marco, per favore fai del bene a noi umili"apprendisti"..io volevo ben capire il punto 5 del post di pich.
il mio appello vale pe tutti i maestri di qui

Le domande poste riassumono buona  parte dei problemi della panificazione. Dare risposte chiare è difficile. In linea di masima io ti potrei dire questo: devi tener conto di due fattori fondamentali: maturazione nel senso di svolgimento dei processi chimici che trasformano sostanze complesse in sostante più semplici, e maturazione delle qualità reologiche del glutine. Le cose sono ovviamente interdipendenti, ma fino ad un certo punto. Infatti è possibile avere una pizza scadente con una ottima lavorabilità e viceversa. Invece di dare risposte magari non del tutto esatte, ti faccio questa considerazione: il gusto del prodotto finito è relativo al compimento di certi processi di scissione di elementi più complessi e allo sviluppo in volume del prodotto. Bisogna stabilire fino a che punto: il punto è dato dal gusto stesso, nel senso che prima o al di là di un certo punto ottieni un prodotto non buono. Ma chimicamente significa poco, nel senso che si può far maturare moltissimo, ma alla fine ottenre un prodotto con sostante che per noi non sono appetibili. Quando diciamo che una pasta è maturata al punto giusto non significa dire che gi elementi sono stati scissi completamten, ma solo al punto da creare sostanze che rendono il prodotto appetibile. Se a noi piacesse molto il gusto acido, allora si potrebbe pensare di far maturare una pasta per un mese. Una cosa più mirata è invece la seguente: non sempre è bene ottenere una pasta con un glutine reologicamente perfetto, perché lo sviluppo del glutine incide in relazione alla qualità generale della pasta. Così, in definitiva, la cosa importatnte è dosare bene il grado di ossidazione sia dell'impasto che della farina. Perché....su questo ormai ci metterei la mano sul fuoco: il processo di ossidazione va ben dosato. Eccessi o difetti (per citare qualcuno più importante di me) influiscono negativamente sulla qualità della pasta. Ma l'ossigenazione è molto relativa al metodo di impastamento, e dunque, in presenza di impastatrici diverse, di tempi diversi, di condizioni ambientali diverse (sviluppo di microorganismi diversi) tutto viene rimescolato e diventa difficilissimo dare indicazioni sempre valide. a questo punto subentra l'esperienza, anche a livello casalingo. In ultimo: puoi fare anche un impasto con faria per niente ossigenata, con impasto pochissimo ossigenato (come facevano quando non c'erano le impastatrici? eppure il pane se lo sono sempre mangiato, e anche la pizza a Napoli duecento anni fa) e ti viene un buon prodotto. Forse la cosa più importante, in finale, è raggiungere un equilibrio tra gusto e sviluppo in volume del prodotto, perchécondizioni standard di lavoro) può essere molto ampio a detrimento del gusto. In alytre parole puoi ottenere un prodotto non molto sviluppato ma con un gusto eccellente e viceversa. Ma siccome anche lo sviluppo in volume è importante perché genera un prodotto "leggereo"... allora la virtù sta sempre nel mezzo.

Grazie Stefano,sei fantastico.Mi hai aperto gli occhi su alcune cose che finora non avevo considerato...
Adesso però mi hai messo curiosità su questa soria dell'ossigenazione dell'impasto e delle farine...
Ti ricordi le lezioni che facesti tempo fa sul sale,olio,forno a legna,ecc?
Perchè ora non ne fai altri?ad esempio ossidazione,maturazione...sempre se hai tempo e ce la fai!

Grazie

Antonio

..tanto di cappello a Stefano.
Grazie

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