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x Pizzocchero Pasta Napoletana
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Quest' e' l'impasto Napoletano che ho imparato. Purtroppo era sempre tutto all'occhio, quindi chiedo scusa se non posso essere piu preciso.
mettevamo l'aqua, sale, e lievito tutt'alla stessa volta nell'impastatrice.
Sale e lievito all'occhio pero intorno 60 grammi di sale al litro, lievito non so proprio, pero per un impasto da 17 litri si metteva un bel pugno e mezzo di lievito (per una lievitazione di circa 5 ore), marca Hirondelle. Poi la farina Caputo. Entre 1.5 -2kg ogni litro, una pasta un po dura d'estate e bella morbida d'inverno e primavera . Faceva impastare non meno di 20 minuti, normalmente 25, con l'impastatrice, non quella spirale, non so come si chiama, ma quell'altra. Mio maestro facceva senz'olio la pasta.
Poi si metteva sul banco per riposare, pero pochissimo, a volte nemmeno 5 minuti, poi si stagliavano i pannielli da 300-320 grammi. 20
pannielli ogni 'tavola' 4 per 5.
Si lasciava fuori circa un piao di ore, poi nella ciela.
Usciva una pizza molto buona. Mai mangiato a Da michele, quindi non posso paragonare, pero poco tempo fa ho mangiato da Trianon e posso dire onestamente che la pizza dove lavoravo io era a volte meglio, e' almeno uguale.
Mio maestro eliminava qualsiasi cosa che non considerava necessario o che potrebbe essere considerato superfluo, quindi era un metodo molto semplice e anche buona. Ora lo sto apprezzando di piu per questo.
Era una lievitazione abbastanza corta pure.
Mi sorprendeva la prima volta che ho guardato qui perche i consigli e metodi mi sembravano molto piu complicati.
La pasta che facevano dove ho lavorato in Calabria era cosi
sale uguale, lievito pochissimo, la pasta la facevano molto bagnata in contrasto con la napoletana, non so precisamente le proporzioni. si impastava solo 5-10 minuti con impastatrice a spirale. una striscia di olio alla fine. si lasciava riposare 10-15 minuti sul banco poi si stagliavano pannielli da 250gr. Lievitazione lungha circa 9-10 ore.
Dopo aver imparato la vera pizza, mi sforzavo a fare in questo modo. Esce una pasta molto delicata che rende difficile stendere nel modo tradizionale napoletano. Viene molto croccante.
Se posso essere piu chiaro dimmi e cercaro' spiegarmi meglio.
Ciao!
Whisky
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Pubblicato : 21/10/2004 05:05
Ciao, se permetti anch'io vorrei saperne di più;
l'impasto che hai descritto, quello napoletano, in che periodo lo hai fatto?cioè faceva caldo o freddo?
Hai detto che dopo 2 ore mettevi in cella, perchè faceva molto caldo?
Saluti Falcon
Pubblicato : 21/10/2004 14:08
Ciao Carissimo;
Vedo che la cosa incuriosisce anche Te.
Ma Hai letto.... è un impasto napoletano con passaggio in cella.
Eppure dice che assomigliava molto a Trianon e pure meglio.
Whisky :
sapresti dirci anche quanto tempo in cella
e anche quanto tempo prima usciva i panielli dalla cella
per preparare le pizze ?
Grazie Pizzocchero
Pubblicato : 21/10/2004 14:53
Faceva abbastanza caldo(le 'tavole' di pasta si tenevano accanto al forno), ma anke d'inverno/primavera quando faceva piu fresco si metteva in frigo dopo qualke ore. Non ho lavorato in altre pizzerie a Napoli quindi non so dire, pero mi pare questo a causa dell'abbondante lievito che usava il pizzaiolo, forse piu che tante qui sono abituatate usare. alla fine, volevo dire ke, nonostante la grossa quantita di lievito e la lievitazione corta usciva una pasta molto buona. L'unico problema sarebbe il fatto che si doveva consumare subito, non si durava per niente. Quante ore precisamente ke stava fuori ovviamente dipendeva su tanti fattori, pero normalmente fra 2 e 4 ore. Bisognava toccarla e vederela per giudicare il punto di lievitazione come ben sapete.
In cella rimaneva fino al punto di consumazione (ke solitamente era lo stesso giorno), questo solo per lentare la lievitazione. La cella era tenuta ad una temperature non molto bassa, quindi, dopo qualke mezz'oretta fuori, a volte meno, era gia pronta.
Forse non dovevo giudicare Trianon dopo un solo visito, non e' che era male, pero non notevole. Aspettavo una pizza molto meglio di quella dove lavoravo. Pero ho mangiato una pizza veramente spetacolare poco tempo fa da lombardi in via Foria. Li, la pasta era piu buona di quella nostra. Purtroppo non ho potuto parlare con il pizziaolo!
Scusate le errori gramattiche!
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Pubblicato : 22/10/2004 01:38
Infatti anche Lombardi a via Foria ha fatto storia... Mi ricordo ancora di esserci andato una volta a 16 anni molto tardi (quasi mezzanotte) dopo aver accompagnato le fanciulle a casa. Il forno si stava affievolendo, ma una volta ordinate le due pizze, via con tanta pampuglia.... e che ricordi...
Pubblicato : 22/10/2004 04:22
che buffo. Anchio c'ero molto tardi, pero ancora con la fanciulla. Percio non potevo parlare con il pizziaolo!
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Pubblicato : 22/10/2004 07:11
Mi PIACEREBBE CONOSCERE QUESTO MAESTRO NAPOLETANO, CHE FACEVA LA PASTA NEL MODO CHE HAI DESCRITTO, PER MIO CONTO TI POSSO DIRE CHE NON è UN INSEGNAMENTO DI IMPASTO NAPOLETANO, MI AUGURO PER TE DI APPRENDERE DA ALTRI MAESTRI NAPOLETANI LA VERA ARTE DELLA PIZZA NAPOLETANA CIAO
Pubblicato : 23/10/2004 05:50
Ma puoi essere un po piu specifico? Sono curioso, sono qui proprio per imparare altri metodi da altri maestri napoletani. Ciao
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Pubblicato : 23/10/2004 12:01