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Scusa Pich
Questi sono Tui messaggi :
Nr.1
Oggetto: Tempi del Polish
Inviato da: Pich
Data/Ora: 9/3/2004 10:39:50 AM
Messaggio:
10 ore è troppo!quando dico circa 8 ore vuol dire scarti di mezz'ora!poi come ti ho detto dipende anche da temperature ed altro!
Se vuoi imparare ti consiglio di sperimentare direttamente come ti ho detto,altrimenti prova così che dovrebbe venire bene in media.
Provalo a fare magari di domenica così non lavori e puoi seguirlo e poi la cuoci lunedì.
ore 9:Poolish
1000 acqua
1000 farina
5 lievito di birra
Sciogli il lievito nell'acqua,poi buttaci dentro tutta la farina già precedentemente setacciata.Poi amalgama fino a che non diventa liscio,se lo fai con uno sbattitore con le fruste fai prima.
Dai un'occhiata al brodo verso le 12,le 15 e intorno alle 16 allertati:segui la tua creatura più attentamente,vedi se cresce ancora o no:se non cresce più,allora ci siamo da un momento all'altro potresti vedere cedimenti ed è il momento di agire!
Fase 2:(intorno alle 17 circa)
Metti il resto della farina e prima di finirla tutta il sale.Infine l'olio.
Ora qui si apre un interessante capitolo sulle modalità di impastamento a mano che io sto approfondendo in questi giorni e reputo molto interessante.Tutti i grandi pizzaioli sanno cosa fare automaticamente,io lo sto apprendendo un po'alla volta:si tratta di capire come fare assorbire la farina,quando metterla e quanto impastare prima di mettere l'altra.da qui in avanti ti dico come farei io,ma non so se è il modo migliore.
Mi raccomando,setaccia sempre la farina:non è solo per togliere la crusca,tanto non c'è quasi mai,ma per ossigenare la farina.In questo modo riesci a far assorbire alla farina più acqua.
Metti nel poolish pronto circa 200g di farina e amalgama:vedrai che il poolish è "ghiotto" ma tu non gliela devi dare vinta!Devi riuscire a finire l'impasto dandogli il minimo e ricorrendo anche a sporchi trucchi!
Assorbita questa farina(ti consiglio di non farla assorbire tutta e poi continuare a girare altrimenti non ce la fai)dagli altri circa 150 grammi e faglieli assorbire:l'impasto risulterà molto "grasso" ma comincerà a prendere consistenza.Ora metti il sale:invece che 40 metti 30,tanto è una pizza in teglia e dopo ti rifarai con i condimenti:avrai il vantaggio di un impasto un po' più maturo.
Ora è il momento di passare alla lavorazione a mano:sarebbe bello impastare tanto,ma si appiccica tutto!
Allora fai così:spargi su un'area molto grossa del tavolo altri 150 grammi di farina,magari col setaccio e versa l'impasto così ottenuto sul tavolo.Vedrai che tenderà a espandersi molto quindi serve un'area bella grossa altrimenti ti si attacca al banco.Ora con un cucchiaio prova a cercare di chiudere l'impasto:sotto hai la farina e puoi qundi,bene o male,sollevarlo.Cerca di pensarlo come un fazzoletto e ripiegalo sempre a metà spostando la farina in modo da non farlo attaccare troppo.Qui ancora sembra un collone,ma abbi fede!Assorbita la farina sottostante ora è il momento di terminare:usa al massimo altri 100 g di farina.
A questo punto gli dai l'olio se vuoi(te lo consiglio per la teglia,50g) continuare a ripiegare e se ti sembra ancora flaccido,allora vai con i rigeneri!
Per rigenerare fai così:stendi un velo di farina di semola sul tavolo,sempre per evitare che il pastone si attacchi e posalo sopra.
Poi ogni 15 minuti fai una piega.(Cioè lo chiudi a fazzoletto).Nei fai 4-5.Vedrai come si rinforza!Non preoccuparti troppo se assorbe un po'di semola,ma nemmeno usala per impastare!Finora abbiamo usato circa 1600g di farina,che per una debole mi sembra buono.Eventualmente in futuro puoi scendere ancora sperimentando.
A questo punto direi che sono le 19.Se hai la fortuna di avere un frigo che ti tiene i 4 gradi è meglio.
In ogni caso prendi l'impasto,mettilo in un recipiente,coprilo con un panno umido e poi in frigo,nella parte più bassa che è la più fredda.
