ottenere questo io attualmente uso una parte di acqua tenuta in frigo. La temperatura finale è importantissima. Di lievito ne uso 1 grammo di fresco, tu ne usi (fatte le proporzioni) come minimo 10 grammi (il lievito secco che si presenta come piccole palline è come minimo, se non di più, pari al doppio del lievito fresco - quello secco "istantaneo" (piccoli bastoncini invece delle palline) è pari al triplo del lievito fresco. Che significa tutto questo? devo usare poco lievito per ottenere una lievitazione molto graduale, e facile da rallentare col freddo. Così, anche quando le palline stanno fuori, o il frigo è troppo caldo, la pasta tiene meglio. Dunque prima di tutto, una volta finito l'impasto, tenere le palline a temperatura ambiente per qualche ora, in modo da avviare la lievitazione, che si completerà in frigo.  Tenere bassa la temperatura dell'impasto, sia usando acqua fredda, sia impastando in modo da non surriscaldare l'impasto. Farina tiepida? è molto pericoloso, perché in ambienti troppo caldi si attivano gli enzimi della farina, alla fine questi producono importanti risvolti negatvi sull'impasto. Assolutamente la farina non va tenuta vicino al forno, devi trovare un'altra soluzione. L'estate scorsa, per un problema simile, ho avuto un'infinità di problemi. Banco tiepido? non fa niente, se l'impasto è giusto, il disco tiene bene anche su un piano non proprio freddo. Se si appiccica subito, allora c'è qualcosa che non va (e di solito non è  l'impasto troppo umido, anzi è esattamente il contrario: l'impasto è troppo asciutto, la maglia glutinica è rotta, tende a rilasciare liquidi, si buca). come impastare? questo è il punto fondamentale. Puoi fare un impasto morbido con 1800 grammi di farina, e uno consistente con 1600 grammi. Dipende da come inserisci la farina. Io ti consiglio queste dosi: 1700 grammi, 60 sale e 50 olio (o niente, per provare - tieni presente però che se non ci metti l'olio la lievitazione è più rapida e allora ancora meno lievito, lo stesso vale per il sale) Non ti consiglio di scendere sotto a un grammo di fresco (fatti tu le proporzioni con il secco), se fa molto caldo, metti prima in frigo. Il punto più importante: l'impastazione: prova così ( ma tieniti sempre il tuo impasto a disposizione...) metti l'acqua nell'impastatrice, sciogli il lievito (stai attendo, che alcuni tipi di lievito istantanteo non vanno assolutamte sciolti nell'acqua, soprattutto in acqua molto fredda, non so se è il tuo caso, per andare sul sicuro il lievito secco mettilo così come è a metà impastazione, senza scioglierlo. Metti subito nell'acqua i due terzi della farina. Fai girare fino a creare una crema. A questo punto puoi provare a fermare l'imastatrice per 10-30 minuti, al fine di favorire ancora l'assorbimento d'acqua. oppure, fatta la crema, comincia a versare un chilo di farina alla volta con una paletta a pioggia, al fine di far stare la farina a contatto con l'aria per ossidarla e aumentare così la sua forza e il grado di assorbimento. Il sale puoi metterlo nella crema, a metà impastazione, alla fine: più lo metti prima, più le palline lieviteranno più lentamente e più saranno resistenti nel tempo, ma anche più difficili da stendere se le vai ad usare troppo in anticipo rispetto al dovuto: cioè la pasta ci metterà più tempo per distendersi e anche per maturare. Io ti direi di provare a metterlo per il momento subito dopo che l'ultima palettata di farina sarà riassorbita (OGNI palettata deve essere riassorbita prima di versare la seguente) l'olio, se ce lo metti, versalo subito il sale (se quest'ultimo lo metti alla fine). Versalo all'inziio verso il centro dell'impasto, se hai una spirale, perchè devi tener conto che la spirale tende a mandare ogni ingrendiente verso il bordo, quindi lo stesso vale per la farina, per non ritrovarsi con troppa farina al bordo che poi devi rimettere a mano al centro., idem per il sale.