Il giorno dopo verso le 14,tira fuori dal frigo,fai le porzioni e rimettile in frigo ancora per un paio di ore poi togli dal frigo e lasciale lievitare o completare la lievitazione.
Ti ho dato dei tempi che credo siano corretti, poi dovrai orientarti tu.
Il procedimento è complesso,spero di aver illustrato bene tutto,io faccio così,non so se è il meglio o se faccio errori banali,però la pizza è buona!
Ovviamente non è farina del mio sacco,ma di Gabriele,il mastro della teglia!
Ciao e fammi sapere se è troppo complesso o vuoi altre spiegazioni.Scusami se sono stato prolisso ma ho abbondato di particolari per riassumere un po'la mia esperienza con questo metodo...
Ciao!
Antonio
p.s.A te piace molto soffice?Perchè nel caso ho una modifica...
Nr.2
Pizza ore 12/13 Giorno dopo
ok,speriamo che lo leggi domattina.
poolisch:
manitoba già setacciata 1kg
acqua 1 litro
lievito fresco 3g
1° fase (inizio ore 09,00)
cosi è pronto in 10/12 ore e passi alla seconda fase tra le 19 e le 21 di sabato.
Mi sembra che tu avevi intenzione di fare le dosi con 400g di farina e 400 di acqua.In tal caso il lievito da mettere è 1,2g(1/20 di panetto di lievito,anche un pelo meno:fai il cubetto in 5 parti uguali e di una di queste parti ne prendi poco meno di 1/4)
Fai la crema e aspetti che fermenta,triplica e poi cede al centro.
2° fase
poi metti la farina il sale (25 grammi per 1 litro d'acqua, 10 grammi per 400 g di acqua)e l'olio(50 grammi per un litro d'acqua,20 grammi per 400 g di acqua).Tieni fuori l'impasto per un'ora,poi metti in frigo(così si avvia la lievitazione).La mattina alle 8 togli dal frigo dividi in panetti del peso voluto e lasciali lievitare fino a ora di pranzo.
Poi stendi e inforna a forno caldo.
P.S.Trucchetto:metti la teglia nella posizione più bassa possibilee poi successivamente quando la pizza si è gia gonfiata spostala su ripiani più alti.
Speriamo bene...
Ciao Antonio
Ma scusa il Nr.1 faccio la pizza x CENA
il Nr.2 faccio la pizza x PRANZO
Saresti coì gentile da spiegarmi la differenza degli impasti / tempi
come incidono... è forse che nel primo caso si utilizza farina normale
e nel secondo la Manitoba ?
Grazie
Pizzocchero
Topic starter
Pubblicato : 09/09/2004 17:33
La differenza tra i due impasti erano i limiti che mi erano stati posti!
Isabella mi diceva che voleva la pizza per pranzo,a te serve per cena.
Poi altre limitazioni che abbiamo a casa:il frigo!
In base alla temperatura del frigo gioca tutto:se hai un frigo che riesce a stare buono a 5-6 gradi è una cosa,ma nella maggior parte dei casi il frigo è sui 10 gradi!Cosa succede?Che col frigo a 10 gradi non puoi tenere la pasta dentro molto tempo perchè ,anche se lentamente lievita.
Allora devi gestire bene i tempi di partenza.
I dati che ti posso dare sono:
1)In base alla farina che scegli di usare(forte,media,debole)devi far maturare l'impasto di più o di meno.E' pur vero che io nel frigo ho tenuto un impasto DIRETTO fatto con farina debole per 48 ore ed era buonissimo,ma era ottimo anche con 24 ore e non sarebbe stato male anche con 8.Per le farine forti il discorso è diverso:DEVI tenerlo di più!E in ogni caso con tempi lunghi di maturazione alla fine è più buono!
Il problema è appunto il frigo:procurati un termometro e mettilo nella parte più bassa(sopra il porta verdure) e vedi che temperatura è.Poi in base a quella ti regoli anche col lievito.
2)Poolish o non Poolish:durante il poolish,visto che il composto è semiliquido,c'è una maturazione accelerata della farina:più tempo lo tieni(regolandoti col lievito)più la farina matura!Però non so se è buono tenere un poolish per 18 ore con farina debole!Sinceramente non ho mai provato,ma secondo logica la farina dovrebbe essere a quel punto troppo matura.Per questo 8 ore con farina debole mi sembrano ideali per il poolish
3)Aggiuntadell'altra farina:a questo punto se usi farina debole non è necessario il frigo:puoi aspettare che lieviti come di consueto oppure metti nel frigo per un certo tempo a maturare ancora,ma come ti ho detto,non ho mai provato una debole con poolish per tanto tempo.
Spero di aver chiarito i tuoi dubbi...se c'è altro chiedi!
Ciao
Antonio
Pubblicato : 09/09/2004 18:02
Grazie Puntuale come sempre Pich
Ho avuto il valore della farina Pulcinella/Spadoni 200/240
Cosa dici se provo così :
1000 Grammi acqua
1000 Grammi farina
1 Grammo lievito di birra
ORE 21.00
Sciolgo il lievito nell'acqua,poi butto dentro tutta la farina setacciata
Poi amalgamo fino a che non diventa liscio.
ORE 07.00 Fase 2
Metto il resto della farina il sale e l'olio.
Seguo il Tuo prezioso Consiglio :
Metti nel poolish pronto circa 200g di farina e amalgama:vedrai che il poolish è "ghiotto" ma tu non gliela devi dare vinta!Devi riuscire a finire l'impasto dandogli il minimo e ricorrendo anche a sporchi trucchi!
Assorbita questa farina(ti consiglio di non farla assorbire tutta e poi continuare a girare altrimenti non ce la fai)dagli altri circa 150 grammi e faglieli assorbire:l'impasto risulterà molto "grasso" ma comincerà a prendere consistenza.Ora metti il sale:invece che 40 metti 30,tanto è una pizza in teglia e dopo ti rifarai con i condimenti:avrai il vantaggio di un impasto un po' più maturo.
Ora è il momento di passare alla lavorazione a mano:sarebbe bello impastare tanto,NON C'E' PROBLEMA ANCHE SE APPICCICA IO PROVO.
Allora fai così:spargi su un'area molto grossa del tavolo altri 150 grammi di farina,magari col setaccio e versa l'impasto così ottenuto sul tavolo.Vedrai che tenderà a espandersi molto quindi serve un'area bella grossa altrimenti ti si attacca al banco.Ora con un cucchiaio prova a cercare di chiudere l'impasto:sotto hai la farina e puoi qundi,bene o male,sollevarlo.Cerca di pensarlo come un fazzoletto e ripiegalo sempre a metà spostando la farina in modo da non farlo attaccare troppo.Qui ancora sembra un collone,ma abbi fede!Assorbita la farina sottostante ora è il momento di terminare:usa al massimo altri 100 g di farina.
A questo punto gli dai l'olio se vuoi(te lo consiglio per la teglia,50g) continuare a ripiegare e se ti sembra ancora flaccido,allora vai con i rigeneri!
Per rigenerare fai così:stendi un velo di farina di semola sul tavolo,sempre per evitare che il pastone si attacchi e posalo sopra.
Poi ogni 15 minuti fai una piega.(Cioè lo chiudi a fazzoletto).Nei fai 4-5.Vedrai come si rinforza!Non preoccuparti troppo se assorbe un po'di semola,ma nemmeno usala per impastare!Finora abbiamo usato circa 1600g di farina,che per una debole mi sembra buono.Eventualmente in futuro puoi scendere ancora sperimentando.
Se hai la fortuna di avere un frigo che ti tiene i 4 gradi è meglio.
In ogni caso prendi l'impasto,mettilo in un recipiente,coprilo con un panno umido e poi in frigo,nella parte più bassa che è la più fredda.
Ok il frigo c'è l'ho a 5°C.
ASPETTO CIRCA 1 ORA AVVIO LIEVITAZIONE,
ORE 09,00 CIRCA METTO IN FRIGO
SINO verso le 15, tiro fuori dal frigo. FACCIO I PANETTI ALLE 19,00
STENDO IN TEGLIA ED INFORNO.
E' la piegatura a fazzoletto che mi preoccupa fatta la prima piega
devo aspettare 15 minuti, ma la farina in piegatura si assorbe da sola ?
o devo reimpastarre a mano ?
Scusa e grazie ancora
Pizzocchero
Topic starter
Pubblicato : 09/09/2004 22:50
mi sembra tutto ok,però....
Visti i casini che fa il poolish e che la spadoni non assorbe più di tanto...prova così:
1000 acqua
850 farina
2 lievito
Fai il poolish verso le 22 o 23 così la mattina non hai problemi,meglio che il poolish lo prendi un po'prima che un po' dopo.