La farina all'inizio (dopo la crema) va messa in quantità minore via via che l'impasto si indurisce, perché all'inzio si riassorbe facilemnte, dopo ci mette più tempo, quindi verso la fine, invece di un chilo, qualcosa di meno (ma dipende anche dalla quantità di impasto: più tanto è l'impasti, cioè l'acqua, più farina metti ogni volta). Tieni presente questo. quando l'imapsto è ancora molle, perché non hai messo tutta la farina, girando si riscalda poco o niente, è quando ha raggiunto la sua consistenza che devi stre attento e spegnere l'imastatrice non appena ti appare pronto, perchè è in questo periodo che il riscaldamento per effetto meccanico aumenta notevolmente. Se procedi in questo modo, contrariamente a quello che se pensa, il riscaldamento dell'impasto alla fine è di soli 2-3 gradi , anche con la spirale.. Infatti, se mescoli farina e acqua in rapporto 1:1, vedrai che che la temperatura finale è la media di acqua e farina + 2 circa. Qeusti due gradi sono dovuti a reazioni chimiche, non al miscelamento. Per farti un esempio, col mio modo di impastare, con farina a 19 gradi, per ottenre una temperatura finale di 23 gradi, l'acqua deve stare a 19,5. il riscaldamento è dunque solo  di 3-4 gradi, e tolti quelli relativi alla reazione chimica dovuta al miescelamenteo di acqua e farina.... ancora di meno! Ma queste sono solo cose per capire, non devi poi star lì col termometro... anche se soprattutto quando uno inizia questo lavoro, sarebbe cosa buona per rendersi conto di quello che succede. Se l'impasto lo fai con 1800 grammi di farina, il riscaldamento sarà maggiore, così come sarà maggiore se versi tutta la farina insieme.
Detto tutto questo, ti rinnovo l'avvertenza: vacci cauto, perché non basta dire a parole, potresti ritrovarti alla fine con più problemi dell'inizio. Fai delle prove prime. Devi prima renderti conto di quanto incidono queste possibili variazioni sui tempi di lievitazione. 50 o 60 grammi di sale, per esempio, non dicono nulla sulla sapidità della pizza, ma molto sui tempi di maturazione e di lievitazione. Così l'acqua: un impasto con più acqua lievita e matura prima, dunque di nuovo devi regolarti con il lievito: un impasto  che contiene molte bolle d'aria lievita in ritardo, in quanto il lieviti prima devo finire questa aria per riprodursi (in presenza di aria il lievito non fermenta, ma si riproduce, e solo dopo che ha finito l'ossigeno a disposizione inizia a fermentare, e questo è appunto il caso di un impasto fatto con questo metodo, ma , di conseguenza: se non ossigeni l'impasto facendolo girare di più (ma senza riscaldarlo) allora vi vuole più llievito, perché senza ossigeno il lievito non si riproducie e inizai subito a fermentare). Qeusto, io credo, ma non ne sono sicuro, è anche il motivo per cui ci si ritrova un disco con troppe bolle d'aria, che si traducono in bolle bruciate e sapore di un prodotto non maturato: il lievito ancora si sta riproducento e la fermentazione è insufficiente. Ma lo stesso avviene con una pasta che è stata distrutta durante l'impastamento, allora lì è il glutine che non tiene più ed è come un palloncino bucato che non trattiene i gas della fermentazione. Lo stesso ancora se il disco è appiccicaticcio: glutine rotto, per eccessiva fermentazione, o per eccessivo impastamenteo. Anche il tempo di impastamenteo è relativo al tasso di idratazione: più l'impasto è idratao, più tempo ci vuole per impastare e minori rischi ci sono di rompere la maglia glutinica.