Il fatto è che la spadoni è ancora debole!!!Proprio non ce la fai a procurarti la manitoba lo conte?O almeno la fiore lo conte?
In seconda fase metti quindi 150 grammi in più di farina (visto che non li hai messi nel poolish)e poi segui la bozza che ti ho dato(è solo una bozza!Poi devi variare!)e nel caso daglieli 50 grammi di farina in pù se proprio è un collone.
Mi raccomando la temperatura:non ti do la formula per la temperatura,ma mettici acqua bella fresca.
La farina di semola che serve per la piegatura NON deve essere assorbita!Serve solo per non far attaccare l'impasto sul tavolo!
Facendo le varie pieghe (rigeneri) dai modo all'impasto di asciugarsi,ma la semola non serve per impastare,meno che ne va e meglio è!
Devi solo fare una piega,tipo fazzoletto.Poi dopo 15 minuti il tutto si è rilassato ed è di nuovo semisteso:ripiega ancora e così via.
Non credo nemmeno che serva tenere fuori l'impasto per avviare la lievitazione...tanto fai 5 rigeneri e già sta fuori per 1 ora e 15...finiti i rigeneri subito in frigo!
Poi puoi tirare fuori l'impasto anche verso le 16 e fai i panetti da freddo.
Se mi dai anche la temperatura media di casa tua,penserò ad un impasto da fare con la spadoni per la teglia anche se non è il massimo...
Cerca di procurarti la manitoba lo conte!!
Queste sono solo linee guida,non ti assicuro che sono corrette.Ma da un punto bisogna cominciare.Poi riportami i problemi che hai in ogni fase e vediamo che fare.Se non hai capito qualcosa chiedi pure.
Ciao
Antonio
Pubblicato : 09/09/2004 23:16
Ciao, vedrai le soddisfazioni che ti darà.
Precisiamo che io non ho quel modello, il mio è più vecchio ed essendo senza termostato, raggiunge temperature abbastanza alte.
Il modello ferrari comunque, dovrebbe arrivare, tenendolo al massimo, a 400°. I miei consigli per ottenere i migliori risultati sono:
1- impasti morbidi e lievitazioni di circa 10 ore;
2- diametro della pizza 25 - 28 cm. ( considerando la posizione della resistenza superiore ti viene un cornicione ottimale)
3 - con 1/2 kg. di farina ci faccio 5 panielli( 500f+300h2o=800/5=160g l'uno). Pui farli + grossi, pizza + spessa, vedi tu...
MI raccomando max temperatura.
Adesso che è nuovo, sul refrattario bollente, buttaci un pò di farina, e falla bruciare, la pietra deve acquisire un colore scuro, deve "maturare"; non bagnarla, per pulirla usa una spatola. FAmmi sapere.
In bocca al lupo!
Saluti Falcon
Pubblicato : 10/09/2004 14:51
Sei Troppo Gentile Pich devi avere molta pazienza e di ciò ti ringrazio.
La temperatura di casa mia attualmente è 21/22 °C.
Sai x la farina abito in Casa di "Dio" in mezzo ai bricchi
pertanto è già stato difficile trovare la Spadoni/pulcinella....
Forse riusciò a trovare la manitoba Spadoni.... forse però
spero bene.
x l'acqua ti assicuro è bella fresca.
Grazie ancora x il momento ti farò sapere
Ciao
Pizzocchero
Topic starter
Pubblicato : 10/09/2004 15:53
Forse proverò l'impasto alla Michele!Stasera impasto e domani cuocio!
Per ora nel forno a doppia camera (con una piccola modifica)l'impasto alla Ciro(12 ore di cui 2 tutto l'impasto e 10 i panetti) mi viene ottimamente!Come dice Marco forse c'è qualche problema col mio impasto visto che tengo 10 ore i panetti e quindi forse lo faccio troppo duro e/o troppo incordato,però alla fine la pizza è morbida,non oso dire napoletana perchè non sono in grado di giudicare,ma la corccantezza non esiste!E il cornicione è molto gonfio!ed è sottile al centro!Al più presto documenterò tutto...
Con questo impasto,con panetti da 215g arrivavo tranquillamente a 33 cm ora mi devo ridimensionare...è la cosa più brutta avere pizza così piccole!
Grazie mille
Antonio
Pubblicato : 10/09/2004 18:56