Insomma: è tutto relativo... è tutto complicato, molto sta alla sensibilità individuale e all'esperienza.

Ciao

Ciao Stefano,per prima cosa i complimenti li faccio a me'perche'giorni addietro leggendo qualche tua post ho immediatamente intuito che eri come un ponte sulla tangenziale!!!cioe'molto preparato,attento e perfetto conoscitore di processi complicati dunque elevato!!Ho letto attentamente i tuoi dati e non fanno una piega,ma e'frutto della tua esperienza di tipo pratico applicata a una intelligenza naturale che chiaramente possiedi o ai frequentato una scuola laureandoti con lode??Bravo,anzi bravissimo la spirale che spinge sui bordi mi sa'che e'tutta esperienza!Citi con naturalezza fasi e processi che mi sembri un libro ancora da scrivere l'unico neo e' che chiunque si appresti a seguire i tuoi consigli leggendoli penso che affranto e sconsolato si cerchi un altro mestiere,ne converrai che e'un rompicapo mica da ridere!!Io comunque quando andro'a consigliare qualcuno se mi chiederanno pesi misure e valori faro'sicuramente il tuo nome,nessuno meglio di te'e in grado di soddisfarli!!Ancora complimenti!!!Magari ad avercene di gente che quando opera studia e cerca di capire da tutte le angolazioni anche piccoli segnali come le bolle d'aria,ecc..sfaccettature che solo chi ama il proprio mestiere cerca e come nel tuo caso trova!!!DIVINOOOOO!!!!CIAO.

ciao:-)
grazie ancora per la disponibilita'!
dunque: gia' immettendo il sale a metà impastazione ho ottenuto dei notevoli risultati!chiaramente curando meglio l'idratazione dell'impasto.
ho utilizzato i dosaggi che mi hai indicato,( lievito granulare, a piccole palline, 2 grammi per litro H2O) aggiungengo 1 etto di farina per litro  in piu' perchè l'impasto risultava un po troppo appiccicoso.Acqua fredda da frigo ( temperatura 10 gradi, misurata sì con termometro a sonda acquistato in italia).Farina sempre a 33°C! ma solo fino a ieri perchè ho provveduto a spostare i sacchi come sapevo avrei dovuto fare già da tempo, stasera vediamo la temperatura nella nuova posizione.L'olio aggiunto a fine impastazione non ha sfaldato l'impasto come succedeva in precedenza.Impasto finale a 27°C. Le palline erano molto piu' lavorabili, ho provato ad allargarle il piu' possibile e sono rimasto sorpreso nel constatare che per la prima volta sono riuscito a portare il diametro a circa 50 cm facendole svolazzare i aria ( senza spettatori)!!! ( inutile per il lavoro in se, era giusto una prova di verifica plasticità/elasticità).
Questo pero' mettendo le palline in frigo per 20ore, senza spunto di lievitazione a temperatura ambiente,e al momento della stesura la pallina intatta non misurava piu' di 6-7 cm di diametro,mentre al corso che frequentai a milano ( in inverno), le palline da utilizzare erano belle grosse e gonfie.QUindi: pallina lavorabile ma probabilmente non ancora al punto ottimale di maturazione.
AHHH DIMENTICAVO! questa cosa fara' innorridire ma devo confessare che la prima apertura delle palline la faccio...a macchina.Quando iniziai il lavoro ero appena uscito dal corso e pronto per l'apertura totalmente manuale, ma il datore di lavoro mi ha praticamente imposto l'utilizzo della macchina sfogliatrice per velocizzare il tutto.Puo' questo essere spunto per piccole ulteriori modifiche?
La temperatura dell'ambiente di lavoro è di circa 38°C, umidita' circa 80%, questo mi rende riluttante a tenere le palline a temperatura ambiente per lo spunto iniziale di lievitazione.Forse devo tenerle piu' ore in frigorifero?Ho notato che i panni umidi che utilizzo per coprile tendono pero' ad appiccicarsi.
Il banco di lavoro tiepido in effetti non ha causato problemi anche perchè un po' di mano in questi 3 mesi l'ho presa, e senza spolverare con farina ( quindi, Fiocco, no, non sporco la platea del forno e le pizze non hanno un retrogusto di bruciacchiato, almeno  questo;-)Credo di avere piu' o meno tutte le informazioni necessarie per ottenere un prodotto " giusto", si tratta ora di sperimentare ripetutamente, tenendo presente che le temperature ambientali sono comunque ancora in aumento.
Ti faccio sapere come procedono i tentativi...
Grazie a te e a tutti voi per il supporto che attraverso questo forum riuscite a dare a  chi come me è alle prime armi.

ciao

ps:come ricavo eventuali vostri indirizzi e mail?

Ciao, Fiocco.
Vedi, io parto da questo punto di vista: la teoria, in qualunque situazione lavorativa, è fondamentale per dominare il proprio campo. Normalmente la teoria viene riservata a lavoratori qualificati, e per i lavori più "semplici" si ricorre alla gavetta, all'accumolo di esperienza per raggiungere una adeguata capacità professionale. Questo perché di norma chi fa lavori meno qualificati elimina dalla propria visuale l'aspetto teorico. Ma per fare la pizza, come per fare le divisioni, è meglio conoscere il principio, e poi fare esperienza. Posso imparare a fare un gran numero di divisioni,  cercando di ricordare a memoria il processo di ognuna di esse, ma se imparo la regola faccio prima. Poi devo in ogni caso esercitarmi, cioè serve l'esperienza, ma capisci che è tutto un altro fare. Lo stesso vale per ogni ambito lavorativo, dal fare il medico al fare il pizzaiolo. Certo, per non ammazzare qualcuno il medico dovrà conoscere più cose, ma potrebbe fare il medico senza prima aver studiato, osservando un medico  più esperto. Ma arriverà il momento in cui sbaglierà perché non conosce il principio su cui si basa la cura che da al malato. E soprattuto ci metterà più tempo per imparare, e di sicuro non riuscirà ad andare granché oltre quello che ha sempre visto fare e mai capito fino in fondo. Poi esiste anche un discorso di dignità personale: a parere mio non c'è proprio bisogno di essere lo schiavetto di un'altra persona che a mala pena ti dice tra un ni e un so come fa a fare le pizze. Ho letto i tuoi messaggi, mi scuso se non sono intervenuto finora, ma il tempo è poco e ormai è parecchio tempo che partecipo a questo forum e ogni tanto subentra anche poca voglia di stare alla tastiera. Però ti dico questo: pur senza conoscerti, sono sicuro che le tue pizze sono migliori delle mie, perché trent'anni di esperienza non sono proprio pochini. Però non me la sentirei di dire a chi ha iniziato da poco questo lavoro di andare a casaccio e di auscultare soltanto la propria sensibilità: perché così facendo ci mette troppo tempo ad imparare, troppo stress per serate faticosissime a causa di impasti non buoni, troppa poca autonomia nei confronti del datore di lavoro. Converrari che più sei bravo... e più il datore di lavoro deve abbassare la cresta. Insomma, se sei medico tutti ti rispettano anche se ammazzi le persone, se sei pizzaiolo o falegname... la cosa è un poco diversa, e dunque è meglio fare le cose seriamente, non lasciarsi abbindolare dalla tradizione (i tempi cambiano e, soprattutto, non sempre quello che si faceva una volta era per forza migliore di quello che si fa adesso: chi l'ha detto che le farine che si trovavano duecento anni fa erano più "genuine" o "veraci" o più "rustiche" di quelle di oggi? Chi l'ha detto che la pizza che facevano duecento anni fa era migliore di quella di adesso? A me, il "vino di una volta, quello fatto pestando l'uva coi piedi" fa proprio schifo, e il vino migliore, che in antichità se lo sognavano, è quello fatto con le metodologie più moderne e secondo le conoscenze teoriche più avanzate.
Così, per riprendere il discorso di prima, mi immedesimo in chi ogni sera si fa un culo così, perché magari ha visto una volta il suo "maestro pizzaiolo" che prendeva il sale a manciate, che metteva il lievito ad occhio. Ma all'inzio è difficile ripetere tali gesti con sufficiente precisione, dunque, per me, è meglio misurare. Se un giorno l'impasto ti viene in un modo, il giorno dopo in un altro... magari non riuscirai mai a capirne il motivo, ma se sai esattamente quello che ci hai messo dentro... allora puoi pensare che sia stato il sale, o l'acqua, o la temperatura, perlomeno hai una base su cui ragionare, anche se al limite poi non riesci ugualmente a raggiungere la soluzione. Ma al fondo di tutto questo mio modo di pensare c'è il fatto che io mi diverto a fare proprio questo: a capire il meccanismo che c'è dietro. Ovviamente questo dipende anche dal carattere e dagli interessi di ognuno di noi. A me piace capire il perché, se poi con questo riesco a farci una buona pizza sono felice. Sono un po' meno felice quando le pizze mi riescono ancora più buone... ma non ne comprendo il motivo. comunque a tutto c'è un limite, nel senso che se veramente dovessi mettermi a studiare tutti i meccanismi che stanno dietro alla produzione di un pezzo di pasta lievitata, allora so che non basterebbe una laurea, perché ciò implicherebbe la conoscenza approfondita di tante materie. E non sono proprio queste materie (la fisica, la chimica, la scienza degli alimenti) a costituire il massimo dei miei interessi, quindi cerco di capire, ma alla fin fine si tratta di poche nozioni, niente di paragonabile ad una seria conoscenza dell'argomento. A questo punto ritorna l'obiettivo pratico: cercare di faticare il meno possibile, evitando gli sbagli in anticipo, proprio perché questo non è proprio un lavoro rilassante se le cose non filano lisce. Ciao

Caro,Stefano adopero il termine caro poiche'deduco che tu sia veramente una cara persona e questo a me'basta per dare un senso a questa per me'nuova passione che iniziata per scherzo allunga le mie nottate a scapito della tv.La comunicazione e il confronto che possiamo ottenere noi insieme ad altri amici mi preme piu'di ogni altra cosa,al di la'del discorso pizza!!potremmo dialogare di sport,di politica e di molte altre cose,tu ti chiederai fiocco allora ha sbagliato forum invece no'amo il mio lavoro e non c'e'dottorato che tenga,ma mi sforzo per far capire che cio'che conta siamo noi la gente!!Vedi le attitudini che ognuno di noi possiede non sempre cambaciano con quello che che si va'a esercitare.Quando comunicai a mio padre all'eta'di 13 anni il desiderio di seguire le sue orme cioe'diventare un pizzaiolo,lui mi rispose:nessuno mai ti assumera'perche'tu non vali un c....!Sono passati diversi lustri da allora ed io solo dopo molto tempo capii che quelle parole volevano essere di sprono significavano per lui l'esatto contrario!!Ma intanto affranto,mortificato si scateno' in me'una rabbia costante,quotidiana,vedevo solo dinanzi a me'un obbiettivo diventare il piu'grande pizzaiolo del mondo!!!!pensa che finita la terza media la mia indole era l'elettronica sempre con il cacciavite in mano smontavo televisori,proiettori e tutto cio'che era elettrico!chissa se mio padre mi avesse risposto in un altro modo magari oggi potevo essere al posto di bill gate!!!Devo comunque dissentire riguardo al tuo modo di pensare,ma non perche sia tu'a sbagliare questo sia chiaro ma probabilmente sono io che vivo una dimensione tutta mia!!!Leggendo le tue prime righe sulla teoria,non posso condividerle perche'la mia mente pensa a maradona,e altri come lui non credo che sia diventato maradona studiando prima su di un libro, che il punto d'impatto; il pallone lo deve avere con il malleolo!!Chiaramente sono consapevole di citarti un esempio estremamente raro,ma sempre portando come termine di paragone diatribe avute con il mio babbo lui amava ripetermi un padre ne sapra'sempre piu'del figlio!ed io di contrabbasso allora,perche'il telefono invece di marconi non lo invento'il padre!!!Vedi anche quando tu dici che sicuramente la mia pizza e' piu'buona della tua sbagli nuovamente,per il semplice fatto che non esiste la pizza piu'buona!!Se io e te ci trovassimo nella piu' bella pizzeria italiana servizio impeccabile tonalita' di colori studiati a tavolino pizza straordinariamente buona,e conversassimo delle nostre mogli che ci hanno abbandonati dopo averci cornificati probabilmente non ci ricorderemmo,al momento di pagare il conto che tipo di pizza abbiamo mangiato!!Ma se viceversa,andremmo a mangiare una pizza tu con la Arcuri,e io con la Marcuzzi,in una bettola di periferia e ci presentassero quattro pietre di forma e sapore abberrante,ne converrai che ci puliremmo il piatto e ci succhieremmo le dita conservandone il ricordo a vita!!!Io per indole amo come te'capire la teoria ma...e qui' chissa come mi darai contro,io non ci CREDO!!!!!a quel o quei mattacchioni che l'hanno congegnata,la parola stessa TEORIA,per me' sta' per !!tante'che spesso e volentieri si usi dire:in teoria e' cosi' ma..in pratica...??Ti porto un esempio,io quando preparo la pasta faccio sciogliere simultaneamente il lievito e il sale!!!Ora,qualcuno e'in grado di dimostrarmi che il mio impasto non sia perfettamente lievitato?Eppure tutti si raccomandano che e' cosa da non fare anchio lo raccomando ad altri ma..io non lo faccio perche'tutte le volte che l'ho non mi ha dato risultati migliori o soddisfacenti.I medici cui tu fai riferimento occupano un ruolo significativo e estremamente delicato nella nostra societa'io dall'eta' di tredici anni oggi ne ho 43,fumo una sessantina di marlboro al giorno!!Sai cosa ti dico?fumare fa'bene alla salute tutta.I miei polmoni hanno assorbito tanti di quei veleni che a detta dei medici non dovrei piu'fiatare.Invece alla prova spirometrica annuale,"sono un buon tennista"lascio di stucco il medico per elasticita'e capacita'espressa in litri!proprio ieri in piscina mi son fatto un po' di vasche riesco a tenere un apnea incredibile.Certo magari non avessi fumato sarebbe stato meglio ma,chi??avrebbe potuto garantirmi la presenza di un eusaurimento nervoso o malattie da stress che il mio lavoro portae che magari fumando sono riuscito a evitare?Quando fumo,mi rilasso avverto le mie ansie placare,mi aiuta a concentrarmi e avverto una sorta di benessere generale.pero'sono astemio,l'alcol in nessuna forma e'mai riuscito ad attirarmi,come mai?Questa campagna per me'assurda contro il fumo perche'?Ho visto gente ridursi male con l'alcol,cambiare umore rallentare i riflessi e compiere gesti svariati,ma un fumatore qualcuno l'ha mai visto alterato in qualche tipo di gesto incosulto?Io ho paura,paura che siano proprio alcuni medici senza scrupolo che diffondano malattie di proposito per poter far partire la potente macchina economica sanitaria per il solito squallido scopo!!E concludo dicendo e'vero magari le farine e il vino duecento anni fa'erano poca cosa ma erano veri!!Se questo mondo e'cosi'perfetto l'uva si mangia a settembre i pomodori non si coltivano a dicembre, le nocciole cadono da sole dagli alberi a fine luglio e noi dovremmo sempre a mio avviso nutrirci secondo quello che e' in natura non mi fido della fragola a natale! Comunque caro Stefano,questo ti prego credimi non vuole assolutamente essere un contraddire le tue idee,io le rispetto e il bello sta'proprio nelle diversita'di pensiero che ognuno di noi ha,Ma se te le ho esposte e' perche' sento che mi somigli,almeno per quel che riguarda il desiderio di chiacchierare costruttivamente per quel che concerne la pizza nella speranza che fiocco almeno in qualcosa ci azzecchi o almeno faccia riflettere il che non guasta mai,a risentirci CIAO!!!

CIAO Pauw...
hai provato kon il ghiaccio...
cioe' ...mi spiego.... quando fai l impasto.... metti un po di ghiaccionell acqua.. abbassi notevolmente la temperatura dell aqua in modo tale di mantenere gli stessi dosaggi di lievito.. ma cosi fai in modo ke il lievito fatighi di piu nel fare il suo lavoro abbassi la temperatura della farina.. ....ps e' un idea.. prova  ki sa mai ke nn funzioni???
ciao e in bokka al lupo..

ciao mario's 🙂
si ho provato con cubetti di ghiaccio ma mi pare ci impieghino un po' troppo a sciogliersi durante l'impastazione...forse farli sciogliere prima e poi procedere???
oggi provo....
quante prove e sperimentazioni!!! non finisce mai!
🙂
pauw

Ciao!
Cito un messaggio vecchio di Marco che di lieviti se ne intende...



"Adesso cerco di spiegarlo il piu' semplicemente possibile. Il sale potrebbe essere "pericoloso" a causa della pressione "osmotica" . Praticamente il sale attrae l'acqua dalla cellula di lievito, e la secca. Non la rompe ma la disidrata. Tutto Ok fino a questo punto.

Adesso se riesci a sciogliere tutto il sale nell'acqua, questo avra' gia attratto tutta l'acqua che puo', e la pressione osmotica si riduce (ma non si annulla). L'effetto dannoso si ha mettendo il sale e il lievito insieme senza acqua. Prova a versare un po di sale su un cubetto di lievito fresco. Sebrera' che il lievito si sciolga. In realta' e' solo l'acqua contenuta dal lievito che viene rilasciata.

Comunque dosando il sale e mettendolo + o- insieme, come descritto si puo' rallentare la lievitazione (in piu' al fatto che il glutine diventa piu' tenace e quindi offre un poco di resistenza in piu')."




Mi sembra una buona spiegazione teorica,no?
Non per contraddire quello che dici,ma io riesco ad ottenere dei risultati che migliorano di volta in volta sempre grazie alla teoria.La pratica non è continua e quotidiana purtroppo.
Tu da molti anni fai questo lavoro e hai ormai la sensibilità di capire il problema e risolverlo automaticamente senza interessarti di quel che avviene tra molecole e altro,e ciò è buono senz'altro.
Ma molti di noi poveri mortali che lo fanno per hobby e non possono impastare ogni giorno e così acquisire la sensibilità giusta,purtroppo si devono attaccare ai numeri,è l'unico modo.
In un certo senso i numeri e i W e i tempi riescono a trasmettere quell'esperienza che il pizzaiolo esperto ha imparato ad occhio.
Prendi Teo:se hai letto i suoi messaggi ti renderai conto di come lui aveva una idea in base a conoscenze teoriche di base,la metteva in pratica facendo impasti e poi da qui traeva nuove TEOrie più specifiche..è lui che in tutto questo tempo grazie a questo approccio è riuscito a trasferire a noi un po'della sua esperienza e poco a poco a farci migliorare.

Non prenderlo come attacco nei tuoi confronti,ti espongo solo il mio modo di vedere le cose!

Ciao

Antonio

p.s. Nel caso esci con la Marcuzzi e La Arcuri e Stefano non può venire mi offro volontario per rimpiazzarlo...

Io credo che la spiegazione sia quella data da Raf a suo tempo, che addirittura si è messo a guardare al microscopio: se si mette il sale e il lievito insieme nell'acqua, il lievito non viene ucciso come comunemente si crede, ma solo in parte "addormentato", e quindi il risultato è una lievitazione più graduale, soprattutto alle alte temperature. Si potrebbe pensare: allora mettiamoci direttamente meno lievito ma non a contatto col sale...  ma se si impasta inglobando poco ossigeno, allora quel poco lievito potrebbe non bastare, perchè non si riproduce. Ma Fiocco fa una lievitazione veloce, e allora non può aspettare la riproduzione del lievito e poi la sua fermentazione. Se mette la stessa quantità ma separata dal sale avrebbe una lievitazione troppo repentina, se ce ne mette di meno forse rischierebbe la stessa cosa: lievitazione veloce, perché poco ossigeno nell'impasto (non può inglobare più ossigeno altrimenti rafforzerebbe troppo il glutine) fa scattare comunque subito la fermentazione, ma il lievito poi si esaurische in poco tempo, essendocene di meno.
Diciamoci la verità: ho fatto i salti mortali con arrampicata sugli specchi  :)))))

certo certo ... nn metterli direttamente dentro... ma facendoli sciogliere nell acqua